Marcos Granda renueva su dos estrellas Michelin de Marbella: «Vamos a por la tercera»
Marcos Granda es un visionario del mundo culinario, ha llevado su pasión y dedicación a nuevas alturas con la transformación de su primer restaurante, Skina. Lo que comenzó hace 20 años en el corazón de Marbella, ha renacido en la exclusiva Milla de Oro, estableciendo un nuevo estándar de lujo y excelencia gastronómica. Este verano, Skina no sólo celebra dos décadas de historia, sino que se reinventa con un concepto más ambicioso, ofreciendo una experiencia sin precedentes. En su nueva ubicación, el restaurante combina la tradición andaluza con la innovación, elevando cada detalle para crear un santuario culinario. Con una mayor capacidad para acoger a más comensales y la inclusión de un exclusivo champagne bar, Skina se consolida como el templo gastronómico definitivo de Marbella. Hablamos con Marco Granda de este nuevos espacio, de su trayectoria y sus retos.
El empresario y sumiller Marcos Granda tiene, nada más y nada menos, que siete estrellas Michelin en sus seis restaurantes. Cuando sólo tenía 26 años, Granda abría Skina (era 2004) en Marbella. En 2008 recibió su primera estrella y once años después la segunda. «Nadie hubiese apostado por mi visión, pero en mi mente el secreto lo tenía claro», confiesa nuestro protagonista de hoy.
Marcos reconoce durante nuestra charla que uno de los objetivos más ambiciosos del traslado de Skina es la obtención de la tercera estrella Michelin. «Los equipos necesitan metas, retos y enfocarse en alcanzarlos. No creo que la tercera estrella se consiga por mudarnos a un inmueble mayor, ni que vaya a llegar de la noche a la mañana, pero creo que éste era el momento de ilusionarnos con poder alcanzarla».
«Crear restaurantes es más que mi profesión, es mi estilo de vida»
Reflexionando sobre los mayores desafíos en su carrera, Marcos Granda nos revela que es una persona inconformista, muy curiosa. «Ante los cambios y los retos, vivo como todo el mundo momentos de miedo, pero en lugar de paralizarme, procuro siempre ir hacia adelante y avanzar«.
Reconoce que para él los cambios son oportunidades para crecer. «Crear restaurantes es más que mi profesión, es mi estilo de vida. Gestionar equipos significa crear retos a medida de las personas. Estoy rodeado de profesionales con muchas ganas de evolucionar y crecer, y eso es un desafío. Mantener su implicación, retener talento y alimentar su ilusión por ir un paso más allá».
Esta filosofía de ver los desafíos como oportunidades ha sido clave en su éxito. Su capacidad para motivar y dirigir a su equipo, así como su pasión inquebrantable por la gastronomía, han sido fundamentales para superar obstáculos y alcanzar nuevas alturas.
A lo largo de los años, diversas influencias han moldeado el concepto de restauración de Marcos Granda. «La propuesta culinaria es decisión de cada jefe de cocina y de cada equipo. Pero si algo he aprendido en estos años de carrera es a procurar ser únicos en cada gesto, por pequeño o grande que sea».
Granda se refiere a ser únicos a la hora de elegir producto, seleccionar vinos y a recibir a cada cliente. Tener un estilo muy diferenciador que, a pesar de que cada uno de los seis restaurante tenga una personalidad propia, quien los visite perciba algo global: «la hospitalidad como nunca antes la ha experimentado.»
«Skina es especial en Marbella desde el primer día, cuando sin saberlo elegimos un nombre que en sueco significa ‘brillar'»
No podemos evitar preguntarle si Skina es la niña mimada de sus seis restaurantes y, aunque nos contesta que no lo sabe, reconoce que es en el que más enfocado está dado el nuevo rumbo. «Skina es especial desde el primer día, cuando sin saberlo elegimos un nombre que en sueco significa brillar«,
A pesar de los cambios en este restaurante, con un enfoque renovado y nueva ubicación, Marcos ha querido mantener la esencia que hizo de Skina un éxito desde sus inicios. «El servicio impecable y poco invasivo». Nos explica que se trata de un servicio en el que el centro lo ocupa el cliente y en el que los pequeños detalles cobran importancia, «porque creemos que son los que marcan la diferencia».
«Tenemos vinos que no hay en otros restaurantes y que elijo personalmente»
En el nuevo Skina continúa la propuesta gastronómica de Mario Cachinero que sigue muy arraigada en el recetario andaluz, en el producto de máxima calidad y frescura. «Los sabores se reconocen por encima de todo», señala el empresario y añade que también se mantiene la bodega: «tenemos vinos que no hay en otros restaurantes y que elijo personalmente».
En cuanto a las novedades de Skina que prometen enriquecer aún más la experiencia está el champagne bar que «invita a momentos de consumo relajados, más improvisados», nos cuenta Granda y nos adelanta que también «van a suceder cosas en torno al vino».
El aumento de la capacidad en Skina, de diez a 29 comensales, es un cambio significativo que plantea el desafío de mantener la exclusividad que ha sido una marca distintiva de Skina. ¿Cómo lo va a conseguir ahora? «Con un servicio, una cocina y una bodega que no existen en ningún otro restaurante. Y tratando a cada cliente como un invitado de altura».
«Todos necesitábamos crecer y entre todos hemos hecho realidad el que llamamos ‘el gran restaurante’ en Marbella»
Marcos Granda echa la vista atrás y reconoce que en estas dos décadas ha crecido mucho profesionalmente, «no porque ahora tenga otros cinco restaurantes, sino por todo lo que he aprendido». En la última edición de la Guía Michelin, recibió dos estrellas en dos de sus otros seis restaurantes: Toki (Madrid) y Marcos (Gijón).
El traslado de Skina desde el centro de Marbella a la Milla de Oro no fue una decisión tomada a la ligera. La nueva ubicación no sólo proporciona un espacio más amplio, sino que también ofrece una oportunidad para reinventar y elevar el concepto del restaurante. «En la calle Aduar, en el centro, alcanzamos grandes metas, no sólo las dos estrellas Michelin, sino también el cariño de la clientela».
Marcos concluye nuestra conversación que tanto él como su equipo, Mario Cachinero, Jesús Sánchez… necesitaban un nuevo reto, necesitaban crecer, ilusionarse con una nueva etapa. «Por eso, entre todos hemos hecho realidad el que llamamos el gran restaurante«.