Dani García: «Para evitar que las croquetas se rompan al freír pásalas dos veces por huevo y pan rallado»
Con motivo del Día de la Croqueta, más allá de homenajear uno de los bocados más queridos de nuestra gastronomía, es el momento ideal para detenernos en cómo se hace una croqueta realmente memorable. No una más, no una correcta. Hablamos de esas croquetas que se rompen justo al morderla, que fluye, que sabe a lo que promete y que se queda en la memoria. Para entender cómo se consigue ese equilibrio entre técnica, sabor y emoción, miramos a uno de los cocineros que más ha reflexionado sobre ella: Dani García.
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Para el chef andaluz, la croqueta no es una receta menor ni un simple aprovechamiento. Es un ejercicio de precisión, de respeto al producto y de sensibilidad culinaria. «Buscamos elegancia», explica, y esa palabra, elegancia, atraviesa todo su proceso, desde la leche hasta el último golpe de fritura.
La croqueta perfecta, según Dani García
Según Dani García, el error más común al hacer croquetas es tratarlas como una receta rápida. «Hay que trabajar la bechamel exactamente igual que cualquier gran salsa», insiste. Aquí no hay atajos: tiempo, fuego lento y movimiento constante. La croqueta perfecta no nace del exceso, sino del control.
Y hay algo clave: el sabor no se añade al final, se construye desde el principio.
Ingredientes para unas croquetas de jamón cremosas (al estilo Dani García)
Más allá de las cantidades exactas, que cada cocinero ajusta, Dani García insiste en la calidad y el tratamiento de cada ingrediente:
- Leche entera
- Jamón de buena calidad
- Mantequilla
- Harina
- Nata (opcional, pero recomendada)
- Hierbabuena
- Aceite de oliva o de girasol
- Huevo
- Pan rallado
- Sal (la justa)
Un detalle diferencial aparece desde el primer paso: la leche no se usa tal cual.
Paso 1: infusionar la leche (el sabor empieza aquí)
«Todo el mundo usa leche, pero nosotros le ponemos un poquito de amor», dice Dani García. Ese amor se traduce en infusionar la leche con hierbabuena, de forma natural, antes de incorporarla a la bechamel. No se trata de que la croqueta sepa a hierbabuena, sino de potenciar y multiplicar el sabor del jamón desde una base aromática limpia y sutil.
Se calienta la leche suavemente con la hierbabuena, se deja reposar y se reserva. Este gesto, aparentemente sencillo, marca una diferencia enorme en el resultado final.
Paso 2: la bechamel, fuego lento y paciencia
Aquí está el corazón de la croqueta. Dani García es tajante: la bechamel no se puede tener prisa.
- Se prepara el roux con mantequilla y harina.
- Se cocina bien la harina, sin prisas, removiendo constantemente.
- Se incorpora la leche infusionada poco a poco.
- Fuego lento, siempre.
«Mientras más cocinas y más mueves, más buena es», explica. El objetivo es una bechamel sedosa, ligada y profunda, sin grumos y con cuerpo, pero fluida. El jamón se incorpora durante la cocción, no al final, para que suelte sabor y se integre de verdad en la masa.
La sal, otro punto clave, se ajusta sólo al final. El jamón manda.
Paso 3: el toque de nata (opcional, pero revelador)
Dani García reconoce que no siempre se usa, pero cuando busca una croqueta aún más cremosa, añade un poco de nata al final. «No porque haya que ponerla, sino porque lo que buscamos es más crema», explica. La nata redondea, suaviza y aporta una textura casi líquida al interior, perfecta para una croqueta elegante y contemporánea.
Paso 4: reposo y frío, aliados imprescindibles
La bechamel se pasa a un recipiente engrasado con mantequilla para que no se pegue y se lleva directamente al congelador. Este paso es clave: una masa bien fría permite formar mejor las croquetas y facilita un rebozado limpio.
«El frío es uno de los grandes trucos», afirma Dani García. Cuanto más firme esté la masa, mejor se comportará luego en la fritura.
Paso 5: doble rebozado para proteger la cremosidad de la croqueta
Una vez formadas, las croquetas se pasan por huevo y pan rallado, dos veces. El doble rebozado no es un capricho, sino una cuestión de seguridad: protege el interior extremadamente cremoso y evita que se rompan al freír.
Tras el rebozado, vuelven a la nevera. Sí, otra vez frío.
Paso 6: la fritura perfecta
Aquí también hay un mito que Dani García desmonta: no hace falta un aceite carísimo ni temperaturas extremas. Puede ser aceite de oliva o de girasol. Lo importante es controlar la temperatura y buscar un dorado limpio y uniforme, no agresivo.
La croqueta debe salir crujiente por fuera y casi frágil por dentro. «Si es frágil en la mano, imagínate en la boca», resume el chef.