Una nutricionista sobre el pozol, la bebida mexicana que se ha puesto de moda: «Reduce el colesterol»

• Lucía Lera

Vivimos obsesionados con los probióticos. Cápsulas, suplementos todo para proteger nuestra salud digestiva de las nuevas enfermedades del siglo XXI. Pero, ¿y si te digo que la solución para encontrar el cóctel definitivo de probióticos llevase entre nosotros más de mil años? La Universidad Autónoma de Tamaulipas lanzó recientemente un hallazgo que une tradición e innovación: la caracterización de una nueva cepa probiótica a partir del pozol, bebida tradicional mexicana. Lo que durante siglos fue un alimento cotidiano hoy se revela como una poderosa aliada de la salud digestiva y que, además, reduce el colesterol. Entonces, la presunta es inevitable: ¿Qué es realmente el pozol y por qué sus beneficios han sobrevivido tanto tiempo?

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La gastronomía mexicana es tan sabrosa como internacional; por eso sorprende aún más encontrarnos con una bebida completamente desconocida para nuestros oídos y que lleva arraigada a su cultura cientos de siglos. Lo que en su origen se entendía como bebida que tomaban los trabajadores y viajeros para coger energías, hoy se ha convertido en uno de los probióticos naturales más sorprendentes. Para situar en la historia mexicana el pozol tendríamos que retroceder en el tiempo hasta la cultura maya-chontal de Tabasco. En este momento fue cuando se empezó a producir esta bebida fermentada no alcohólica elaborada con maíz nixtamalizado y cacao tostado.

Por aquel entonces se denominaba en la lengua náhuatl como pozolli, que traducido al castellano significa espumoso. El nombre de pozol se acuñó siglos después tras la era de la colonización. Como rasgo identitario de esta cultura, también tiene sus ritos. El más llamativo: esta bebida se consume desde tiempos inmemoriales en jícaras, unos recipientes elaborados con calabaza. 

Si entramos en su valoración nutricional, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo de México recoge que esta bebida era utilizada como remedio genuino «ya que ayuda a mitigar la sed y es un buen remedio para la resaca, diarrea y fiebre». De hecho, una porción de 100 ml de pozol frío aporta 405 kcal al cuerpo, ya que es una rica fuente de carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y compuestos con potencial bioactivo.

De hecho, por sus propiedades, Lucía Martín, Dietista- Nutricionista especializada, subraya que los beneficios más importantes son:

• Digestibilidad: promueve la degradación de algunos hidratos de carbono como por ejemplo la lactosa
• Regulación del tránsito intestinal: estimula el peristaltismo del intestino.
• Inmunomodulador: protege nuestras mucosas de la permeabilidad intestinal y translocación bacteriana, lo que nos afecta en nuestra capacidad para protegernos ante patógenos.
• Tratamiento de diarreas agudas.

Disminuye el colesterol total, entre los beneficios

Lucía Martín subraya que las bebidas fermentadas son aquellas que «se obtienen por medio del crecimiento de microorganismos por la conversión enzimática de los componentes alimentarios». Estos microorganismos al ser ingeridos en cantidades suficientes, añade, «ejercen efectos benéficos sobre la salud de quien los consume y contribuyen al cambio en el sabor, aroma, textura, valor nutricional y digestibilidad del alimento«.

Poniéndonos técnicos descubrimos que lo que realmente ha transformado al pozol de una bebida energética y nutritiva al oro mexicano de los probióticos es el descubrimiento de la bacteria Lactiplantibacillus Plantarum St Uatensis en esta bebida. Originada por el proceso de fermentación que da lugar a la receta. 

Las primeras conclusiones de los investigadores fueron asociadas a las capacidades metabólicas que proyecta en el organismo, ya que ayuda a producir compuestos que requiere el cuerpo humano como el triptófano. A la hora de señalar sus beneficios en la salud Lucía Martín nos destaca los siguientes:

• Disminuye el colesterol total.
• Mejora la función cognitiva reduciendo síntomas de ansiedad, depresión y estrés.
• Reduce niveles de HbA1c (indicador de resistencia a insulina en diabéticos) y presión arterial.
• Alivio de síntomas en síndrome de intestino irritable, especialmente en la reducción del dolor abdominal y mejora las tasas de erradicación de H. Pylori usándose junto al tratamiento antibiótico. Profundizando en este punto, parece que ayuda al equilibrio microbiano, reduciendo la microbiota intestinal patógena y aumentando las beneficiosas. Mejora la respuesta inmune en pacientes con colitis ulcerosa, diarrea infecciosa y enfermedad celiaca.

