José L. Ansoleaga conquista Madrid con su asador: «Sólo servimos carne de Argentina criada en La Pampa»
En una ciudad donde la oferta gastronómica compite esquina a esquina y donde el comensal exige algo más que buena materia prima, destacar no es tarea sencilla. Madrid vive lo que muchos califican como una auténtica guerra gastronómica, un escenario en el que los conceptos deben construir relato, atmósfera y personalidad para abrirse paso. En ese contexto se enmarca La Cabrera, el asador argentino que aterrizaba en 2023 en la capital con una propuesta que combina carne de origen, hospitalidad y una identidad estética inconfundible.
Al frente de su desarrollo se encuentra José Luis Ansoleaga, CEO del grupo GLL, ingeniero agrónomo chileno y, como él mismo se define: «un outsider en el negocio de la restauración», que ha trasladado su experiencia internacional al proyecto madrileño. Hablamos con él sobre su trayectoria, la esencia del restaurante y las claves que explican su expansión global y su encaje en la escena local.
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De Chile a Madrid: la historia detrás de la expansión de La Cabrera
«Soy de abuelos españoles, de abuelos vascos y Madrid es una capital que a me encanta»
«Soy chileno, de profesión ingeniero agrónomo. Un outsider en el negocio de la restauración. Pero estoy involucrado en esto, en el negocio de la hostelería hace ya nueve años», explica José Luis Ansoleaga, CEO del grupo GLL. Desde Chile, donde dirige «doce restaurantes de ocho marcas distintas» junto a su equipo, el salto a Europa no fue casual. «Había un tema sociopolítico complicado en Chile en el año 2019, la cual me hizo repensar el negocio y tratar de expandirlo a otro país».
La decisión se debatió entre Miami y Madrid, pero finalmente, dice, «tiró la sangre. Yo soy de abuelos españoles, de abuelos vascos y Madrid es una capital que a mí, desde el punto de vista de la forma de vida, de la tranquilidad, del orden, me encanta».
La Cabrera, mucho más que carne
«Servimos carne criada en las praderas en La Pampa, lo que hace que tenga características únicas por su sabor y por su terneza»
Hablar de La Cabrera es hablar inevitablemente de carne, pero limitarlo a eso sería quedarse corto. Ansoleaga insiste en el concepto global que envuelve la visita: «La Cabrera es una marca internacional que tiene un formato de atención o de servicio que involucra una experiencia. No me gusta usar mucho la palabra experiencia, pero no he encontrado otro adjetivo para expresar todo lo que significa lo que se vive aquí».
Esa vivencia va más allá del producto. «No tan sólo nos preocupamos de un buen nivel de carne, una carne de alto nivel, sino que también es todo el servicio, las distintas cortesías que La Cabrera ofrece en la mesa y la calidez de la atención de sus camareros». Para él, el resultado es redondo: «Yo hablo de una experiencia redonda».
Aun así, la base gastronómica es clara: «La Cabrera es una casa de carne, principalmente». Su origen remite a Argentina y a una materia prima muy concreta: «Su propuesta de valor es principalmente carne de Argentina… criada en las praderas en La Pampa, lo que hace que tenga características únicas por su sabor y por su terneza». Esa diferencia se materializa también en los cortes. «Existe una gran variedad de cortes muy distintos y que tampoco son muy conocidos en España«, señala, citando ejemplos como el vacío o la picaña, además de clásicos como el bife de chorizo o el ojo de bife.
Cuando se le pide elegir, no duda: «En esta grasa que se derrite en la parrilla está el sabor y yo elegiría sin duda un ojo de bife… Luego un bife de chorizo y quizás una entraña».
Una estética que cuenta historias
«La Cabrera responde a una filosofía total de ambientación, de música y obviamente de la carne»
El impacto visual del espacio no es casual. Forma parte de una narrativa que conecta con el origen del concepto. «La Cabrera responde a una filosofía total de ambientación, de música y obviamente de la carne», explica. El restaurante original nació en Buenos Aires, en un local pequeño y modesto, y esa memoria se traslada a la decoración. «La decoración original fue con cosas de los abuelos del creador… entonces va a haber muchas cosas vintage, cosas antiguas que te hacen recordar cosas de antaño».
El objetivo es generar curiosidad constante: «Nos gusta el movimiento, nos gusta que la gente pueda mirar cosas interesantes cuando existen esos vacíos en la mesa… Siempre va a tener un rinconcito donde mirar y entretenerse. Alguna sonrisa va a sacar».
Vino, guiños locales y adaptación cultural
«En cada país procuramos tropicalizar la marca, adaptarla a la cultura local»
La bodega sigue una lógica coherente con la identidad del restaurante. «Somos un restaurante argentino, por lo tanto gran parte de nuestra bodega está basada en etiquetas de la variedad emblemática de Argentina, el Malbec». De unas noventa referencias, calcula que al menos la mitad son argentinas, aunque conviven con vinos españoles y chilenos. «Es una carta muy bien pensada en la diversidad de público que tenemos».
Si tiene que recomendar una botella, lo hace sin rodeos: «A mí me gusta mucho el trabajo que ha hecho Alejandro Vigil… Y para mí El Enemigo es una referencia que nunca te va a dejar indiferente”.
Esa mezcla entre fidelidad a la identidad y adaptación local forma parte del ADN del concepto. «En cada país procuramos tropicalizar la marca, adaptarla a la cultura local», explica.
En Madrid eso se traduce en platos y productos familiares para el comensal español: «Aquí tenemos anchoas, boquerones, el matrimonio español, carnes maduradas estilo chuletón, patatas, huevos rotos, patatas bravas…». El motivo es claro: «La gente quiere probar algo argentino, pero con algún acompañamiento local».
Competir en la capital gastronómica
«Se da mucho que el garzón interactúa con el cliente casi como amistad, tratamos de replicarlo acá».
Instalarse en el barrio de Salamanca implica ventajas y desafíos. «Estamos en una esquina de la calle Velázquez, eso te ayuda, pero también te hace competir con una excelente oferta gastronómica», reconoce, mencionando la cercanía de la calle Jorge Juan y el dinamismo del sector.
En ese contexto, su diferenciación no pasa sólo por el producto. «La diferencia de La Cabrera está muy marcada en su servicio y en la calidez del lugar, en lo lúdico de su decoración y en el nivel de atención personalizado del camarero». Esa interacción cercana es parte de la cultura sudamericana: «Se da mucho que el garzón interactúa con el cliente casi como amistad, tratamos de replicarlo acá».
Una marca global con mirada futura
«Hoy día está en nueve países distintos, hay 28 Cabreras en el mundo»
La Cabrera ha alcanzado una dimensión internacional notable. «Hoy día está en nueve países distintos, hay 28 Cabreras en el mundo», explica con orgullo. Su expansión responde muchas veces a la demanda del público: «El formato lo han pedido los mismos clientes, dicen «esto es tan bueno, quiero llevarlo a mi país»».
Sobre el futuro, mantiene cautela. «La idea de salir de Chile a Madrid es posicionar y estabilizar bien La Cabrera… Ojalá otras Cabreras en un futuro y otros conceptos gastronómicos». Pero matiza: «Pensar más allá de cinco años con los tiempos que corren es difícil, hay que vivir el día a día”.
