El aperitivo es uno de los mejores momentos del día… Y una de las experiencias gastronómicas más típicas de nuestro país. Por ello hay proyectos que lo enaltecen. Uno de ellos es Hermanos Vinagre, una taberna castiza del siglo XXI con las conservas y el escabeche por bandera abanderada por dos hermanos: Enrique y Carlos Valentí. Sus gildas, mejillones y ahora bocadillos de calamares, hacen las delicias de todos aquellos que disfrutan de un buen producto. Con tres localizaciones en Madrid: Narváez, Gravina y Cardenal Cisneros, han revolucionado la capital -y sus respectivos barrios: Ibiza, Chueca y Chamberí. Por su forma especial de hacer los escabeches… Y por darle una vuelta al líquido que da nombre al lugar. Hemos hablado con uno de ellos, con Enrique Valentí, para que nos cuente el secreto. Avisamos: quien va a una vez, repite.
Pregunta: ¿Cómo surge Hermanos Vinagre?
Respuesta: Hermanos Vinagre nace de una ilusión, un anhelo, una reivindicación, básicamente de recuperar el clásico y tópico aperitivo castizo. Vivimos en un mundo de globalización donde se amalgaman técnicas y en este caso es una reivindicación de que no tenemos que perder la identidad culinaria que nos ha puesto sobre el mapa. Recuperamos el bar de toda la vida, un bar castizo.
P: Conservas, escabeches… ¿Somos el país del vinagre?
R: Por supuesto. Sin duda alguna, somos el país del vinagre y creo que es fundamental defender todas estas tradiciones nuestras y estos conservantes tan maravillosos para poder elaborar esas conservas y escabeches, que son tan típicos y tan tópicos en cada región de nuestro país… Todos con ese denominador común que es, evidentemente, el vinagre.
P: ¿Vuelve lo castizo a estar de moda? ¿Por qué? Si es así, claro…
Para nosotros nunca ha dejado de estar de moda. Hablar de moda siempre da miedo porque parece que algo que se pone de moda dejará de serlo en algún momento, con lo cual para nosotros, lo castizo está vinculado a la tradición y a la nostalgia. De este modo, más que ponerlo de moda, para nosotros es una obligación poder darle continuación y defender lo castizo en este caso. Lo cañí, que siempre ha estado, y que tiene que seguir estando entre nosotros. No sé si de moda, pero sí de rabiosa actualidad.
P: ¿Cuál es el secreto de vuestros escabeches? Porque decís que jugáis mucho con el tiempo…
R: Nosotros siempre pensamos que la conserva en sí y las recetas que se emplean con ella son un tanto inmovilistas porque no han evolucionado; muchas de ellas son prácticamente del siglo pasado y funcionan siempre igual, sin matices y sin renovaciones. Por eso, nosotros lo que hacemos siempre es jugar con el tiempo de cocción de estas conservas, de manera que buscamos ese espacio-tiempo entre la conserva, e intentamos que el producto parezca lo más natural posible. Normalmente acortamos los tiempos de cocción para que su textura, también en boca, pueda asemejarse a un producto fresco, pero que tenga siempre todo el sabor y fuerza de esas conservas y escabeches tan característicos.
P: ¿Cuál es el plato más pedido?
R: Si tuviéramos que establecer un ranking, te diría que los boquerones, las anchoas y las gildas.
P: ¿Y tu favorito?
R: Como buen madrileño, tengo especial devoción por los boquerones en vinagre. Para mí, un madrileño que se precie tiene que saber hacer un boquerón en vinagre.
P: Voy por primera vez… ¿Qué tengo que pedir? ¿Que no puede faltar en un aperitivo?
R: Lo primero que te vamos a pedir es que vayas con una idea de pasarlo bien, de alegría, de que vayas a disfrutar de algo que para nosotros es liturgia: el sagrado aperitivo. En esto nos ponemos incluso firmes, casi exigimos al cliente que venga con todas esas ganas de pasarlo bien y de disfrutar de un rato rememorando y venerando la tradición, por supuesto, con nuestras conservas. Cada uno de nosotros tiene un ideario de su aperitivo; unos lo maridan con cerveza, otros con vermú, otros con una simple anchoa, un boquerón, la patata frita que tampoco puede faltar… Es cuestión de buscar ese momento del aperitivo que hemos vivido toda la vida y ponerlo al día. Los mejillones en escabeche ahumado, los boquerones en vinagre o las anchoas son obligatorios.
P: Vuestros mejillones en escabeche ahumado son los mejores que he comido nunca… ¿Qué sentís cuando alguien os alaba así?
R: Intentamos abstraernos de este tipo de comentarios, pero al final estos halagos refuerzan la idea de que seguimos en la senda correcta y de que nos mantenemos fieles a ese compromiso que tenemos con la calidad, el producto, la búsqueda constante de ese sabor y ese matiz que lo haga diferencial. Cuando la gente nos dice que somos distintos nos hace especial ilusión porque sí buscamos tener nuestra personalidad.
P: ¿Qué diferencias hay entre el local de Narváez y el de Cardenal Cisneros, por ejemplo?
R: En estos momentos la principal diferencia podría ser que el de Cardenal Cisneros cuenta con una parte de platos calientes. Sin embargo, a partir de ahora, en cada local va a haber algo puntual que no haya en los otros. Queremos crecer de manera consolidada, pero no vinculados al formato de una cadena, sino que creemos que cada local debe tener su magia y su identidad.
P: ¿La gente os empezaba a demandar platos más calientes?
R: En cuanto a los platos calientes, sí, tienen aceptación. Pensamos mucho si empezar en esta línea o no, pero también es verdad que, en torno al aperitivo, el plato caliente ayuda. Aquí probablemente busquemos siempre lo cañí y lo castizo, así como transmitir nuestra versión de Hermanos Vinagre al mundo caliente.
P: ¿Qué le depara a Hermanos Vinagre este 2023?
R: Nosotros creemos que todavía somos una idea que tiene que ser consolidada, así que a 2023 le pedimos asentarnos en el mercado, quizá que nos traiga un hermanito más y que, sobre todo, sigamos disfrutando y gozando del beneplácito del público y de la crítica.
