Dani García: «La cigala sólo se cocina por un lado para lograr una carne dulce, nacarada y golosa»
Vivimos enganchadas al universo gastronómico del chef Dani García. A través de su cocina consigue despertar esa parte de nuestro interior que sueña con la gastronomía de producto y calidad. Por si hacerlo en todas y cada una de sus embajadas gastronómicas no fuese suficiente, gracias a su canal de Youtube, Como Dani, el marbellí nos da esos trucos con los que conseguimos hacer un poco más gourmet nuestros platos del día a día. Esta vez, hemos puesto el ojo en su receta de las gambas y cigala a la plancha. Ahora toca ponerse el delantal y practicar.
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El marisco es el bien más demandado de las cenas navideñas. Son el entrante indiscutible, pero conseguir buenas piezas y de calidad se vuelven uno de los quebraderos de cabeza más comunes de cara a las fiestas. Aunque poco margen nos queda para quejarnos, ya que sí o sí son ese tipo de platos que deben darnos la bienvenida en cada cita festiva.
Claro que por un lado está saber comprar el género de mayor calidad y por otro saber cocinarlo. Bien sabemos que un buen marisco no hace justicia a una mala mano en la cocina, pero siempre podemos hacer acopio de los consejos de los mejores chefs para intentar no arruinar un buen producto. Ni, por supuesto, el mejor entrante para nuestros invitados. Así que empezamos con un clásico: las gambas y la cigala a la plancha.
Todo cocinado «a la plancha» parece revestirse de cierta sencillez, ¿no? ¿Qué dificultad puede tener poner algo y darle vuelta y vuelta en una plancha caliente? Pues la tiene, y mucha, si lo que buscas es sacar el máximo partido a lo que vayas a poner sobre ella.
No es momento para dejarnos llevar por estereotipos, pero sí que cabe mencionar las muchas ventajas que tiene utilizar esta metodología para el cocinado de determinados productos.
En primer lugar hablemos de ventajas nutricionales, porque cocinar a la plancha nos permite conservar nutrientes, resaltar el sabor natural del producto, gracias a que no requiere un exceso de grasas para el cocinado, también ayuda en parte a mantener la carga calórica a raya. Todo ello responde a uno de los principios más difíciles de lograr: que los alimentos se manipulen lo menos posible.
Manos a la obra
Como bien dice Dani García en la apertura del vídeo, hacer gambas y cigala a la plancha es algo «sencillo, pero que tiene su miga». Lo primero, como en cualquier receta, es seleccionar los ingredientes. En este caso, el chef se ha decantado por gamba roja, gamba blanca y cigala, uno de los tridentes más poderosos del mar Mediterráneo.
¿Cómo podemos encontrar el mejor producto? Nos ajustamos a escuchar que las gambas y las cigalas son uno de los mayores manjares marinos de nuestra geografía, pero poco podremos disfrutarla si no sabemos dónde tenemos que ir a buscarlas. La gamba roja podemos encontrarla en todo el litoral Mediterráneo nacional, pero cabe destacar aquellas pescadas en Dénia y Palamós, dos zonas clave de nuestra geografía para disfrutarlas. Justo acaban de cerrar su temporada más espléndida, pero eso no quiere decir que durante el resto del año no podamos disfrutar de este producto.
Respecto a la gamba blanca, nos tendríamos que acercar a Huelva para encontrar una de las más famosas y exquisitas. Ahí incluso son consideradas como la «reina del marisco». Y para las cigalas damos paso al norte de la península, donde podemos encontrar algunos de los mejores ejemplares nacionales.
Si algo une a todos estos mariscos es que la mejor forma de aprovechar su sabor es a la plancha. Su carne es firme y jugosa y cuando va a la plancha todo ello se potencia para dar lugar a una explosion de mar que se introduce en nuestro paladar para quedarse a vivir en nuestra memoria gustativa.
Primero, cocina las gambas
Dani García: «Con una gamba blanca pueden ser dos minutos por un lado y uno por el otro. Para la gamba roja, que sean dos minutos más«.
