Rocío Aznárez, La Pajarita: «Los caramelos de violeta mantienen la receta de mi tatarabuelo»
Con más de 170 años de historia, Bombonería La Pajarita se ha consolidado como un referente en la confitería madrileña, un verdadero emblema del hecho a mano que sigue endulzando la vida de los madrileños y de cuantos visitan la ciudad. Fundada en 1852, esta histórica tienda, ubicada en el corazón de Madrid, ha resistido guerras, epidemias y cambios sociales, siempre manteniendo intacta la calidad de sus productos y la esencia de su tradición artesanal. Hoy, la sexta generación al mando de la familia Aznárez, encabezada por Rocío, tataranieta del fundador de la bombonería, y su marido Carlos Lemus, continúan con la labor que ha pasado de padres a hijos, preservando la magia de La Pajarita. Hablamos con Rocío Aznárez para descubrir cómo mantiene viva una tradición que ya lleva más de un siglo y medio.
- Las pastelerías de Madrid favoritas de las ‘celebs’
- Algunos de los planes más golosos en Madrid para esta Navidad
Cuando preguntamos a Rocío qué le motiva personalmente a seguir con esta tradición que atraviesa ya seis generaciones, su respuesta es clara y emocional:
«Cogimos el relevo porque esto no puede morir. La responsabilidad es enorme. Primero con todos los vecinos de Madrid, que tienen a La Pajarita muy arraigada y, después, con mi familia, que durante generaciones ha creado y mantenido lo que hoy es esta institución».
Efectivamente, La Pajarita no es sólo una bombonería. Es un pedazo de la historia de Madrid, un lugar donde generaciones de madrileños han acudido para adquirir sus caramelos de violeta o bombones de calidad. La tienda ha atravesado momentos históricos complejos, pero ha sabido mantenerse firme. Como relata Rocío, «La Pajarita no cerró durante la tercera guerra carlista, no cerró con la gripe del 17, no cerró durante los bombardeos de la guerra civil, no cerró cuando el azúcar era bien de lujo y estaba racionado…».
Sin embargo, asumir la dirección de una empresa con tanta historia no ha estado exento de desafíos. Para Rocío, uno de los mayores obstáculos ha sido «la digitalización y el relevo generacional de los empleados». La transición de los métodos tradicionales a los nuevos sistemas tecnológicos ha sido más compleja de lo que parece.
Rocío explica cómo el cambio ha sido gradual y cómo su abuelo llevaba la contabilidad a mano, con un sistema casi secreto donde los números eran sustituidos por versos de un poema. «Al final hemos cogido vicios porque hay facturas que seguimos haciendo a máquina», dice, refiriéndose a la continua búsqueda del equilibrio entre lo tradicional y lo moderno.
«Fue difícil trasladar al sistema métrico decimal medias del tipo ‘tres chorritos’ o ‘cuando la masa te lo pide'»
Otro desafío importante ha sido la transferencia del conocimiento a la nueva generación de empleados. «Fue muy difícil trasladar al sistema métrico decimal medias del tipo tres chorritos o cuando la masa te lo pide. Al final, esas medidas no sólo eran prácticas, sino que impedían que un empleado sublevado pudiera robar el conocimiento», añade Rocío, quien agradece el apoyo de su familia y de Nicanor, el maestro caramelero que ha sido clave en la formación del equipo actual.
Uno de los aspectos que más destaca de La Pajarita es la conexión emocional que los madrileños, y los visitantes, sienten con la confitería. «No sóo los madrileños, que tienen interiorizado el comprar los caramelos y bombones de La Pajarita, sino los visitantes de fuera de Madrid que quieren comprar las auténticas violetas de Madrid«, explica Rocío.
A lo largo de los años, la bombonería La Pajarita ha sido testigo de múltiples anécdotas que hablan del cariño que los clientes tienen hacia la tienda. Rocío recuerda una visita que la conmovió profundamente: «Hace un par de años vino una hija con su madre. La hija había cumplido los 70 años, y la madre iba en silla de ruedas. Pero en cuanto estuvo cerca de los bombones con forma de pajarita, se agitó muchísimo y levantó el brazo muy tembloroso señalándolos como diciendo: ¡Son esos!». Esta historia, cargada de emoción, refleja la importancia de La Pajarita en las memorias colectivas de varias generaciones.
Mantener la relevancia de una tienda tan histórica no es tarea fácil. «Escuchando a los clientes», afirma Rocío. La clave para mantener el equilibrio entre tradición e innovación en esta bombonería ha sido la capacidad de adaptarse a los gustos cambiantes, pero siempre respetando la calidad y la esencia de sus productos.
«Los madrileños llevaban años pidiéndonos un turrón artesano de alta calidad»
Uno de los últimos ejemplos de esta combinación de tradición e innovación ha sido la incorporación de turrones a su catálogo. Según Rocío, esta nueva propuesta surge por la demanda de los clientes: «Llevaban años pidiéndonos un turrón artesano de alta calidad. Hemos querido ofrecer un turrón de gianduja, un turrón con toques de chocolate de origen, utilizando frutos secos típicos de España».
«Nuestro caramelo de violeta mantiene la receta original de mi tatarabuelo»
Los caramelos de violeta de La Pajarita siguen siendo uno de los productos más emblemáticos y solicitados. «Lo que hace único al caramelo de violeta artesano de La Pajarita es que, a diferencia de otros productos industriales, nuestro caramelo mantiene la receta original de mi tatarabuelo, perfeccionada por mi bisabuelo», asegura Rocío.
Lo que distingue a estos caramelos es su «esencia natural», que combina más de siete variedades de violeta, un secreto que ha perdurado a lo largo de los años. «Nuestra esencia de violeta es única. Lo que nos hace especiales es que seguimos haciéndola igual por tantas generaciones», señala.
Aunque La Pajarita tiene un legado impresionante, Rocío no se detiene en el pasado. «Tenemos muchos proyectos en mente, pero no tenemos prisa. Seguiremos innovando con la tranquilidad de una empresa familiar que no tiene la presión de un fondo de inversión«, explica. La familia Aznárez sigue trabajando para sorprender a los clientes, como lo hizo hace más de un siglo, pero siempre con la misma filosofía: mantener la «excelencia» y «la responsabilidad» que la han convertido en una institución en Madrid.
A lo largo de 170 años, La Pajarita ha logrado algo único: se ha mantenido a la vanguardia de la bombonería sin perder su esencia. «Si lo compras en La Pajarita, no te equivocas», dicen muchos de sus clientes, y no es para menos. Cada dulce que sale de sus talleres es un homenaje a la tradición, la artesanía y el legado familiar que ha hecho de La Pajarita una marca imperecedera.