Ingredientes poderosos

El secreto de los beneficios del pozol se encuentra en dos principios: sus ingredientes y su proceso de producción. Si nos centramos en la base de su elaboración vemos que esta bebida está compuesta básicamente de maíz y cacao. Los beneficios en la salud del maíz son atribuidos principalmente a las propiedades antioxidantes identificadas en el grano.

Pero su importancia y balance nutricional siempre va a depender del tipo de cultivo y variedad del maíz. De hecho, encontramos que, según la dietista, los maíces pigmentados contienen mayor cantidad de compuestos polifenólicos (fenoles, flavonoides y antocianinas), relacionados con propiedades antioxidantes que disminuyen la incidencia de enfermedades crónicas. 

Este posee diferentes compuestos que dotan a este alimento de un efecto preventivo o terapéutico. El primero de ellos son los compuestos fenólicos y antocianinas. Estos ofrecen un «efecto antioxidante previniendo el estrés oxidativo, cáncer, enfermedades crónicas, hipercolesterolemia, arteriosclerosis y envejecimiento». 

Su alto contenido en fibra, mejora la función intestinal, «incrementando la viscosidad del bolo alimenticio y reduciendo el índice glucémico», además de reducir el riesgo de diabetes e hipercolesterolemia. Los fosfolípidos por su parte son los encargados del correcto funcionamiento de la membrana celular y neuronas cerebrales. «Previene el envejecimiento celular y el colesterol”, matiza Lucía Martín.

Por su parte, en el cacao encontramos una semilla rica en polifenoles con potente función antioxidante. Además “contiene magnesio, ácidos oleicos y linoleicos; que actúan inhibiendo la absorción del colesterol y pectinas”. Y también teobromina, «que actúa como vasodilatadora reduciendo la presión arterial y como activador del sistema nervioso de manera similar a la cafeína pero de manera más suave». 

Composición química:

• Maíz (100 gr): 8-9 gramos de proteína, 65 gramos de carbohidrato predominantemente almidón, 4 gramos de grasa y 10 gramos de fibra
• Cacao (100 gr): 48-57 gramos de grasa, 10-16 gramos de proteína, 27-30 gramos de carbohidrato, 15-17 gramos de fibra, 0,8-1,4 gramos de teobromina y 0,07-0,1 gramos de cafeína.

¿Cómo puedo consumir esta bebida?

Lo primero a tener en cuenta es que existen tres variedades de esta bebida. Estaría, por un lado, el pozol blanco, «compuesto únicamente por maíz blanco nixtamalizado y molido, disuelto en agua», que originalmente se consumía sin azúcar, acompañado de algunas frutas o dulces típicos de la región. Por su lado, en el pozol agrio, «la masa de maíz nixtamalizado sufre un periodo de fermentación de 4 a 5 días, posteriormente la masa se disuelve en agua y se sirve».

Este tipo tiene un sabor más agrio por este efecto del fermentado por lo que generalmente es el menor consumido. Finalmente, el más consumido es el pozol de cacao, ya que la mezcla del maíz nixtamalizado con el cacao otorga sabores más placenteros al paladar del consumidor. «A diferencia del resto de los pozoles, este es dulce y ligeramente más espeso».

Lucía Martín nos explica que el consumo del pozol en el día a día dependerá, siempre, de su formato. «Esta bebida podría ser de consumo diario debido a su composición nutricional destacando su aporte en fibra y por sus compuestos bioactivos con efectos antioxidantes y anticancerígenos». Con una puntualización: su consumo diario estaría recomendado solo para aquellas variedades que no lleven azúcar incorporado. Además, Martín añade que «puede ser útil la combinación con frutas o frutos secos si se quiere endulzar o aportarle mayor palatabilidad».