La receta del lenguado Wellington de Dani García: «Si el hojaldre cruje y por dentro está jugoso, ya lo tienes»
El Wellington es, desde hace décadas, sinónimo de celebración. Nació como homenaje al Duque de Wellington y su versión clásica, el Beef Wellington, convirtió al hojaldre dorado en símbolo de elegancia en la mesa. Sin embargo, los tiempos cambian y también los gustos: hay quien busca un plato principal más ligero sin renunciar al efecto wow. Ahí es donde entra la reinterpretación del chef Dani García, que sustituye la carne por un delicado lenguado y transforma la tradición en una nueva joya gastronómica.
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«Sé que es una receta que puede dar miedo»
Y no es para menos: el Wellington exige precisión.
«Esta última se suele hacer como solomillo Wellington, una preparación que no es complicada, pero que sí tiene su complejidad para que el hojaldre quede crujiente tanto por arriba como por abajo»
En esa frase está la clave de todo. El equilibrio entre exterior crujiente e interior jugoso es el auténtico arte.
Ingredientes para el solomillo Wellington de Dani García
Para el Wellington
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4 lomos de lenguado
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Hojaldre
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Espinacas
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Alga nori
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Champiñones
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Nata
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Mantequilla
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Sal
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Pimienta
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1 huevo
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Aceite de oliva
Para la salsa
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Cebolla
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Mantequilla
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Oporto
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Nata
En esta versión marina, el lenguado aporta sutileza y textura. Su carne fina y elegante se envuelve en capas pensadas para potenciar sin eclipsar: la profundidad umami del alga nori, la intensidad terrosa de la duxelle de champiñones y la frescura vegetal de las espinacas salteadas. Todo abrazado por un hojaldre que, al hornearse, se convierte en una coraza dorada, quebradiza y aromática.
El montaje es casi arquitectónico. Sobre el hojaldre se suceden capas precisas que construyen volumen y sabor: nori como barrera aromática, duxelle concentrada y sedosa, lomos de lenguado perfectamente alineados y espinacas que aportan jugosidad, antes de cerrar y sellar. Sellar bien los bordes y pintar con huevo batido garantiza ese acabado brillante que anticipa lo que vendrá al cortar.
El horneado, a 200ºC durante 20 minutos, debe ser uniforme, con calor arriba y abajo. Pero tan importante como el tiempo en el horno es el reposo posterior: dejarlo reposar es decisivo para que los jugos se asienten y el corte sea limpio. La paciencia, en este caso, es ingrediente invisible pero imprescindible.
Mientras el Wellington se dora, una salsa rápida eleva el conjunto: cebolla pochada en mantequilla, Oporto, nata y mostaza crean un contraste equilibrado entre suavidad, acidez y profundidad que realza la delicadeza del pescado.