Dimas Noval, de La Mar de Tazones: «Tenemos la mejor conserva gourmet de carne de centolla»
Quienes saben de conservas no dejan de hablar de la de bogavante de carne azul con aceite de oliva o de sus ostras con albariño. Y ambas conservas son de La Mar de Tazones, una empresa familiar de conservas que gracias a Dimas Noval, de solo 32 años, está revolucionado el sector gastronómico. Con presencia en algunos de los mejores restaurantes, wine bars y tiendas, enamora a un perfil de foodie cada vez más joven. De hecho, son los treintañeros los que disfrutan, cada vez más, de las conservas. Del pasado, del presente y del futuro hablamos con este empresario asturiano. Por cierto: las conservas no sólo se disfrutan con vermut.
Pregunta: La Mar de Tazones ahora está en boga por sus conservas, pero estamos hablando de una empresa que comenzó en 1986 en Gijón, en Asturias… ¿cómo fueron en sus inicios?
Respuesta: Fundamos LMDT a finales de 2022, cómo el nuevo proyecto del grupo Cetárea Tazones que se fundó en 1986 y que es el origen de todo. La empresa comenzó su actividad en el Puerto de Tazones, un puerto pesquero precioso y muy conocido en Asturias. Mi padre comenzó comercializar e importar mariscos vivos allí. Con el paso de los años, la empresa crece y nos mudamos al Puerto del Musel, en Gijón, al necesitar una infraestructura más grande.
P: Dimas, tienes tan solo 32 años y ahora lideras la empresa… ¿Qué ha cambiado desde que estás al frente? ¿Y cómo ha evolucionado la misma?
R: Desde que me incorporé, me encargué de la digitalización de la empresa y puse el foco en la expansión internacional, en crear un sólido departamento de calidad y en desarrollar una estrategia de marketing. También he digitalizado todos los controles de cámaras frigoríficas y cocciones, de esta manera tenemos un control exhaustivo de la calidad del producto a tiempo real, además de certificarnos en la norma de calidad IFS, norma puntera a nivel mundial de la seguridad alimentaria.
P: Ahora somos mucho más gourmet que antes, o eso es lo que se percibe… ¿Ha cambiado nuestro consumo? ¿Ahora consumimos más?
R: Pienso igual. Desde mi punto de vista, cada vez se consumen mucho más los productos gourmet, y hay gente muy competente con proyectos muy guapos, haciendo drops de productos supergourmet. Yo personalmente, con mi edad, soy consumidor de ellos, tanto producto nacional como producto de fuera. Te pongo unos ejemplos: Migaya (empresa asturiana que hace dulces y galletas artesanas que están que te chupas los dedos), si nos vamos a Francia, La Baratte du Crémier (una mantequilla francesa elaborada en un pueblo cerca de la Rochelle), como un gran amante de los embutidos también me encanta el fuet ibérico de Huelva Gabriel Castaño… podría estar horas mencionando productos que me encantan.
P: ¿Quién es vuestro target? Porque vendéis a Ostras Pedrín, Coalla, pero supongo que a mucho foodie…
R: Nuestro target son clientes que valoren los productos de calidad, sean de la edad que sean. Creo que se piensa que solo la gente mayor compra este tipo de productos, pero actualmente hay mucho público de 30 años en adelante, incluso más jóvenes, que los consume.
P: Carne de centollo, ostras en vinagreta de Albariño, carne de buey de mar… Lo mejor del mar, en una conserva, ¿cuál es de la que os sentís más orgullosos?
R: La carne de centollo, por ser la primera conserva que lanzamos. Nos costó encontrar la combinación perfecta para sacarla al mercado, pero de ser una sería esta. En España se consume mucho centollo y qué mejor que abrir una de nuestras latas para una ocasión especial… Nunca me olvidaré de un día que vi una entrevista de Ferran Adriá, en la cual le preguntaban cuál era su comida favorita si tenía que elegir una, y dijo ‘una centolla’. Me quedó marcado. Creo que hacemos la mejor conserva de carne de centollo, o centolla, que hay, gracias a que tenemos el control desde la pesca del animal hasta el producto final que se consume.
P: ¿Cómo pensáis estas conservas? ¿Disfrutar tal cual, que formen parte de algún plato…?
R: Son productos muy versátiles, puedes hacer con ellas infinidad de cosas. Por ejemplo, si quieres ir por el lado healthy, puedes hacerte una ensalada o un salpicón… También puedes usarlas para cocinar con un arroz de centollo o buey de mar, una pasta con polpa di granseola, pescados rellenos… Como a mí más me gustan es con un vermut o un vino y unas buenas patatas fritas, acompañado de amigos o la familia.
P: Es mi primera vez frente una conserva así… ¿qué recomiendas?
R: La mayoría, probarlas solas. Aunque si te apetece introducirlas en un plato y te gusta la pasta, yo haría un plato de pasta: gnocchi alla polpa di granseola o unos volovanes rellenos con nuestra carne de centollo blanca y mahonesa casera, un poco de cebollino por encima bien picado y listo.
P: ¿Dónde os gustaría tener presencia?
R: Nuestro proyecto está muy pensado para tabernas, wine bars, restaurantes, tiendas gourmet, tiendas especializadas, vermuterias… Actualmente trabajamos con todo tipo de clientes, los cuales seleccionamos bien. Y en cuanto a presencia, ya estamos en muchos espacios reconocidos que nos hacen estar muy orgullosos: Quimet & Quimet y Bar La Polla en Barna, también Ostras Pedrín Madrid o todos los Coalla, incluido el de Gijón, que yo frecuento mucho con mis padres. Me gustaría seguir creciendo en esta línea y llegar a más sitios que me gustan y comparten la filosofía de calidad de LMDT.
P: España es un país conservero, pero ahora que estáis en expansión internacional… ¿Quienes los consumen más?
R: Los países que más nos consumen fuera de España, de más a menos, son USA, Australia y Suiza.
