Manuel Berganza, chef Michelin: «Añade limón a la vieira al servir para mantener su textura y brillo»
La Navidad es un momento de celebración en el que varias cosas suceden. Por un lado, tenemos compromisos sociales, comidas, cenas y, por otro, los momentos familiares que pasan alrededor de una mesa en Nochebuena o Nochevieja. Cuando estamos en casa y nos toca ser anfitriones, nuestra cocina se convierte en un espacio digno de estrella Michelin y queremos que cada plato que surja de los fogones destaque en los paladares de los invitados. En COOL traemos una receta de vieira para Nochevieja de excepción, que puedes hacer en casa y, en esta ocasión, viene de la mano del chef Manuel Berganza.
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En la actualidad, es chef ejecutivo del Azotea Grupo, donde desarrolla la propuesta gastronómica de todos sus espacios, como Picalagartos Sky Bar & Restaurant (Madrid), Azotea del Círculo (Madrid), Azotea Forus Barceló (Madrid) o Justa Rufina (Sevilla), entre otros.
Desde pequeño, su amor por la cocina se comenzó a cultivar en su casa, de la mano de su abuela Lilia y, después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya), trabajó con Sergi Arola y en El Poblet en Denia, con tres estrellas Michelin, y el restaurante Alinea en Chicago, con otras tres estrellas Michelin. No obstante, en octubre de 2012 Manuel abrió las puertas de Andanada 141, un restaurante español en el exclusivo barrio del Upper West Side. Dos años le hicieron falta para que Andanada 141 obtuviese su primera estrella y convertirse así en el primer chef español en recibir este galardón fuera de nuestro país.
España es ahora su casa, de nuevo, y hemos consultado con el prestigioso cocinero la que puede ser una de las recetas estrellas para el menú de Nochevieja, el cual nos desvela una de sus grandes triunfadoras. Sobre estas líneas vamos a aprender a cocinar vieira marinada, con aceite de vainilla, manzana y toque de wasabi.
Los ingredientes que necesitamos son los siguientes:
- 8 vieiras grandes y muy frescas
- 1 vaina de vainilla
- 150 ml de aceite de oliva suave
- 1 manzana Granny Smith
- Zumo de lima
- Wasabi en polvo o wasabi en pasta.
- Sal fina
Como bien nos cuenta el chef Manuel Berganza en esta receta de Nochevieja: «Es un entrante frío, elegante y aromático. La vieira, producto de celebración, se equilibra con la calidez del aceite de vainilla, el frescor crujiente de la manzana y un toque de wasabi que despierta el paladar sin dominar».
Paso a paso de la receta
Aceite de vainilla
Primero debemos infusionar el aceite con la vainilla abierta a unos 60–65 ºC durante 30 minutos. Una vez que haya terminado, es importante que lo dejemos enfriar y, posteriormente, que lo colemos para apartar a un lado el extracto de vainilla.
¿Qué se hace con la manzana en la vieira?
Mientras en muchas recetas se corta en gajos, en esta ocasión, vamos a hacerlo en dados pequeños o incluso en láminas. Eso es a gusto del consumidor. Después toca aliñarla con unas gotas de lima y, para darle el toque final, se añade una pizca de wasabi en polvo o un punto del mismo, pero en pasta.
Lo primero de todo, antes de manipularla, debemos lavarla bien, especialmente si es fresca. Esto se hace para quitarle la arena y las partes no comestibles como las branquias y el intestino oscuro, dejando sólo la carne blanca y el coral, para disfrutar de su sabor y textura delicada. De esta manera evitaremos los momentos arenosos o amargos en el paladar. La laminamos finamente y se sazona justo antes de servir con sal y unas gotas de lima.
Montaje perfecto del plato de vieira
Además del sabor, la presentación es otra parte importante de esta receta de Nochevieja. La posamos en el plato y, colindante a ella, colocamos la manzana que hemos aliñado previamente y, para darle el toque final, añadimos un chorrito de ese aceite de vainilla por encima y que ese sabor en el paladar sea algo que conquiste a los invitados.