Xavier Barriga, el panadero que conquista Madrid: «Nuestro pan proteico triunfa entre los más fitness»
Entrar en Turris es como sumergirse en un abrazo cálido de aromas y tradición. A las 10 de la mañana en la panadería de Eloy Gonzalo, en Madrid, ya están haciendo cola todos aquellos que buscan un pan artesanal de calidad. El olor a masa madre recién horneada se mezcla con el crujido de las cortezas doradas, creando una atmósfera que invita a descubrir el arte del pan en su máxima expresión. Xavier Barriga, el maestro panadero y fundador de Turris, nos recibe para compartir su filosofía y el espíritu que anima cada uno de sus panes. Desde los clásicos como el pan payés hasta creaciones originales como el pan de chocolate y naranja, o el proteico, Turris ha logrado convertirse en un referente de la panadería tradicional, destacando por su compromiso con la calidad e innovación.
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El pan es un alimento que trasciende culturas y generaciones. Su aroma reconfortante y su textura crujiente es capaz de evocar recuerdos de momentos compartidos, desde desayunos en familia hasta cenas con amigos. La esencia del pan es innegable, su versatilidad permite que se adapte a cualquier paladar. Así que no es de extrañar que el pan tenga su día mundial, el 16 de octubre.
Nos reunimos con el maestro panadero Xavier Barriga, que acaba de inaugurar su cuarta panadería en Madrid, para descubrir cómo es una de las profesiones más antiguas en el siglo XXI.
Fundada en 2008 en Barcelona, Turris nació en un contexto en el que las panaderías tradicionales comenzaban a desaparecer. La misión de Xavier: devolver el interés por el pan auténtico. Hoy, quince años después, ha expandido su presencia en la capital española, donde ya cuenta con cuatro locales.
«En Madrid se consume un poco menos que en Barcelona, pero la calidad es igualmente apreciada»
La llegada de Turris a Madrid, hace ya dos años, ha sido todo un éxito. «La acogida ha sido muy positiva», comenta Xavier Barriga. «Comenzamos en Eloy Gonzalo, luego abrimos en Hermosilla y, hace poco, en Princesa. Nuestra última apertura, en la calle López de Hoyos, marca un hito en nuestra expansión.» Este crecimiento es reflejo del interés por el pan artesanal, algo que los madrileños están comenzando a valorar cada vez más.
Barriga señala que aunque hay diferencias en los hábitos de consumo entre las dos ciudades, la exigencia por calidad es una constante. «En Madrid se consume un poco menos pan que en Barcelona, pero la calidad y el buen servicio son igualmente apreciados», explica. Además, destaca que los consumidores madrileños son curiosos y se interesan por los ingredientes y procesos detrás de cada producto.
La esencia de Turris radica en su filosofía de elaboración. «Para hacer un buen pan, rico y que siente bien, es fundamental contar con buenos ingredientes, pero sobre todo, es esencial el tiempo y el proceso. Contar con tiempo de preparación y con fermentaciones largas es clave para obtener un pan de calidad», explica Barriga. Cada pan es fruto de un proceso que puede llevar hasta 48 horas, respetando la masa madre y evitando el uso de levaduras comerciales.
El pan de calidad necesita tiempo, explica Xavier. «Nosotros amasamos hoy, dejamos reposar la masa, y al día siguiente la formamos y fermentamos lentamente a una temperatura suave, entre 16 y 18 grados. Ese proceso de 48 horas es clave para obtener un pan que se conserve bien y que al día siguiente siga estando delicioso».
«Hemos creado un pan proteico que ha tenido una gran aceptación entre los que buscan cuidar la alimentación sin renunciar al sabor»
Con más de 25 tipos de pan en su oferta, Turris se esfuerza por innovar y satisfacer diferentes paladares. Entre sus variedades destacan los clásicos como el chusco Turris y la hogaza grande, así como panes más innovadores. «Recientemente hemos lanzado un pan proteico que ha tenido una gran aceptación. Este pan es una opción nutritiva, bajo en hidratos de carbono, con alto contenido en fibra y proteínas vegetales, perfecto para aquellos que buscan cuidar su alimentación sin renunciar al sabor», añade.
En cuanto a la conservación del pan, Barriga comparte algunos trucos: «Es importante almacenarlo en un lugar fresco y seco. Evitar el plástico es clave; mejor usar una bolsa de papel». También destaca la importancia de saber disfrutar del pan a través de una cata adecuada. «La cata de pan se realiza tocándolo, olfateándolo y, por supuesto, degustándolo. Cada tipo tiene su historia, y es importante apreciarlo en su totalidad.»
«Un buen pan tiene que tener un olor fresco y ligeramente ácido»
El maestro panadero señala que tras cortar el pan, debes oler la miga. «Tiene que tener un olor fresco y ligeramente ácido si se trata de una masa madre. También es interesante detectar notas de cereales, especialmente si el pan contiene harinas integrales o semillas. Un aroma complejo es un signo de que está bien elaborado». En cuanto al sabor, Xavier explica que debe tener un final duradero en boca, con un retrogusto agradable que te deje con ganas de otro bocado.
Xavier Barriga no sólo se dedica a hacer pan, sino que busca mantener viva la tradición panadera en un sector que cambia constantemente. «Innovar es fundamental, pero siempre respetando el oficio tradicional. Queremos que nuestros clientes puedan disfrutar de lo mejor de ambos mundos: la tradición y la innovación».
Xavier está en constante innovación y, este mes, ha lanzado un pan especial para conmemorar su día: el Aromático, una delicia de esponjosa miga con ajo, tomillo y romero, perfecto para acompañar cualquier comida.