Los Malacisa, la familia argentina que está revolucionando la cocina a la brasa en Madrid
En plena efervescencia gastronómica de Madrid, donde la cocina de autor y las brasas viven una convivencia cada vez más creativa, ha irrumpido Brazza, un nuevo templo del fuego que ha encendido los fogones del barrio de Chamberí. Detrás de esta propuesta vibrante están Franco y Donato Malacisa, padre e hijo, argentinos de sangre porteña y alma viajera, que han decidido traer a la capital española no un simple restaurante, sino una filosofía culinaria que respira emoción, técnica y memoria familiar. Este es un proyecto donde lo tradicional se encuentra con lo contemporáneo, donde cada plato, desde la entraña hasta el postre, cuenta una historia, y donde el fuego no es sólo una técnica, sino un lenguaje que habla de raíz y de universo.
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Brazza: cuando el fuego une a un padre y a un hijo en el corazón de Madrid
Hay restaurantes que nacen de un plan estratégico y otros que surgen casi como una intuición vital. Brazza pertenece claramente al segundo grupo. El proyecto que hoy ocupa un lugar destacado en la escena gastronómica madrileña es, ante todo, una historia familiar: la de Franco Malacisa, chef argentino con más de tres décadas de oficio, y la de Donato Malacisa, su hijo, que ha crecido literalmente entre fogones. Padre e hijo han traído a Madrid una forma muy personal de entender la cocina a la brasa, donde la carne es importante, sí, pero no lo es todo, y donde el fuego funciona como punto de encuentro entre culturas, recuerdos y maneras de compartir la mesa.
«Hace más de 32 años que cocino», explica Franco con naturalidad. «Tengo un restaurante desde hace 18 años en Los Cardales, en la provincia de Buenos Aires. El año pasado vinimos a Madrid por nuestro 25 aniversario de casados y, cuando empezamos a recorrer la ciudad, dijimos: vamos a hacer una resonancia en Madrid. Y aquí estamos».
No sólo argentinos: una cocina rioplatense con acento mediterráneo
Aunque Brazza suele presentarse como un restaurante argentino, ellos mismos matizan esa etiqueta. «No tratamos de no ser argentinos, aclara Donato, pero no nos enfocamos sólo en eso. Somos rioplatenses. Hay una mezcla de Mediterráneo con acento rioplatense».
«No tratamos de no ser argentinos, pero tampoco queremos quedarnos solo en eso. Somos rioplatenses, con una mezcla de Mediterráneo y acento rioplatense».
Esa definición explica bien el espíritu del proyecto. Aquí hay parrilla, claro, pero también hay vegetales de temporada, sabores viajados y platos que se construyen a partir de experiencias acumuladas en distintos países. «No queremos que la gente venga sólo por la carne», insiste Donato. «Nos interesa que el menú tenga entradas para compartir, platos más ligeros, sabores distintos. Que la mesa sea un lugar de charla, de intercambio».
«No nos enfocamos solamente en la carne. Obviamente tenemos parrilla, pero también trabajamos mucho los vegetales de temporada, sabores distintos, cosas que fuimos aprendiendo viajando».
La idea de compartir aparece de forma recurrente en la conversación. Para Franco, es casi una filosofía vital: «Buscamos mesas amigables, que se compartan los platos, que la gente charle. Eso para mí es fundamental».
La brasa como base y como lenguaje
Si hay un elemento que vertebra toda la propuesta de Brazza, es el fuego. «Sí, claramente la parrilla es la base», afirma Franco sin dudar. «Venimos de la tradición de la parrilla y creemos que es una de las cocciones más primitivas que existen. La caramelización, el sabor que aporta la brasa, no te lo da ni el gas ni el horno».
«La parrilla es la base de nuestra cocina. Venimos de esa tradición y creemos que es una de las cocciones más primitivas que existen».
El nombre del restaurante no es casual. Brazza remite directamente a esa idea de fuego como origen. «La brasa le gusta a todo el mundo», continúa Franco. «Es un vector de sabor. Es algo instintivo».
Pero el fuego, aquí, no se utiliza de manera indiscriminada. Hay técnica, respeto por el producto y mucha observación. «El potencial que tenemos es la carne», explica, «pero si un corte no está a la altura, no lo ponemos. Lo cambiamos por otro de la misma o mayor calidad. No bajamos el nivel».
«Por eso se llama Brazza. Porque creemos en el fuego como origen, como algo que a todo el mundo le gusta».
