Motivado por sus raíces y su gran pasión por la cocina, Tomer Tal combina platos israelíes modernos con influencias mediterráneas más amplias. El gran chef llegó ayer a Madrid para ofrecer un menú a cuatro manos en horario de cena –tanto ayer como hoy– en el restaurante TriCiclo, ubicado en la C/ de Sta. María, 28. Siendo Tomer Tal el chef de George & John, ubicado en el hotel Drisco de Tel Aviv (Israel) y premiado como el mejor restaurante de Israel este año 2023 según los votantes de The World’s 50 Best Restaurants, nos llena de orgullo encontrarnos frente a él para que nos cuente, tal y como él señala: de dónde es, qué es Israel, cuáles son sus sabores y quién es él. ¡Dale al PLAY para descubrilo!
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El chef Tomer Tal lleva a cabo un verdadero enfoque sostenible inspirado en la ubicación de Jaffa, la proximidad a la playa y su afán por la naturaleza. El lenguaje culinario de Tal fusiona técnicas culinarias antiguas y modernas, como el ahumado, asado, encurtido y uso de hierbas autóctonas locales, así como productos de calidad. El resultado es una experiencia gastronómica elevada que presenta un menú que es una interpretación personal de la cultura y gastronomía del Israel contemporáneo.
El menú se compone de unos aperitivos a base de atún rojo curado, tataki de caballa ahumada y especiada, tartar de cordero fatihim, y gilda de arenque, pepino y piparra. Darán paso a los principales como la corvina marinada, el tartar de pescado blanco, la berenjena glaseada, entre otros. Para finalizar, los postres serán frutas de hueso, yogur, nueces y especias, crema de caramelo y azafrán, galleta, almendras, arándanos y helado de zaatar.
Pregunta: ¿Qué sígnifica para un chef de tanto prestigio venir a España a ofrecer un exquisito menú durante un período de dos días?
Respuesta: Para mí, venir a España y hacer una muestra gastronómica en Madrid es como volver a casa. No es la primera vez que vengo, así que conozco la ciudad y los ingredientes que se pueden encontrar aquí. Puedes encontrar ingredientes muy parecidos: pescado, verduras…, pero, para mí, es muy cómodo venir a Madrid. El ambiente, la cocina, los chefs…
P: Tu cocina, influenciada por la localidad de Jaffa, podríamos decir que es muy Mediterránea. Así mismo se ve en el menú que has preparado. ¿Podrías hablar de él, y qué te ha parecido nuestro producto local para su elaboración?
R: En este menú he elegido los mejores platos que he creado en la última temporada. No traigo nada de Israel excepto alguna piedra de yogurt que no se puede encontrar aquí, pero la mayoría de los ingredientes se pueden encontrar en Madrid. Esta noche voy a servir mi estilo de comida: cocina moderna israelí. Esto significa que Israel es una nación donde la gente viene de todas partes del mundo. Puedes encontrar un tipo de cocina muy agradable llamada cocina israelí. Mis raíces son mitad marroquíes, cuarto polacas y cuarto latianas, así que podéis imaginaros la mezcla de mi estilo de comida.
P: ¿Podrías destacar alguno de tus platos favoritos del menú?
R: Hoy voy a servir dos entrantes: uno de ellos es un taco de pescado salado, el otro es un tartar de cordero. Quien los pruebe encontrará la novedad del sabor; por ejemplo, pasta de pistacho o pasta de tomate. Creo que el punto culminante de esta comida es el pulpo, ya que no es tan aclamado entre los israelíes, aún así, los años anteriores se ha estado incluyendo muy bien en la cocina. He incluido algunos sabores, como salsas verdes o picantes para mezclarlas con el pulpo y proporcionar sabores israelíes.
P: Las técnicas culinarias de vanguardia como el glaseado, marinado, ahumado o especiado están muy presentes en el menú. ¿Qué crees que evocan estas técnicas en el paladar del cliente y por qué crees que aporta un toque especial a cada plato?
R: Creo que mi estilo a la hora de crear platos es coger un ingrediente y hacer sabores y texturas a partir de él para mantenerlo en el centro del plato y que todos sepan lo que comen, pero con algunos nuevos sabores. En el menú de hoy todos los platos tiene un toque israelí con sabores punzantes. Creo que los paladares de los clientes estarán cálidos, jugosos y abiertos a sabores nuevos.
P: Qué diferencias destacarías entre la cocina israelí contemporánea que ofreces respecto a la cocina española?
R: Si hablamos de pescado, hay un montón de caldos de pescado y un montón de sabores para cocinar el marisco aquí en España, sin embargo en Israel es diferente porque es un lugar caluroso, y solemos comer cosas frías. En mi opinión, los israelíes utilizan muchas hierbas, verduras e ingredientes sanos, y eso es lo que hace que la cocina israelí sea ligera pero, a su vez, potente.
P: Me gustaría que explicases una cita tuya, más detalladamente, que dice así: “Me gusta el plato limpio, dejar que la materia prima hable por sí misma sin mucha manipulación”.
R: Si consigues ingredientes de muy alta calidad y los cubres de sabores, el cliente no puede apreciar la alta calidad del producto. En mi opinión, primero hay que respetar los ingredientes y luego manipularlos. Para mí es importante que primero hable el producto y después el sabor.
P: ¿Cómo auguras el desafío de esta noche y mañana frente al público español?
R: Lo veo con entusiasmo, porque cada vez que vengo a España me encuentro con gente muy afable que está muy contenta de descubrir mi tipo de cocina. Para mí es muy divertido estar aquí y mostrar a todo el mundo de dónde vengo, qué es Israel, cuáles son sus sabores y quién soy…
