Javier Goya, socio y alma máter de Triciclo: «En todos nuestros restaurantes se respira calidad y calidez»
Hay muchos restaurantes en Madrid pero pocos como los restaurantes del Grupo Triciclo. Con personalidad, únicos… Le dan importancia, como ellos dicen, a la calidad y a la calidez. De su última incorporación, Villa Verbena, de sus futuros proyectos y de cómo surgió trabajar por su cuenta le hemos preguntado a Javier Goya, uno de los tres socios de Triciclo.
¿Cómo surgió Triciclo?
Éramos tres amigos que veníamos del Banco Santander. Trabajábamos en la Ciudad Financiera, en el restaurante para directivos. Yo era el jefe de cocina en el restaurante, Javier Mayor era el segundo y David era un compañero de la escuela que se había venido a trabajar con nosotros. Y somos los tres que formamos el grupo Triciclo: Javier Mayor, David Alfonso y yo, Javier Goya.
¿Qué diferencias ha habido en el mundo de la restauración desde vuestros inicios?
Tampoco ha cambiado todo radicalmente… No somos demasiado mayores (risas). Ahora hay más restaurantes dirigidos por grupos hosteleros en los que no hay hoteleros a la cabeza. Suelen haber grupos inversores, por ejemplo. Esto ha cambiado el panorama porque cada vez hay más grupos que manejan grandes locales… Pero en general se ha ido refinando todo, hay más preparación, más exigencia… En definitiva, más competencia.
Qué diferencias hay entre vuestros restaurantes… Porque cada uno es un mundo diferente aunque se respira la misma esencia.
Si hay diferencias aunque en todos se respira ese mismo ambiente de calidad y calidez. Intentamos ser gente normal y darle al público cariño, tratar bien a la gente, ser sencillos… Ese es el denominador común a todos, además de que haya buen producto, que se cocine bien y que salgan las cosas buenas. Y por supuesto, buen trato al cliente. Respecto a las diferencias, todos tienen un perfil distinto aunque con una misma calidad. Tenemos el italiano con Il Giro de Tándem, la taberna castiza La Elisa -taberna madrileña de toda la vida, con azulejos y una barra de madera antigua-, Súa -que es más asador, enfocado a productos a la parrilla, con cocina más directa, de producto-, y luego Triciclo que es el primero que abrió, el más gastronómico, el que evoca más lujo. Es en el que se trabaja más la cocina.
Vuestra última apertura ha sido Villa Verbena… ¿Cómo surgió su apertura? Está siendo una revolución en Madrid.
La última incorporación ha sido Villa Verbena, aunque también estamos en la cafetería del Jardín Botánico… Un proyecto que nos plantearon un poquito después. En Villa Verbena, y en el próximo proyecto que abriremos en la Casa de Campo, somos socios con The Hat. Alfonso, uno de los socios, siempre estaba pendiente de los concursos que se realizaban en la Casa de Campo y cuando se enteró de estas concesiones del ayuntamiento. Concursamos en tres sitios y los ganamos. Nos dio un poco de vértigo al principio pero aun así nos quedamos con dos de tres. El tercero lo cedimos. Está siendo una revolución, sí, está saliendo todo muy bien y estamos trabajando por encima de las expectativas que teníamos. Ahora abrimos el segundo… ¡Y esperamos que se nos dé igual de bien!
Qué tienen de especial cada uno de vuestros restaurantes…
A parte de que en todos se come bien, que se cuida el producto y las cosas están buenas… En todos los restaurantes tenemos gente en la sala que transmite lo que somos nosotros de manera fantástica. Todo el mundo vive la empresa, se siente en casa… Nuestros empleados trabajan con ganas de que salga todo bien y con ganas de que la empresa prospere. Eso hace que nuestros sitios se diferencien y sean personales. No somos una cadena de restaurantes que no tiene personalidad, en todos el encargado de turno lo hace propio. Son como pequeños restaurantes individuales aunque pertenezcan al grupo Triciclo, que somos nosotros.
¿Cómo os ha afectado la pandemia?
Nos ha afectado como a todos, estamos hartos de esta historia… Y a nivel económico hemos perdido mucho dinero. Después de esto, hemos peleado todo lo que ha hecho falta, hemos realizado muchos eventos…
El delivery, los horarios… ¿Qué va a quedar de todas esas características que han surgido en los restaurantes a través de la pandemia?
Nosotros no hemos apostado por el delivery porque no entra dentro de nuestro concepto, y respecto a los horarios, nos hemos ido adaptando según lo que nos iban diciendo. Por ejemplo, empezamos a abrir los domingos al mediodía cuando no abríamos y ahora justo acabamos de cerrar otra vez. Así estamos todos librando a la vez. Y respecto de lo que va a quedar… Espero que no quede nada, que volvamos a lo que éramos antes. No hay nada que me interese de esta nueva vida que nos han hecho vivir.
Si tuvieras que quedarte con un plato de cada restaurante… ¿Cuáles serían?
Hay un montón… En cada restaurante hay muchos platos que gustan mucho. No te podría decir solo uno.
¿Es Madrid una ciudad amable con la restauración?
No sé si Madrid es una ciudad amable… Pero sí es una ciudad muy activa. Vive mucho en la calle, gasta mucho… Siempre hay ganas de pasarlo bien. Eso sí es muy amable.
¿Es el madrileño un cliente exigente en la mesa?
Claro que sí, es muy exigente. Seguramente de los más exigentes que hay. ¿Por qué? Porque come muchos días en la calle, sabe lo que cuestan las cosas y las calidades las tiene comprobadas. Hay que tener un nivel de exigencia muy alto para que en Madrid puedas triunfar o simplemente continuar porque el público madrileño no suele perdonar.
@triciclorestaurante
Qué restaurante recomendarías de competencia amiga…
Como competencia amiga te recomendaría Kulto, Nakeima, Saddle si hablamos de un restaurante más de lujo… DiverXO, por supuesto, es un súper restaurante con un nivel altísimo. Dstage también es otro de esos restaurante recomendables… Aunque también otros sitios menos de lujo que también están bien. Estos están bien para pegarte una fiesta buena. Y más si son colegas. Sin duda, esos son algunos de los que más me gustan.
¿Qué proyectos nuevos tenéis en el frente?
El primero es la gran cervecería que abrimos en 20 días en la Casa de Campo. El otro prefiero contártelo cuando ya esté… Queda poquito… ¡Y no me lo dejan decir!