En los mercados, restaurantes, deliverys, los sitios de toda la vida y las nuevas aperturas… Nuestros establecimientos gastronómicos aguardan uno de los conceptos gastronómicos más destacados de la gastronomía de barra: los pinchos. Madrid, como no podía ser menos, hace de capital en más de un sentido y por eso capitaliza, valga la redundancia, la presencia de una auténtica ruta de pinchos. Antes de plantear la ruta definitiva por los pinchos de la capital, hay que hacerse una pregunta, ¿qué es un pincho?
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Abrimos la caja de Pandora de la gastronomía, el eterno debate, casi a la altura de la presencia de cebolla en la tortilla. Porque claro, no se puede hablar de pinchos así a la ligera, sabiendo que generalmente todavía no está muy asentada la diferencia de estos con las tapas. Lo que sí que parece asentado y que es algo que vemos definido en el reglamento del Concurso de Tapas y Pinchos de Valladolid, es que ambos son una representación, en formato degustación, de la calidad de la gastronomía española. Así que el primer paso es tener, y dejar, claro qué es un pincho y qué una tapa.
¿Cuál es la diferencia entre un pincho y una tapa?
Si hablamos de definiciones, es algo obvio que quien debe empezar el debate es la RAE, donde se describe como «porción de comida que se toma como aperitivo y que a veces se sirve atravesada con un palillo». Ahora bien, en los concursos gastronómicos se complica un poco más para introducir el detalle diferencial: el pan.
En la Semana del Pincho de Navarra 2024, las bases del concurso definieron, y cito literalmente, el pincho como «la combinación equilibrada de sabor y estética de varias porciones de comida (sobre rodaja de pan, insertado en un palillo, en plato o en otros formatos), que pueda cogerse con los dedos o tenedor y pueda ser degustado en dos o tres bocados».
Aunque la complejidad de su definición y limitación la encontramos en el universo social y conceptual que abarca Marti Buckley alrededor del pincho en su libro La cocina vasca: Un viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida. Aquí el pincho se define bajo tres parámetros.
Primero, el tamaño «debe ser un tentempié, algo fácil de comer», expresa. Segundo, la forma de servirse, bien atravesado por un pincho o bien sobre un pan. Y, la tercera, la que probablemente podría ser donde encontremos la clave del debate: el precio. Y es que, a diferencia de las tapas que se sirven de forma gratuita en los bares, el pincho es algo más gourmet y, por tanto, no es gratuito.
Fuera aparte de arduas definiciones y de debates, disfrutar de estos bocados supone algo más que llenar el hambre. Es el hecho de “ir de pinchos” y la forma en la que esta elaboración configura los mediodías o las noches en compañía lo que hace que se haga ganado un puesto más allá de la gastronomía. Y aunque en Madrid es más común hablar sobre rutas de tapas, es momento de dar una oportunidad a este clásico norteño.
‘Domingo’, restaurante Docamar
Parece extraño para ser el nombre de un pincho, pero Domingo es el buque insignia de los pequeños bocados del restaurante Docamar. No en vano quedaron como vencedores del Campeonato oficial TAPAS Y PINCHOS de la Comunidad de Madrid 2025 gracias a esta elaboración, que reinterpreta las manitas de cerdo guisadas.
Ubicación: C. Alcalá, 337, Cdad. Lineal.
‘La gilda’, La Gildería
La clásica, sin miramientos ni experimentos. Esa que encuentras en el bote grande y que está hecha a base de aceitunas, piparras y anchoas. Y una de las mejores de Madrid, que puede acompañarse de una de sus 30 referencias de vermut, es La Gildería. Pero no cualquiera, la de la Latina.
Ubicación: C. de Calatrava, 17, Centro.
‘Los lagartos’, Bodega la Ardosa
Seguimos con los encurtidos para acudir a otro de los templos de la cocina calé madrileña: Bodega la Ardosa. Estos sitios de los que sí que puedes hablar de uno de esos bares de toda la vida, ya que su origen se remonta a 1892. Y aunque son principalmente conocidos por su tortilla de patata, recomiendo no saltarse el paso para disfrutar de sus lagartos, elaborados con pepinillo, anchoa y pimiento rojo.
Ubicación: C. de Colón, 13, Centro.
Bocata de calamares, La Casa del Abuelo
Hemos dicho que el pincho es esa elaboración que se puede degustar en dos bocados y que va o encima de un pan o entre panes. Por eso, el bocata de calamares de La Casa del Abuelo puede entrar (y casi liderar) el ranking de pinchos de Madrid. El pan está elaborado con tinta de calamar, lo que le confiere ese tono negro, y acompañado por salsa de alioli.
Ubicación: Calle de Goya, 57A, Salamanca.
Tajada de bacalao, sidrería Sagaretxe
Un clásico dentro del recetario de pintxos vascos. Y, como no, la sede donde mejor probarlos en la sidrería Sagaretxe. Aunque no es el único, ya que tiene una extensa opción de pinchos que hacen honor, con creces, al recetario norteño.
Ubicación: C. de Eloy Gonzalo, 26, Chamberí.
Briotxe de Pastrami; Arima
El alma vasca traducido a la alta gastronomía y en pequeño formato lo encontramos en Arima (alma en euskera). El proyecto de Nagore Irazuegi, chef donostiarra, nos regala en la ruta de pinchos de Ponzano el brioche de pastrami casero con salsa tártara. Sí, merece la pena una parada. Y mucho.
Ubicación: C/ de Ponzano, 51, Chamberí
Langostino con alioli, Arzábal Market
Como era de esperar, no puede faltar una ruta de mercado ni una mención al primer mercado gastronómico gourmet de Madrid. Dentro del Mercado de San Miguel, sobre la barra de Arzábal Market, encontramos varios de los pinchos que deberíamos incluir dentro de un listado. Aunque una de las menciones especiales se la lleva el pincho de langostino con alioli.
Ubicación: Mercado de San Miguel. Pl. de San Miguel, s/n, Centro.
Pincho de tortilla, Juana la Loca
En una ruta de pinchos, no puede faltar el de tortilla. Y si hablamos de servirlo sobre panes, el mejor que podemos encontrar y que recién acaba de estrenar ubicación, es el pincho de tortilla de Juana la Loca.
Ubicación: C. de Recoletos, 10, Salamanca.
