Podríamos decir que Clara Díez es una de las personas que más sabe de queso del mundo. Comenzó sus andanzas en Quesería Cultivo y ahora tiene la tienda de queso más famosa de la capital, en pleno Chamberí. Clara es una de las empresarias de moda en el mundo foodie, una de esas amigas que nos gustaría tener para que nos hable de queso en las cenas. Hemos hablado con ella sobre sus facetas de perfecta anfitriona. ¿Qué significa este concepto para Clara? «Para mí, el perfecto anfitrión es el que te hace sentir en tu propia casa sin estarlo. El que consigue que la experiencia de pasar un rato fuera de tu zona de control -fuera de tu propia casa-, se convierta en un limbo de tranquilidad, donde todo lo que puedas necesitar está al alcance de tu mano -bebidas, comida, aseo- de manera que puedas moverte con autonomía sin requerir de atenciones especiales». Estamos de acuerdo contigo, Clara. Pasen y lean.
El aperitivo…
«Suelo acompañar los quesos de pan y mantequilla (fantástica idea para abrir boca), aceitunas (me gustan mucho las de Campo Real) y alguna conserva (Gueyu Mar y Olasagasti con de mis favoritas)».
Lo que no falta nunca… Queso
«Queso (obvio), buen vino o buen café (dependiendo de la hora), y música. La música genera ambientes relajados, y el queso en mi caso es siempre un generador de conversación que además complace a casi todo el mundo: conozco muy poca gente a la que no le guste el queso, y a los que no les gusta… ¡No suelen pasar por mi casa!».
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Lista musical, sí
«Me encanta el jazz y Woody Allen, así que la banda sonora de cualquier de sus películas es una idea fantástica para crear el ambiente casero y relajado que a mí personalmente me gusta. Si no, la discografía de Nina Simone en bucle es también un acierto». La música en casa de Clara pasa a un segundo plano.
El queso que no falla
«Te diría que tener Comté es una apuesta segura: en España estamos familiarizados con este queso francés y sus sabores afrutados y ligeros, así como su textura «cremosa» (dentro de que se trata de un queso duro y de alta maduración) suele ser una gran opción para contentar a todo el mundo. Otros como Queixo do País gallego o Stilton también son quesos muy ‘’sociales’’, así como Hornkase (otro de nuestros must en Formaje) o Divirín. Se adaptan a distintos paladares y conforman una buena selección de por sí».
¿Y la elección…?
«Pienso que hay un queso para cada ocasión: no es lo mismo quesos de postre que quesos como plato principal, así que es interesante tener esto en cuenta, así como los gustos de los invitados. También es importante considerar si hay alguna embarazada, para asegurar que tenemos alguna opción pasteurizada, o si hay intolerantes a la lactosa, para tener quesos de altas maduraciones (a partir de 18 meses no hay lactosa en el queso). Partiendo de esa base, normalmente me gusta ir a selecciones de 4 o 5 quesos, y normalmente lo divido en tipologías: quesos lácticos (más frescos y ácidos, perfectos para empezar), algún queso de textura cremosa, pasta prensada tradicional (como pueden ser Manchego o Zamorano), queso alpino (Comté, Gouda, Hornkase, Gruyere o Apenzeller, por ejemplo) y termino con un azul. Esa es una buena forma, para mí, de tocar todas las tecnologías queseras».
¿Alguna bebida indispensable?
«Vino blanco, o como alternativa sin alcohol y muy refrescante y rica: kombucha. Soy gran bebedora de kombucha, y me encanta tener en casa. Las de Komvida me parecen riquísimas, especialmente la de manzana, canela y vainilla».
El menú…
«Normalmente no decido yo, si no Adrián (mi marido) porque es mucho más pro que yo en la cocina. Yo soy mejor con la parte de aperitivo: preparar la mesa de quesos, ponerla bonita… y él, en los fogones. Últimamente tiramos de recetas muy vegetales: currys, verduras a la brasa, algún pescado… teniendo en cuenta que en casa s-i-e-m-p-r-e se empieza la comida con queso, tenemos una gran parte del menú resuelta».
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¿Qué postre jamás falla?
«Personalmente, soy una clásica y aunque no lo hago bien, el tiramisú me parece una excelente manera de cerrar una comida. Y café… siempre café».
¿Decoración?
«Mucha, me divierte y me ayuda a crear ambientes. Para mí es un bonito ejercicio y me parece un lujo que te inviten a una mesa en la que se ha volcado afán creativo, creo que es un regalo para los invitados. Normalmente parto siempre de un mantel de lino en tonos crudos, vajilla especial (en casa siempre usamos las de Laon Pottery), flores, pero nada demasiado grande: a veces es incómodo que te inviten a mesas donde las flores u otros elementos suponen una barrera visual que complica que puedas mantener contacto visual con el resto durante una conversación. Es importante no «atiborrar» la mesa».
¿A quién te gustaría invitar a cenar?
«¡A tanta gente! Pero de estar vivo, me encantaría probar mis quesos con Steve Jobs. Creo que le sorprenderían».
Protocolo: sí o no
«Para mí es importante mantener la informalidad, pero siempre desde el respeto y la educación. Eso no está reñido con los detalles: creo que es protocolario siempre llevar un detalle (ya sea comestible, líquido o de otro tipo) a la casa de quien te invita: es un reconocimiento al tiempo y disposición de quien te invita a pasar un rato en su casa. También creo que llegar a la hora pactada es un detalle de respeto, sin embargo, llegar antes de tiempo (aunque sea unos minutos) me parece poco adecuado y un traspié para quien te invita (yo personalmente, puedo no estar lista hasta dos minutos antes de la hora convenida!)».
¿Dress code?
«Creo que hay un punto de elegancia que es importante mantener y que se basa en el respeto hacia las personas que van a pasar un rato contigo. Elegancia no se traduce en tacones, vestidos negros y corbatas, si no simplemente en cierta pulcritud, en haberle dado «una pensada» a aquello que llevarás puesto. Por supuesto, depende un poco de quién te invite y cuál sea el grado de confianza. Es importante tener en consideración el carácter de la reunión para no estar fuera de lugar. Aparecer más elegante de la cuenta es muy incómodo, y también viceversa. Hay que cultivar la sensibilidad en ese sentido, para ser capaces de discernir dónde se encuentra el punto óptimo. Eso se consigue mediante la experiencia y la observación, creo».
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