Mario Payán, el chef de Kappo que se levanta a las 5 de la mañana para comprar el mejor pescado para su sushi
Técnica, trabajo y espectáculo, son tres palabras que definen la cocina del chef Mario Payán. Todos los días, se levanta temprano para ir a conseguir el mejor pescado, «si el servicio se complica, incluso espero y voy a Mercamadrid a las 5 de la mañana», confiesa. «Soy de trasnochar si es para hacer esto». A los tres pilares que definen su filosofía en Kappo, su primera andadura en solitario que este año cumple su primera década, le aparecen pequeñas acepciones a medida que avanza el devenir de los platos, como omakase, umami, niguiri, evocador y, como no, Japón. Un periplo de cualidades que definen la experiencia tras la barra de Kappo.
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Han pasado casi 30 años desde que Payán pisó Japón por primera vez, y todavía hoy habla del país con la fascinación intacta de quien encontró allí una forma de entender la vida. Desde entonces, regresa cada año atraído por una pasión casi obsesiva por la cocina japonesa, entregado a un aprendizaje constante que lo ha llevado a perfeccionar su técnica con la paciencia y la disciplina de los grandes maestros.
Cada viaje ha sido una búsqueda: de producto, de precisión, de sensibilidad y de verdad. Y su proyecto nace precisamente de esa intención por trabajar con honestidad el punto de vista que él mismo celebra de este país. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería y maduró su técnica en prestigiosos lugares de España y el extranjero. Hasta llegar a su primer proyecto compartido en Kabuki, lugar en el que consiguió su primera Estrella Michelin y del que fue socio fundador y estuvo 15 años hasta que sintió que había llegado el momento de comenzar una andadura en solitario.
El Kappo que hoy conocemos guarda muchas similitudes con aquel primer local que abrió sus puertas hace diez años. Sigue fiel a su filosofía por centrar en el nigiri la experiencia y por hacer de la gastronomía un espectáculo que centra toda la atención del comensal en las manos del sushi maker; incluso algunos clásicos de aquella primera propuesta se mantienen «a petición de quienes vienen siempre», confiesa Payán. Ha cambiado algo en el cliente: esa fidelización que convierte a los comensales en parroquianos de la alta gastronomía japonesa y les invita a volver una y otra vez.
Necesitaba más espacio para todos ellos y para acoger nuevos rostros de la zona y, por eso, la propia evolución natural del proyecto trasladó a Kappo a una nueva sede en un nuevo local en la misma calle (C/ Bretón de los Herreros, nº 44), a pocos metros del anterior. La pieza central de este lugar es la imponente barra de nogal cántabro de nueve metros, disponible para 21 comensales, que se transforma en escenario cuando empieza el menú. Es el principal área que se acompaña de un comedor con capacidad para otros 22 comensales.
Sin carta, sólo menú omakase
Kappo se define con un menú omakase sin carta (disponible por 115 €) donde se establece de forma genuina una confianza entre el equipo y el comensal. Y por ella, las manos del chef Mario Payán y de su equipo, con Alejandro González y Borja Gorostiza, también en barra, se mueven con la precisión de una coreografía ensayada: hacen bailar el arroz, templado con gestos exactos, mientras cada nigiri toma forma como una pequeña obra efímera, compuesta al ritmo pausado del servicio.
Así van pasando los diferentes platos, cuya cifra varía entre 15 y 20, y sucede la obra orquestada en barra que encuentra su clímax en boca. Como hemos mencionado, aquí sólo hay nigiris, pero cada pieza concentra la complejidad y el trabajo de una cocina que eleva esta delicia a su máxima expresión. Su secreto tiene dos pilares: la forma de trabajar el arroz, donde Payán ha ido desarrollando su propio estilo y maestría, y el pescado. Aquí la clave del sabor se centra en las maduraciones del pescado; con alrededor de 18 y 20 tipos de pescado con maduraciones de entre 3 y 26 días.
La experiencia arranca con un entrante de cococha de bacalao acompañada de un pilpil de miso. El éxito de este plato ha hecho que sea una de esas elaboraciones que sobreviven en el tiempo a los cambios del menú omakase. Al igual que el nigiri de lubina con setas enoki, que juega con la terrosidad de la seta en una comunión de mar y montaña perfecta en boca. El de gamba blanca y piparra en tempura, que irrumpe con un contraste muy castizo y reconocible y hace un ligero guiño a la ciudad dentro de su templo japonés. O la trilogía de nigiri con diferentes cortes de atún rojo: con el descargamento, el lomo bajo del atún y con la ventresca.
Atada a la temporalidad del producto y a una apuesta por nuevas propuestas, la carta de nigiris avanza con la lubina con cilantro y azafrán y la anguila del Delta del Ebro, intensa y lacada, con ese equilibrio perfecto entre grasa y dulzor. Hay una sorpresa de wasabi encurtido en la carta, pero no hay que desvelar todos los secretos y puntos mágicos de este menú. Sólo adelantar una cosa: el punto de picante, que no pase del que Payán llama normal. Y entre tanto aparecen clásicos de esta gastronomía como el pez limón, más sobrio y graso, o el chicharro amarillo y agua de jengibre, un final fresco, afilado y vibrante.
Mención aparte merece la bodega de este lugar, a cargo del sumiller Alberto Juzgado. Su propuesta cuenta con más de 500 referencias, más de 40 sakes y un Whisky Club pensado para alargar la experiencia con whiskys y cócteles de autor de inspiración japonesa.