Carne argentina, carne española y cultura del punto
Uno de los temas centrales de la entrevista es, inevitablemente, la carne. Pero Franco huye del enfrentamiento clásico. «No hay una carne mejor que otra», afirma. «Todas las carnes son buenas si se les aplica el método de cocción correcto. Es como el mate: es cultural».
«No hay carnes mejores o peores. Todas las carnes son buenas si les aplicás el método de cocción correcto».
En Argentina, recuerda, el punto de la carne suele ser más hecho que en España. «Allí se come más tirando a cocido. Aquí les gusta muy cruda, y uno se tiene que adaptar a la cultura». Donato asiente: «Al principio impacta el color rojo, ver la sangre. Pero te acostumbras».
Hoy, de hecho, la familia ha incorporado ese punto más crudo a su propia forma de comer. «Mis hijas comen la carne como aquí», cuenta Franco entre risas. «Cuando volvemos a Argentina, los amigos te piden por favor que la cocines más».
«Es más una cuestión cultural que de calidad. El punto de la carne cambia según el lugar».
Cortes, maduración y sorpresas
En Brazza conviven carnes argentinas y españolas. «Ahora mismo ofrecemos lomo alto, lomo bajo y cuadril argentino», detalla Donato. «Y en español trabajamos con frisona y rubia gallega».
La carne argentina, explica Franco, no se madura en exceso: «Ya viene al vacío con días de maduración. Nosotros la dejamos secar un poco en la cámara y va directo a la brasa».
¿El corte más sorprendente para quien no conoce la carne argentina? Franco lo tiene claro: «Para mí, el cuadril. Me encanta. Es un corte tipo picaña, muy sabroso, pero la gente suele ir más a lo seguro, a los clásicos».
«Para mí, el corte más sorprendente es el cuadril. Me encanta, pero la gente suele ir a lo seguro».
Errores comunes al cocinar carne
Uno de los momentos más didácticos de la entrevista llega cuando Franco habla de los errores más habituales al cocinar carne. «La gente se desespera y empieza a moverla por toda la parrilla», explica. «Y eso es un error. La carne necesita cuatro movimientos, siempre en el mismo lugar».
«El error más común es que la gente se desespera y empieza a mover la carne por toda la parrilla».
La razón es puramente técnica: «Cuando pones la carne fría, baja la temperatura de la parrilla en ese punto y empieza la cocción. Si la vas moviendo, no controlas la temperatura, la quemas o limpias la parrilla con el propio corte».
Otro error frecuente: el tamaño. «Un corte de 150 gramos no te va a dar sabor. Entre que lo das vuelta y lo cocinas, no llegas. Para disfrutar, necesitas 400 gramos para arriba».
«Cuando pones la carne fría, baja la temperatura justo ahí y empieza la cocción. Si la mueves, pierdes el control».
Navidad, compartir y cocina emocional
Aunque Brazza no trabaja con menús cerrados de Navidad, sí organizan eventos personalizados. «No tenemos un menú estándar», explica Donato. «Hablamos con el cliente, vemos su presupuesto, si quiere más vegetales, más carne, con vino o sin vino. La idea es que se sienta cómodo».
Si la cena fuera en casa, Franco lo tiene claro: «No creo en el plato individual. Me gusta el picoteo, el tapeo, los colores en la mesa. Que la gente se divierta».
Entre los platos que no faltarían menciona su paté de hígado de conejo, las empanadas, «muy de mamá, de abuela», las mollejas crocantes con crema ácida de chimichurri, los brócolis a la brasa con salsa de kimchi y, por supuesto, los cortes clásicos.
«Las empanadas tienen algo muy de mamá, de abuela. Es algo que todos los argentinos llevamos encima».
En los postres, hay nombres propios: la pavlova, que les acompaña desde hace más de dos décadas, la chocotorta y los panqueques con dulce de leche. «Son postres hogareños», dice Donato. «De esos que llevas cuando te juntas con amigos».
Cocinar para emocionar
Al final de la conversación, Franco resume el espíritu de Brazza con una frase que lo dice todo: «Después de 35 años, todavía me divierto en la cocina. Creo que emocionamos a las personas. Y si emocionas, estás en el camino correcto».
«Después de 35 años, todavía me divierto en la cocina».
Ese es, probablemente, el secreto de Brazza: una cocina que no busca imponerse, sino conectar; que entiende el fuego como memoria y como presente; y que demuestra que, cuando hay verdad detrás de un proyecto, se nota en cada bocado.