Toca cocinar y lo primero a tener en cuenta es que para preparar este producto a la plancha lo primero que tenemos que hacer es cerciorarnos de que esté lo suficientemente caliente. Ahora sí, empezamos con las gambas. Durante su tutorial, el chef Dani García nos muestra que no es necesario pelar la gamba, solo quitarle las patas para evitar que se queden en la plancha y para que pelar la gamba una vez cocinada sea mucho más sencillo.
Primera norma: nunca le eches aceite a la gamba al cocinarla. El chef tiene sus propios trucos y durante la preparación de la receta nos cuenta una anécdota en un restaurante catalán que le dejó marcado – y no en el buen sentido. De lo contrario, si introduces este ingrediente el chef señala que lo único que conseguirás es quemar y desprestigiar el producto.
De hecho, lo único que hay que aplicar en la plancha antes de echar el producto en una cama de sal gruesa. Una vez la tengas, ve colocando una a una las gambas y luego aplica otra capa de sal en la parte superior.
Una vez lo tengas, rocía las gambas con unas gotas de agua «para crear vapor» y tápalas con un poco de papel de aluminio. De este modo conseguirás preservar el calor y cocer las gambas uniformemente. Ve controlando la cocción levantando de vez en cuando el papel de albal y, una vez que esté controlado, dale la vuelta a todas las gambas para cocinar el producto por el otro lado. Ten en cuenta que una vez des la vuelta a la gamba «el tiempo de cocción en la vuelta debe ser la mitad de tiempo que en la primera capa».
Para conseguir el punto perfecto, Dani García nos da el siguiente consejo en cuanto a los tiempos de cocción. Primero, tienes que ir levantando para observar cuándo la gamba está hecha, pero todavía con ese punto crudo, algo que dictamina el color de la gamba. Siendo primerizos, encontrar este punto nos resultará algo más complicado, así que nos quedamos con este otro tip: «Con una gamba blanca pueden ser dos minutos por un lado y uno por el otro. Para la gamba roja, que sean dos minutos más«.
Turno de la cigala
Dani García: «en la plancha normalmente las pinzas se dejan un poco más para que no estén crudas»
Después de conocer todos los tips de la gamba roja y la gamba blanca, el chef da paso al «hermano mayor», a la cigala. En este caso la técnica empleada por el malagueño es la cocción unilateral. Con esta técnica «buscamos que el sabor de la cigala sea completamente dulce, nacarado, goloso…», apunta el chef. Tranquilos, descubriremos lo que es un poco más adelante. Primero, quita las pinzas a la cigala «ya que esta tiene una cocción diferente al resto», afirma el chef.
A continuación toca dividir en dos la cigala. Para ello, clava la punta del cuchillo en el punto donde se unen la cabeza y el cuerpo de la cigala, con el filo apuntando hacia la cabeza. Desciende poco a coco el cuchillo con cierto balanceo para facilitar así el corte. Para ello, el chef utiliza un cuchillo santoku, que destaca por su hoja ancha y recta, que permite cortes precisos y un manejo cómodo en la cocina. Repite este mismo corte en el cuerpo para dejar la cigala separada en dos mitades simétricas.
Da los últimos toques a la cigala eliminando el intestino y los sesos, que producen cierto amargor, para conseguir ese sabor que describe Dani García al principio. En el momento de colocar el producto a la plancha, vuelve a crear una cama de sal, repitiendo el paso de las gambas, y coloca las mitades con la parte de la cáscara en contacto con la plancha. Echa un poco de agua en spray y tapa la cigala con papel de aluminio para conseguir esa cocción al vapor de la que hablábamos anteriormente.
Con las pinzas, el chef propone dos formas de cocinarlas. Por un lado estaría la opción de hervirlas «de esta forma, tienes un control mayor de la cocción». Y por otro lado estaría dejar las pinzas en la plancha junto al cuerpo, «en la plancha normalmente se deja un poco más para que no esté cruda. Ya que vas a trabajarte el abrir las pinzas, deben estar bien hechas y cocinarlas un poquito más que el cuerpo». Ahora toca lo mejor: sentarse en la mesa y disfrutarlo.