La gastronomía de nuestro país es una de las más reconocidas ya que es capaz de reunir en una mesa a las mejores influencias, con las mejores conversaciones fluyendo entre sus platos. Mucha gente la contempla como un simple disfrute, pero realmente se considera uno de los mayores artes, que ha ido creciendo con el paso de la historia. No solo consiste en preparar o degustar platos creados con una base artística, sino que hay que tener en cuenta una serie de conceptos teóricos y técnicas que dan lugar a una serie de recetas en las que se usan determinados ingredientes y en las que es muy importante destacar la forma de prepararlos. Todo ello se puede demostrar con un dato concreto y es que contamos con más de 250 estrellas Michelin, lo que nos deja claro que la cocina es uno de los referentes.
En Madrid existen muchos espacios gastronómicos de referencia que componen la restauración de vanguardia de la ciudad, y desde COOL nos hemos podido adentrar en una de las cocinas más codiciadas de la capital, capitaneada por una de las mentes culinarias de renombre, Juan Sánchez, chef del restaurante Zielou.
Ubicado en el icónico ático de Chamartín, nada más cruzar sus puertas puedes visualizar un espacio cuidado, con una decoración muy personal, que asume el lujo que lleva intrínseca su oferta gastronómica y cuenta con el público más selecto de la ciudad.
Sentarse a comer en una de sus mesas significa contar toda una experiencia que implica una explosión de sabor, junto a unas mezclas que nunca nadie podría imaginar. “A la hora de crear una carta, lo primero que hago es sentarme con mi equipo y valoramos, de una forma conceptual, los platos que más pueden funcionar, todo ello siempre contando con mi filosofía de la cocina fusión, transgresora, creativa y donde destaque el producto”, nos cuenta Juan Sánchez, chef de Zielou.
Su cocina es una cocina de fusión madrileña, un concepto muy poco escuchado, donde se pueden mezclar los sabores clásicos de Asia o Sudamérica, con una esencia castiza como puede ser su Dim-Sum relleno de rabo de toro acompañado de salsa ligera de chile ahumado con pico de gallo o incluso un ceviche de corvina y bogavante, con leche de tigre de ají-limo, cancha tostada, plátano macho y crujiente de patata violeta, toda una obra de alquimia.
Este desarrollo se centra en una base de cocina atemporal, con un concepto de creatividad donde lo estacional existe de forma parcial, pero siempre con los ingredientes cobrando la principal importancia. “Siempre hay productos estacionales como puede ser la alcachofa, el pescado o las setas, pero mis cartas las desarrollo guiándolas hacia el lugar que yo quiero, bajo un concepto permanente que también permita, dentro de lo que cabe, una continuidad”, nos cuenta Sánchez, “Mi misión es que cuando el cliente deguste el plato, exista una explosión de sabores que sea una experiencia para el paladar y se cree esa mezcla donde se crean picos de sabor que defina una experiencia culinaria perfecta”, añade.
Su presentación se cumplimenta de una forma idónea a lo creado en los fogones, ya que cuentan con piezas de diseño personalizadas y únicas, que acompañan a completar una experiencia visual y sensorial que adereza el espectáculo en la mesa, como bogavantes en porcelana a tamaño real o jaulas desde donde se crea el mayor espectáculo culinario de la capital. Su oferta se complementa con una variada carta de cócteles de autor, que van acompañados de una decoración que los rodea como por ejemplo una réplica exacta, en porcelana, de la zapatilla del aclamado jugador de baloncesto Magic Johnson, pequeñas bañeras con la bebida emulando espuma o catrinas mexicanas, todo ello basado en el hiperrealismo más experiencial.
Después de hablar con el chef Juan Sánchez nos han quedado claros varios puntos que definen a una buena cocina. Hemos aprendido que no es lo mismo cocinar que crear arte culinario, que la pasión de uno de los ingredientes principales para poder crear un poema en el paladar, digno de grandes autores y sobre todo esa capacidad de poder crear de forma constante, de superarse para encontrar nuevos sabores y, sobre todo, el mimo al detalle.
