De entre todas las similitudes que podríamos enumerar al establecer un puente entre el Caribe y el Mediterráneo, la más auténtica y donde realmente podemos disfrutar de la fusión de ambas culturas reside en la gastronomía. Este concepto construye la matriz de Lina Restaurante, el primer proyecto independiente del chef Patricio Massimino y su hermano Diego. Hemos ido a probar sus especialidades de temporada y así fue nuestra experiencia.
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Es probable que su pequeño interior y la discreta entrada hacen que Lina Restaurante pase desapercibido cuando paseas frente a su puerta. Quizá por el escaparate boutique que ejerce de entrada. O quizá esta impresión resida en el hecho de que Lina Restaurante busca precisamente romper con la experiencia tradicional de un restaurante desde el momento en el que te recibe.
Precisamente, ese primer momento de intimidad del local hace justicia a la historia tras su creación. Para juzgarlo solo hay que entender la filosofía que los hermanos Patricio, el chef, y Diego Massimino han inyectado en este pequeño local situado en la calle Fernando el Santo 25. Inspirados en la gastronomía de su abuela, quien da nombre al local, y de quién heredaron la forma de dar servicio. Porque si algo destaca de Lina Restaurante, es que el eje central del servicio es su comensal, de ahí que no haya turnos de mesa para que cada persona que cruza sus puertas sienta la total libertad de sentirse en su casa. Más bien, en casa de Lina.
Un mestizaje gastronómico sobre el plato
Apenas lleva unos meses abierto (desde noviembre de 2024), pero de su propuesta puede leerse, en líneas generales, el equilibrio de sabores que construye la carta, construida con la comida mediterránea como base y los toques caribeños como punto de diferenciación de las elaboraciones. Una carta sencilla, con solo 17 platos con oferta de mar y montaña, entre los que la recomendación del chef siempre prioriza las novedades estacionales que surgen con los productos de temporada. Acompañada por una carta de vinos diseñada por el sumiller Alex Pardo, galardonado como Mejor Sommelier de España 2023 UAES y fundador de Grand Cru Academy.
A parte de la tradición familiar, Lina Restaurante fusiona con coherencia el currículum gastronómico de su chef, Patricio Massimino. Adquiriendo influencias del recetario internacional, tras su paso por cocinas fine dining de ubicaciones exóticas como Islas Turcas, Barbados o Isla Anguilla. Así como de los tres últimos años, en los que Patricio trabajó en Rumanía como chef ejecutivo para el primer Relais & Châteaux abierto en el país. Ahora bien, es momento de disfrutar de las recomendaciones del chef.
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El Pez Limón
Cada pase comienza con un entrante de la casa, que varía en función de la estacionalidad. En esta temporada, el abreboca se sirve en frío con la llegada de la primavera con un tartar de ambas chayote y gazpacho de albahaca y pepino.
Por eso, el reconocimiento a la primera degustación de la carta se la cedemos al tartar de pez limón, a quienes los allegados a la cocina japonesa tendrán mejor situado como hamachi. La elaboración de este plato se realiza en mesa, así que: atención spoiler. Si prefieres que esto sea sorpresa, mejor salta a la siguiente elaboración. La primera elaboración comienza marinando el pez limón con una salsa de zumo de lima, vinagre de arroz, jengibre y tamari.
Mientras tanto, el chef coloca sobre el plato una crema de anacardos tostados. El aporte crujiente de la quinoa blanca y roja y la untuosidad de una yema de huevo a baja temperatura (elaborada durante 2h a 65 grados). Incorpora el punto cítrico en dos texturas. Primero, incorporando la ralladura de lima y de limón seco; y segundo, a través de un caviar cítrico del zumo de lima y limón.
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Los de temporada
En este caso, los productos de temporada que encontramos ahora en la carta de Lina Restaurante son el espárrago de Navarra y el guisante. Ambos con una propuesta donde destacan la suavidad de ambos ingredientes con dos propuestas acompañadas con productos de mar.
El primero de los platos de temporada lo abre el espárrago de Navarra. No hay parte que se desperdicie, puesto que con el restante inferior del espárrago se realiza la base de puré del plato. En contraposición a la textura de este, el mejillón roca con esferificación de salmón devuelve el mar a la mesa. Potenciando su sabor con brotes de capuchina y escabeche de coco.
El guisante se abre paso en dos texturas para acompañar al calamar a la brasa. La sorpresa esta vez viene también acompañada de las diferentes texturas en las que aparece el tupinambo, servido en puré y como crujiente. El toque de temporada lo proporciona el guisante repelado, una técnica por la que al guisante, una vez sacado de la vaina, se le retira la piel que le recubre para evitar esa doble textura en boca.
Aunque lejos de desperdiciarse, estas pieles protagonizan la segunda textura de este ingrediente en el plato al secarse para elaborar un polvo de guisante.. Corona el plato los brotes de guisante y capuchina.
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El cierre de la velada
Ahora sí, en el momento final es donde vemos la esencia caribeña desplegarse a través de los postres. Especial reconocimiento al crumble de mango con helado de fruta de la pasión y sopa de chocolate blanco. Dicen que las últimas impresiones son tan importantes como las primeras y en Lina, el toque mentolado del fernet en consonancia con la acidez zumo de limón y decorado por la flor de hibiscos ponen la guinda final al cóctel de despedida.
