Dabiz Muñoz y el secreto de su paella: «Pongo una lámina de mero medio cocinada»
Dabiz Muñoz es un genio en las cocinas. Tres veces nombrado como el Mejor Chef del Mundo, con un restaurante que atesora tres estrellas Michelin y una de las mejores cartas de nuestro país. Y, cuando creemos que lo hemos visto todo de este genio, aparece en sus redes sociales reinterpretando clásicos de nuestra gastronomía con su toque especial de umami. Esta vez el chef nos propone darle el máximo potencial del mar a esta receta, recreando su particular Paella Ceviche Criollo De Mero, Erizos y Berberechos.
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La preparación
En primer lugar, lo importante: la lista de la compra. Los ingredientes que debes tener preparados antes de empezar con las elaboraciones son:
- Erizos de mar.
- Lima.
- Boniato.
- Un lomo de mero.
- Salmorreta.
- Cebolla pluma.
- Aderezo con sal, pimienta, cilantro y chile.
Bueno y, como no, el arroz.
Comienza preparando el marisco para dejar todo preparado a la hora de tener que ir introduciendo los ingredientes en la paellera en el momento exacto. Para ello, limpia los erizos, saca las yemas con una cuchara– que son esas partes naranjas y carnosas que se encuentran dentro de la cáscara – y sécalas bien.
Sabemos que no es habitual tener erizos de mar en casa y que, por tanto, el momento de limpiarlos puede llegar a complicarse. Así que, antes de seguir, te explicamos cómo hacerlo. Primero de todo es tener a mano una fuente y ponerla como base. Este paso de la fuente tiene su aquel: una vez que abres el erizo saldrá todo el líquido que tiene en su interior y, si no quieres dejarlo todo perdido, es un paso que te recomendamos no saltarte.
A continuación coge el erizo con la «base» hacia arriba, donde podrás observar que se encuentra su boca. Coge unas tijeras y haz un pequeño corte. A continuación, corta en círculo hasta tener un círculo perfectamente recortado. También puedes hacerlo con cuchillo pero, si esta es tu primera vez, será la forma más segura y fácil de hacerlo.
El siguiente paso será preparar la leche de tigre, exprimiendo una lima a la que añadirás un par de yemas de erizo, sal, pimienta, un poco de chile para activar todos estos sabores y potenciarlos en boca. A continuación, emulsiona la mezcla y voilá tendrás «esta leche de tigre coloradita con un sabor a yodo increíble», explica el chef.
Asa el boniato en cuadrados del tamaño de un guisante y déjalo reposar. Mientras tanto, cuece los berberechos al vapor y déjalos enfriar en un bol con hielo. Una vez hayan enfriado, sácalos y separa las cáscaras. Toma el lomo de mero que tenías preparado previamente y córtalo en láminas.
De este no se desperdicia nada, ya que gran parte del sabor de esta paella lo conseguiremos con un caldo de mero que utilizaremos en la elaboración. Y junto a esto ten también mano el arroz, la salmorreta (es una mezcla de sofrito y salsa tradicional de Alicante y zonas cercanas que se utiliza para cocinar arroces y fideuas) y la cebolla pluma.
Hora de echar los ingredientes
Cuando ya tengas la paella caliente y el aceite en su punto, añade la salmorreta con un poco de pimentón de la vera. Deja que sofría y añade el caldo. Cuando este se encuentre a puto de hervir, añade el arroz y déjalo cocer. Cuando empiece a secar, añade los daditos de boniato, repartido por toda la superficie de la paella, y deja caer un poquito la leche de tigre de erizos para que caramelice, «eso va a ser un toque increíble», explica el chef.
Pon a continuación los berberechos y, mientras, macera las láminas de mero en la leche de tigre de erizo durante cinco minutos. Ahora prepara el oído porque una vez que empieza a sonar el socarrat de la paella, deja caer las láminas de mero maceradas para que se cocinen ligeramente por debajo: «Va a ser casi como un cebiche a la brasa«, apunta Dabiz Muñoz.
Para el toque final, una vez que esté todo seco por en la parte superior las cáscaras del erizo y pon en su interior la leche de tigre. Extiende la cebolla pluma en crudo por la parte superior acompañada de cilantro. Ahora, el bocado perfecto: «Cojo una cuchara, rasco el fondo, cojo arroz con socarrat, le pongo una lámina de mero medio cocinada, el boniato… y me explota la cabeza».
