Dabiz Muñoz: «Cocinar el pulpo despacio garantiza una textura suave y firme»
Dabiz Muñoz nos invita a un viaje culinario entre Galicia, Canarias y Perú con su receta de pulpo a la plancha, un plato que combina técnica de alta cocina con sabores intensos y un toque personal que sólo un chef con tres estrellas Michelin puede aportar. Desde la elección de las patatas hasta el toque final de vinagre de Jerez, cada paso está pensado para que el plato sea inolvidable.
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«Lo embadurnamos bien por los dos sitios… Lo importante es que quede bien embadurnado. ¡Es un puto espectáculo!»
Preparando el pulpo de Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz comienza explicando la importancia de la cocción del pulpo: «Tengo las patas de pulpo que las he cocido una horita y media… lentito, porque no quiero que se me rompa la piel». Cocinarlo despacio garantiza una textura suave y firme, lista para recibir la capa de sabor que le aportará el mojo canario Nikkei. Una vez cocido, el pulpo se seca cuidadosamente antes de pasar a la sartén, donde se marcará sobre fuego muy caliente.
La crema de patata: sabor a patata frita y elegancia
El acompañamiento estrella es un puré de patatas extraordinario: fino, cremoso y con un toque de patata frita que lo hace irresistible. Dabiz aconseja:
«Podéis utilizar cualquier patata chip de bolsa que esté frita con aceite de oliva… le vamos a poner también parmesano al final y va a ser un puré muy ligero de patata con ese sabor a patata frita»
El proceso es sencillo pero requiere atención: se rehoga un puerro con un poco de aceite, se añaden las patatas, un chorrito de vino blanco, agua hasta cubrirlas y nata para conseguir cremosidad. Un toque de mostaza y pimienta completa la mezcla antes de triturarla hasta obtener una textura sedosa y uniforme. Finalmente, un chorrito de aceite de oliva y parmesano rallado aportan brillo y sabor intenso.
Mojo Canario Nikkei: el secreto del sabor
El momento clave llega con el mojo Canario Nikkei:
«Este mojón tostado… para untar un pulpo, una carne o un pollo y luego marcarlo en la brasa o en la plancha, me parece lo puto más. Le salen como sabores secundarios de las especias tostadas»
El pulpo se embadurna generosamente con la salsa, que aporta notas ahumadas y especiadas, y se marca en la sartén caliente hasta que adquiere un color dorado uniforme.
Montaje y toque final
Para servir, Dabiz Muñoz corta el pulpo en rodajas gruesas y coloca la crema de patata como base. Añade unas hojas de espinaca para frescor y crujiente, más parmesano rallado, un chorrito de aceite de oliva y unas gotitas de vinagre de Jerez para realzar todos los sabores.
«La maravilla es como comerte un puré con sabor a patata frita… Mmm. Top. Top. Top top»
El resultado es un plato que no sólo conquista por su sabor, sino también por su presentación y técnica: un pulpo tierno, especiado y caramelizado sobre un puré cremoso y aromático, con un viaje de sabores que atraviesa continentes.