Día del Bartender: de Chicote, el ‘rey de la coctelería’ en Madrid, a los templos del cóctel más top
Lo que más disfrutamos de que cada mes del calendario tenga ciertos días reservados para homenajear un aspecto dentro de la gastronomía es que nos sirve como excusa perfecta para rescatar del mapa todo el talento gastronómico que encontramos en nuestro país. En este caso, por el Día del Bartender, que tiene lugar cada 24 de febrero, nos abrimos paso entre las calles de Madrid para hacer una selección de las embajadas mixológicas. Cada país tiene su coctelería, cada bartender, su técnica y cada persona, sus favoritos. Por eso en COOL hemos querido hacer un repaso de las coctelerías que sí o sí deben estar en tu radar en la capital.
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Que tenga su día especial no es casualidad y es que cada 24 de febrero se rinde homenaje a la evolución de una de las profesiones más antiguas de la historia. Y la elección del día no es algo casual, sino que rinde homenaje a la fundación de la International Bartenders Association, fundada en 1951 como órgano de representación de todos los bartenders del mundo.
Lo que resulta paradójico de una de las bebidas más comunes es que realmente no se sabe cuál es su origen. Numerosas historias hablan de este como una de las bebidas que servían los taberneros en el 1400, pero las teorías más divertidas las encontramos en las leyendas que María Costantino nos acerca en El libro de los Cócteles. Como la del brindis en el Bunch of Grapes entre un tabernero y un soldado porque este había traído de vuelta el gallo perdido del tabernero. En esta historia se supone que encontramos la etimología original de la palabra, por la combinación de cock (gallo) y tail (cola). O la de las bebidas servidas en una coquetier (huevera en francés) por un farmacéutico a sus clientes.
De hecho, el primer indicio que se encuentra realmente de esta bebida fue recogido en 1806 en el periódico The Balance and Columbian Repository, refiriéndose a este preparado como «un licor estimulante compuesto de bebidas espiritosas». Independientemente de cual de todas ellas sea la original, o la que más se acerque a la verdad, todas tienen algo que sí que comparten: que son el origen de una preparación que hoy lleva por bandera la profesión del bartender.
Su figura ha evolucionado a la par que la profesionalización y el desarrollo de las técnicas de sus elaboraciones. Alejado de la clásica percepción de taberneros con la que se denominaban en los inicios de la profesión hoy en día su popularización hace de ellos auténticas personalidades. Un artículo publicado en Sciencedirect señala su creatividad como el detonante del éxito de esta profesión. Y puede que así sea, puesto que podríamos catalogar a muchos de los cocteleros que entran en este listado como los creadores de la alta gastronomía líquida.
Y ¿sabías quién fue el encargado de dar nombre propio a la coctelería en Madrid? Paseando por la Gran Vía puedes toparte con el que fuese su templo en la década de los 30 y que hoy en día encierra su museo. Sí, hablamos de Perico Chicote y su icónico Bar Chicote, que abrió tras aprender todos los secretos del oficio del bartender en su paso por las barras de prestigiosos establecimientos de Madrid y País Vasco. Por su local pasaron grandes celebridades, estrellas del deporte y personalidades de la época.
Consiguió un museo compuesto por más de 20.000 botellas, todas ellas tan exclusivas como auténticas. Y hoy en día, casi 50 años después de su muerte, el que fuese su templo de la coctelería sigue siendo uno de los mayores atractivos de la capital. Fue quien sentó las bases de los grandes locales que han abierto sus puertas tras de sí en Madrid, nombres que a día de hoy resuenan en el panorama internacional y se encuentran entre algunos de los rankings más prestigiosos de la ciudad.
Papagena
Ubicado en la sexta planta del Teatro Real, Papagena es uno de los enclaves de la coctelería madrileña que fusiona la mixología con la ópera, dos artes unidos para que cada uno de los cinco sentidos tenga su momento de deleite. Presenta nueve cócteles para facilitar, reducir y especializar al máximo cada una de sus elaboraciones.
- Ubicación: Teatro Real, C. de Carlos III, s/n, sexta planta
Salmón Gurú
No se puede empezar un listado sobre la coctelería madrileña sin mencionar a una de las voces propias de esta profesión, Diego Cabrera. Salmón Gurú es el buque insignia del coctelero, que cuenta con otros dos establecimientos en Madrid. Entre ellos, Viva Madrid, la taberna castiza donde sin duda una de las atracciones a tener en el radar que comparte con Salmón Gurú son los cuatro manos, sesiones en las que invita a cocteleros de renombre internacional a traer sus elaboraciones a Madrid. Se encuentra en el puesto 23 de los 50 Best Bars, el ranking anual que puntúa y clasifica todas las coctelerías del mundo. Llevan el instinto animal en su ADN y de elllo se nutren para fomentar una experiencia en la que buscan excitar el paladar de quienes se sientan en su barra.
- Ubicación: Calle de Echegaray, 21.
Masaru
Un local pequeño y discreto, presidido por una gran barra donde cada cóctel da paso a una pequeña experiencia de inspiración japonesa, donde los anfitriones son los sabores y licores asiáticos que configuran la coctelería. Y la carta ya te lo avisa: si no eres un gran experto, dile al camarero tus combinaciones, con o sin alcohol, preferidas y él te hará la mejor recomendación para que cada persona salga con la mejor experiencia.
- Ubicación: C. de Santo Tomé, 7
Momus
Se encuentra en Chueca, está capitaneado por Alberto Fernández y a penas dos años tras su apertura, la coctelería de autor de este enclave madrileño ya ha hecho de él un punto caliente de la coctelería de la ciudad. Recientemente han estrenado su tercera carta Growing que hace a modo de juego de pistas y presenta cada cóctel asociado a una imagen. Aunque de su oferta, la página de los 50 Best recomienda el cóctel Distrito #1, elaborado con whisky escocés, vermut dulce y un destilado de aceitunas negras.
- Ubicación: C. de San Bartolomé, 11
Santos y desamparados
De la colaboración entre Alberto Villarroel y Miguel Ángel Jiménez nace Santos y Desamparados, uno de los locales con más personalidad del Barrio de Las Letras. Su estética gótica actúa de atrezo para ubicar en un entorno casi teatral la minuciosidad, investigación y la alta cocina que presenta su carta de coctelería. Su cóctel Bamboo Macho – con vino fino en rama de Jerez, vermut seco, vermú dulce, plátano macho y bitter de naranja – fue elegido por Time Out como el mejor cóctel de Madrid.
- Ubicación: Cost.ª de los Desamparados, 4
Bad Company 1920
Solo puedes entrar con contraseña, que debes conseguir a través de un mensaje de redes sociales. Bad Company 1920 es un portal al pasado, un speakeasy en el que la inspiración de los años 20 abarca desde la ambientación del espacio hasta las técnicas con las que elaboran su coctelería. Se encuentra junto a la plaza de Callao y es el local perfecto para quienes, más allá de la coctelería, quieran vivir una experiencia inmersiva en el mantra que guía la filosofía del lugar.
- Ubicación: C de Miguel Moya 8, Puerta de Madera, 1920