La verdad sobre cómo los restaurantes consiguen (o pierden) sus estrellas Michelin
Las estrellas Michelin despiertan pasiones, anhelos y también temores en el mundo de la alta cocina. Pero, ¿cómo se decide quién las obtiene y quién se queda sin ellas? En este artículo vamos a adentrarnos en la historia de la Guía Michelin, en el proceso secreto y riguroso que siguen sus inspectores para asignar estrellas, qué criterios concretos se usan, cómo se debaten las decisiones y por qué algunos restaurantes brillan con luz roja y otros, por mucho que cocinen maravillas, nunca llegan al firmamento Michelin.
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Cómo se deciden las estrellas Michelin
Todo empieza, paradójicamente, con ruedas. La Guía Michelin fue creada por los hermanos André y Édouard Michelin, fundadores de la famosa fábrica de neumáticos. En sus primeros años, a comienzos del siglo XX, la guía no evaluaba gastronomía, sino que servía para animar a los conductores a viajar: incluía mapas, talleres, dónde repostar y alojamientos.
En 1926, la guía introdujo por primera vez una estrella para premiar los mejores restaurantes. Luego, entre 1931 y 1933, nacieron los tres niveles que hoy conocemos (una, dos y tres estrellas). En 1936 ya estaban definidos los criterios de evaluación que, sorprendemente, se mantendrían (en esencia) hasta hoy.
Los inspectores: anónimos, exigentes y profesionales
Quizá uno de los secretos mejor guardados de Michelin son sus inspectores. Se trata de personas con formación en hostelería o restauración, con años de experiencia, contratados por la propia guía para trabajar a tiempo completo.
Visitan los restaurantes de forma anónima, como simples comensales: pagan su cuenta, no revelan su identidad y se mezclan entre el resto de clientes para no alterar la experiencia real. Comen con diferentes compañeros o solos; pueden ir en pareja o en grupo: este tipo de variación les permite entender la personalidad del restaurante desde distintos ángulos.
Además, las visitas se repiten en distintos momentos: almuerzos, cenas, fines de semana, entre semana… La idea es probar el restaurante bajo condiciones diversas y comprobar que su calidad sea constante.
Criterios claros… pero no arbitrarios
Para decidir si un restaurante merece una, dos o tres estrellas, los inspectores Michelin aplican cinco criterios universales:
- Calidad de los ingredientes: no sólo lo finos que son, sino lo frescos y apropiados para la cocina del chef.
- Dominio de la técnica culinaria: cómo se cocinan los alimentos, la maestría en la preparación.
- Armonía de sabores: equilibrio, elegancia, que cada bocado tenga sentido.
- Personalidad de la cocina: se valora que el chef imprima su sello, su visión gastronómica, más allá de repetir recetas genéricas.
- Consistencia o regularidad: que el nivel se mantenga tanto a lo largo del menú como en distintas visitas e inspecciones.
Importante: no se premia la decoración, ni el lujo de la sala, ni la vajilla. Las estrellas se otorgan por lo que hay en el plato.
El proceso de decisión: más que un simple «me gusta / no me gusta»
Las decisiones no las toma un solo inspector. Después de las visitas, varios inspectores se reúnen para compartir sus experiencias y debatir cada restaurante. A veces se celebra en sesiones especiales (star sessions) para revisar todas las posibilidades y llegar a un consenso.
Este proceso colectivo asegura que las estrellas no dependan de un solo criterio subjetivo, sino de un análisis riguroso y comparativo.
Además, las estrellas se revisan cada año. No es un premio vitalicio: si un restaurante baja su nivel, puede perder su distinción.
¿Y los que se quedan fuera?
Muchos restaurantes cocinan fenomenal, pero no tienen estrella Michelin. Eso puede deberse a varias razones:
- No han sido todavía visitados por inspectores, ya que su selección cubre muchos destinos, pero no todos los restaurantes de cada zona.
- No cumplen con los cinco criterios de forma consistente.
- La cocina puede no tener una personalidad clara o reconocible para los inspectores.
- Su regularidad puede fallar: un restaurante puede tener momentos estelares, pero si no los repite, puede no convencer para una estrella.
- También se debate si las estrellas son más difíciles de conseguir en algunas zonas: aunque Michelin afirma que los criterios son los mismos en todos los países, hay voces que opinan que la dureza varía según el contexto geográfico.
Algunos chefs incluso rechazan las visitas: son conscientes de la presión que conlleva una evaluación, del escrutinio público.