Denominar a un restaurante con el apelativo de la casa de otorga a ese lugar la cualidad genuina de que ahí se va a comer bien. De igual manera que predispone a los comensales a acomodarse con la íntima certeza de que les aguarda una experiencia extraordinaria. Nos trasladamos así a El Campero, la casa del atún rojo en nuestro país. Un pequeño lugar de Barbate que situó este producto en lo más alto de la pirámide culinaria de la zona. Y tras casi cinco décadas, este icónico local ha abierto sus puertas en la capital con una intención: «Llevaremos Barbate a Madrid», nos cuenta Julio Vázquez, director gastronómico de El Campero, con quien hemos conversado sobre esta apertura.
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Corría el año 1978 cuando Pepe Melero abrió una pequeña casa de comidas en Barbate. Por entonces, no imaginaba que, años más tarde, la excelencia con la que su cocina trataría el atún rojo convertiría aquel lugar en un referente nacional. Hoy, bajo la dirección gastronómica de Julio Vázquez (quien se incorporó a la familia en 2004 y asumió el liderazgo en 2017), el restaurante goza de una reputación ejemplar y una técnica impecable que le han valido dos Soles Repsol y con ese sobrenombre de «la casa del atún rojo».
«Esta apertura es un reto muy bonito que tengo la suerte de vivir y disfrutar día a día con un equipazo y una filosofía que va creciendo y mejorando día a día»
Pero ahora, regala a la capital una de esas aperturas que dejan al público gastronómico expectante. Casi sin haber abierto sus puertas, las especulaciones sobre cómo sería la experiencia, sobre cómo tratarán su producto estrella y, más aún, sobre cómo reflejaron cinco décadas de excelencia en sus cocinas tomarían forma. Tanta duda ya había quedado disipada cuando se encendieron por primera vez los fogones de este lugar.
Hoy, la experiencia se vive como un viaje a esa casa de comidas que terminó convirtiéndose en el lugar de culto del atún rojo. «La esencia de El Campero está presente; la filosofía, está presente. El cliente que venga a Madrid tiene que sentirse como en casa en Barbate. Para nosotros es crucial esa experiencia. «Siempre nos hemos preocupado por nuestros clientes y por el buen hacer», explica Julio Vázquez.
«El cliente se va a encontrar un espacio precioso, con mucha luz, tonos y colores sabrosos, de playa, de albero… un lugar con un equilibro brutal con la Almadraba»
Para los comensales, esta apertura es una oportunidad de conocer uno de los capítulos de la historia de nuestra gastronomía sin necesidad de salir de la capital. Y para Julio, esta nueva etapa es «algo muy ilusionante después de 23 años trabajando en Barbate». Habla de la apertura como «un reto muy bonito que tengo la suerte de vivir y disfrutar día a día con un equipazo y una filosofía que va creciendo y mejorando día a día».
Un palacio como sede
«Seguiremos contando con el atún rojo salvaje de almadraba Gadira, que es nuestro único proveedor»
¿Qué nos encontraremos en esta nueva etapa? Nada más cruzar las puertas, Julio describe esta experiencia como un viaje introspectivo hacia Barbate. «El cliente se va a encontrar un espacio precioso, con mucha luz, tonos y colores sabrosos, de playa, de albero… Van a encontrar un lugar con un equilibrio brutal con la almadraba».
El Campero Madrid ha tomado como sede un palacio rehabilitado en el número 25 de María de Molina con un interiorismo diseñado por MIL Studios. El restaurante será todo un homenaje a su ciudad natal, Barbate, recreando la luminosidad, el ambiente y la calidez de esta región sureña. Lo hará en un edificio de tres plantas, con 700 metros cuadrados de espacio interior y 200 de jardín, con un aforo estimado para 200 comensales.
«Hemos dado el salto a Madrid gracias al grupo Azotea, que es el que nos ha dado el impulso»
Lo mismo ocurrirá en la carta, que se configura de forma perfectamente reconocible para quienes han disfrutado de la experiencia de El Campero en su lugar de origen. Y el motivo no es otro que mantener así, en Madrid, la sinceridad y reputación que llevó al restaurante a rozar el cielo gaditano con este producto. «Llegamos a Cádiz con una carta muy tradicional, manteniendo siempre la esencia y sin volvernos locos: respetando la materia prima y guisos de la zona, que son los que nos abanderan y de los que nos sentimos orgullosos de llevar a lo más alto». Como ocurre con platos como el atún encebollado o en tomate, dos de los nombres de la carta más representativos y reconocibles de este lugar.
Apertura que respeta la identidad
Este salto llega un año después de que el grupo Azotea comprase el restaurante El Campero. «Hemos dado el salto a Madrid gracias al grupo Azotea, que es el que nos ha dado el impulso. Trasladar nuestra cocina a Madrid con la misma filosofía de trabajo es un reto muy bonito pero que nos ha permitido que tanto madrileños como no madrileños puedan disfrutar de nuestra experiencia. Solo esperamos poder hacerlo igual – incluso mejor – de lo que lo hacemos en Barbate».
Antes siquiera de abrir sus puertas, en las primeras conversaciones sobre la apertura de El Campero en Madrid había una cosa clara: El Campero Madrid será, en esencia, un espejismo a ese restaurante que lleva más de medio siglo creando una denominación de origen propia a la experiencia del atún rojo: la veteranía El Campero. Preservando la identidad, la carta, la técnica y el producto que poseen en su sede natal, «desembarcamos en Madrid con la misma filosofía que en Barbatedespués de más de 45 años trabajando con atún salvaje de almadraba: el respeto por la materia prima, el producto, el buen hacer».
Y lo más importante, «manteniendo una filosofía de vida con una cocina marinera tradicional, popular. Sobre todo hemos querido traer la filosofía con la misma carta, los mismos productos y el mismo buen hacer», explica Julio. La experiencia seguirá siendo la misma, porque el producto no cambia, apunta Julio. Y esto es muy importante, explica Julio, «para nosotros es algo fundamental, saber que el producto nos llegue 100% óptimo y que los estándares no bajen». Por eso siempre cuentan con un proveedor que les suministra el atún rojo congelado a -60º. Además, afirman «mantener los estándares de calidad durante todo el año excepcionales, tanto en Madrid como en Barbate», apunta.
