Gonzalo Armas, chef de Carbón: «Este otoño presentaremos jornadas de producto con guisos, algo de caza…»
Con el final del verano llega el comienzo de una de las mejores épocas gastronómicas: el otoño. Pero no por aperturas ni propuestas, sino por los productos que empiezan a estar de temporada: las setas, los higos, las alcachofas, el marisco… Cada vez son más los restaurantes que buscan divertir y diversificar sus cartas para proponer al comensal los productos de temporada más selectos. En COOLthelifestyle tuvimos la oportunidad de conocer de cerca la propuesta del restaurante, antes conocido como Carbón Negro, ahora Carbón, basado en el producto de temporada de este otoño.
Y aunque su propuesta termina este domingo 6 de octubre, Gonzalo Armas, a los mandos de la cocina, no ha escatimado en explicarnos la forma tan especial y única en la que el restaurante comenzará a ofrecer los productos de temporada en forma de jornadas, homenajeando las diferentes y deliciosas joyas que nos ofrece nuestra tierra. Hoy en COOLthelifestyle hablamos con Gonzalo Armas sobre su trayectoria, su faceta más golosa y sobre productos de temporada. No te pierdas la entrevista completa y ¡DALE AL PLAY!
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Gonzalo Armas, chef de Carbón
Con Gonzalo Armas a los mandos de su cocina, el restaurante Carbón da la bienvenida a la nueva temporada homenajeando a una de las joyas del mar: el bogavante azul.
Seis recetas inéditas y fuera de carta estarán disponibles únicamente hasta el 6 de octubre, creadas en exclusiva para disfrutar de la delicadeza y la majestuosidad del bogavante azul en su mejor momento.
Sabemos que quedan pocos días para poder disfrutar de este manjar en todas sus variedades, sin embargo, el restaurante Carbón ha optado por celebrar muchas más jornadas gastronómicas añadiendo a su propuesta deliciosas recetas con los productos de temporada más selectos.
«Trabajamos mucho con producto de temporada. Me apoyo en mis proveedores que son con los que abro todos los días mi conversación diaria: qué ha entrado, qué no ha entrado, qué está mejor de lo que va a venir, de lo que se espera, de lo que no ha llegado. Al final son parte de la familia y te acompañan para luego la creación de las cosas que van a suceder en el restaurante. Es súper importante esa comunicación», nos cuenta Gonzalo Armas.
Conocido por su arte para dominar el fuego y la inconfundible calidad de sus materias primas en plena calle Juan Bravo, el restaurante ha querido dar la bienvenida a una nueva temporada homenajeando diferentes productos de temporada.
«Ahora mismo con la llegada del otoño hemos recibido níscalo de Soria, boletus de Guadarrama, pochas de la huerta de Tudela. Vamos a hacer un guiso de pochas con níscalos, algo de caza también y muchos guisos ya que ahora empieza la temporada de cuchara», continúa Gonzalo.
Gonzalo Armas es el chef responsable de la propuesta gastronómica de Carbón y también el alma detrás de estas interpretaciones. Elaboraciones donde la visión personal del chef, una cuidada técnica y la minuciosa selección de ingredientes, resaltarán los inconfundibles matices de todo tipo de recetas, ingredientes y producto en su mejor momento.
«Siempre hemos buscado la excelencia dentro de que no nos podemos olvidar que estamos en un restaurante con 300 sillas y que manejar restaurantes con un volumen tan grande es muy complicado. Vamos matizando y buscando esa excelencia en elaboraciones, más sencillas o más clásicas, que son las que me acompañan desde el principio a Carbón», nos cuenta el chef.
Gonzalo Armas es un experimentado chef madrileño y gran experto en la cocina de brasas y en el tratamiento del producto. Formado en la escuela de Luis Irizar, comenzó sus prácticas en grandes cocinas vascas de la mano de maestros como Subijana y Arzak.
Tras estancias en diferentes proyectos en Londres y Nueva York, Gonzalo vuelve a Madrid al Hotel Santo Mauro para trabajar con Pedro Olmedo y Pablo Escribano, con los que perfeccionó su técnica en tratamiento de carnes de caza y guisos más tradicionales.
Posteriormente pasó un año junto a Alberto Chicote en Nodo, donde entró en contacto con sabores y técnicas de la cocina viajera. Con David Marcano trabajó durante cuatro años en la cocina del Goizeko Wellington, en los que aprendió a preparar servicios para más de 100 personas y profundizó en la importancia de la recepción de la materia prima y la elaboración de fondos.
Seis años en Filandón fueron la clave para depurar su técnica de cocina a la brasa de producto de temporada, tanto pescados como carnes y verduras. Carbón es su último proyecto, del que ha formado parte desde su concepción en 2018 hasta ahora.
«Soy un eterno goloso, me encanta la repostería. Recomiendo a todos los que vengan a Carbón que terminen siempre endulzando la experiencia con un trozo dulce», termina el chef.