En el universo de la gastronomía española hay platos que despiertan auténtica pasión. Entre ellos, la croqueta ocupa un lugar casi sagrado. Crujiente por fuera, cremosa por dentro y cargada de sabor, es uno de esos bocados capaces de generar debates interminables sobre cuál es la mejor. Este 2026, el veredicto ha llegado desde uno de los escenarios culinarios más prestigiosos del país: Madrid Fusión. Y el resultado es claro: la mejor croqueta de jamón ibérico de España se come en Madrid.
- Los 20 restaurantes de Madrid donde comer las mejores croquetas
- Dani García: «Las croquetas no se rompen si las pasas dos veces por huevo»
Una croqueta que conquista al jurado
El reconocimiento se ha entregado en el concurso Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Sánchez Romero Carvajal, uno de los certámenes más esperados del congreso gastronómico. En su duodécima edición, el ganador ha sido Alejandro Cano, joven chef del restaurante Salino, situado cerca del parque del Retiro.
Con sólo 26 años, Cano ha logrado lo que muchos cocineros persiguen durante décadas: convencer a un jurado formado por grandes nombres de la cocina española. Entre ellos estaban figuras como Albert Adrià, Mario Sandoval, Sacha Hormaechea y Nandu Jubany. Todos coincidieron en algo: la croqueta de Salino destaca por su cremosidad, su intensidad de sabor y un equilibrio casi perfecto. Pero detrás de este bocado aparentemente sencillo se esconde una técnica muy cuidada.
El secreto: leche infusionada con huesos de jamón
A primera vista, la receta parece clásica. Mantequilla, harina, leche y jamón ibérico. Sin embargo, la diferencia está en un detalle que transforma completamente el resultado. El chef revela que el verdadero secreto está en la leche.
Antes de preparar la bechamel, la leche se infusiona durante aproximadamente una hora con huesos de jamón. Este proceso permite que el líquido absorba todo el aroma y la profundidad del ibérico. Después se enfría y se retira la grasa sobrante, lo que evita que la croqueta resulte pesada.
El resultado es una base extremadamente sabrosa, perfecta para una bechamel sedosa y llena de matices. A esta mezcla se añade jamón de alta calidad –en este caso de Sánchez Romero Carvajal– y una pizca de sal.
El toque final también tiene su importancia: un rebozado ligero con panko japonés, que aporta un crujiente delicado sin restar protagonismo al relleno. Simple en apariencia, pero técnicamente impecable.
La historia de un chef joven
La historia de Alejandro Cano también tiene algo de inspiración. Su carrera comenzó desde abajo: empezó fregando platos cuando apenas tenía experiencia en cocina. Sin embargo, la pasión por la gastronomía le llevó a seguir aprendiendo y perfeccionando su técnica.
Hoy, con menos de treinta años, lidera la cocina de Salino y se ha convertido en uno de los nombres emergentes de la gastronomía madrileña.
Para él, cocinar no es sólo cuestión de técnica. Hay un ingrediente que considera imprescindible: el cariño.
«Hay que hacerla con amor»
Según explica el chef, una croqueta perfecta no depende únicamente de los ingredientes o de la receta. Ese cuidado en cada paso –desde la infusión de la leche hasta el punto exacto de la bechamel– es lo que marca la diferencia.
El triunfo en Madrid Fusión ha puesto el foco sobre Salino, un restaurante que apuesta por la cocina tradicional reinterpretada con técnica y sensibilidad moderna. Su propuesta se centra en ingredientes de calidad y en recetas reconocibles, pero ejecutadas con precisión.
La croqueta premiada se ha convertido, inevitablemente, en uno de los platos más buscados de su carta. Muchos comensales acuden ya con un objetivo claro: probar la que ha sido considerada la mejor croqueta de jamón ibérico de España en 2026. Y no es para menos. Porque, al final, las mejores croquetas no son necesariamente las más complicadas, sino aquellas que consiguen el equilibrio perfecto entre sabor, textura y emoción.
