Las nuevas aperturas continúan en Madrid. Casi no damos a basto con tanta noticia gastronómica, pero esto es buena señal. Que los proyectos gastronómicos sigan surgiendo a pesar de la situación indica que son buenos tiempos para los sueños, después de todo. A este panorama se suma la inauguración de Asiakō, el nuevo restaurante que mezcla gastronomía vasca y japonesa.
Asiakō es el nuevo proyecto del Grupo Sr. Ito, un nuevo local que abre sus puertas en Almagro, en la calle Marqués de Riscal, 5. Y en este restaurante, que acaba de abrir sus puertas, el mayor protagonista es la parrilla, la herramienta que mezcla las dos gastronomías. Es, como ellos explican, el hilo conductor del recetario.
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El nombre Asiakō surge la unión de las dos culturas: en vasco significa «asiático» y la sílaba «ko» significa «niña bonita» en japonés. Un nombre sencillo, con un toque poético, que explica muy bien lo que vamos a encontrar. Además, es un restaurante único en la capital con esta fusión de gastronomías.
Quienes están al frente son el chef Sergio Monterde, que ya ha pasado por cocinas asiáticas de varios restaurantes, y Raúl Romero, que en su experiencia laboral cuenta con un tiempo en el asador Etxebarri Erretegia. Estos dos amigos, con un sueño en común, han abierto Asiakō para unir ambas experiencias. Ellos van a ser los que nos van a acompañar en este viaje que fusiona ambas gastronomías. Una tan cercana, y otra tan lejos. Los dos también serán los encargados de la parrilla: “Emplearemos carbones como el Binchotan y mezclas de maderas que aportarán más calor y aromas diferentes a la hora de cocinar. De esta forma, se consigue potenciar e intensificar los sabores de los ingredientes, además de volver más crujientes las elaboraciones como resultado final». Y así lo harán.
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Comenzamos comiendo -o cenando- un clásico de la cocina vasca: los pintxos. Pero estos también fusionan ambas gastronomías. ¿Algunos ejemplos? El pan croissant tostado al fuego con crema de gochujang y angulas a la brasa, dim sum de rabo de vaca betizu, yema de codorniz curada, demi-glace de su cocción e Idiazábal ahumado o el bocata brioche de costillar glaseado en barbacoa japonesa y a la brasa. O por último, la trilogía de pintxos vacas vasco-japonesas: wagyu, steak tartar y cenital de entrecotte de vaca.
El viaje continúa con otros platos interesantes como las conchas al wok, veloute de salsa verde thai al txakoli y cítricos asiáticos o los cogollos a la brasa con aliño hokkaido, Idiazábal ahumado, crema de antxoa, cebollino y nueces. Y por el último, además del postre, lo cerramos con la carta líquida de Asiakō. Y al frente tenemos a Luis Baselga como asesor de sumillería, «Baselga ha sido el encargado de seleccionar los mejores aromas y sabores para armonizar con cada uno de los platos. Así, los vinos seleccionados para Asiakō tienen un carácter mineral, salino, sápido y elástico que combinan a la perfección con los agrios, picantes y ácidos empleados en las salsas y en las terminaciones; otorgando una armonía perfecta bien por afinidad o por contraste a cada propuesta», explican desde el restaurante.
Eso sí, las propuestas locales están muy presentes. El País Vasco es una tierra de grandes vinos que tienen que aparecer en la carta del restaurante. Porque es importante comer bien pero también que la bebida acompañe. Antes pensábamos que para estar en dos lugares a la vez tendríamos que dividirnos en dos, ahora es posible estar en el País Vasco y en Japón gracias a esta interesante propuesta gastronómica.
