¿Cómo saber si una gamba roja es buena? Un chef lo cuenta y te descubrimos 5 templos dónde probarla
Una de las maravillas que nos trae el Mediterráneo a los puertos españoles esta temporada es la gamba roja. Mayo da la bienvenida a uno de los productos más valorados e importantes de la gastronomía nacional. Eso sí, sólo hasta agosto. Un tiempo breve pero intenso en el que las embajadas marineras de la restauración ceden un lugar privilegiado en sus cartas a este manjar. Sólo toca saber unas pautas básicas sobre este crustáceo y hacer un listado de los mejores restaurantes donde podemos probarlo.
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¿Cuántos productos pueden presumir de tener un libro propio y de ser considerados en el olimpo de los ingredientes de la gastronomía de un país? Porque así ha sido con la gamba roja y la última publicación de Joan Roca y Quique Dacosta junto al periodista Benjamín Lana. El libro de la gamba roja es el atlas de este producto, albergando tanto sus particularidades como la realidad de quienes obtienen este manjar del mar. Porque, antes de hacer el codiciado listado de los sitios donde podemos disfrutar de esta delicia, conviene aprender un poco más sobre este producto.
Con sello Mediterráneo
La gamba roja es uno de esos productos que, aunque puedan pasar inadvertidos frente a la popularidad de productos como la langosta, es matriz de la gastronomía mediterránea. Característica por ese peculiar e intenso sabor, mucho más potente que el de la gamba blanca. Empezamos por su procedencia: el Mediterráneo. Tal y como muestra la ficha de este producto de Pescaderías Coruñesas, este crustáceo habita en el Mediterráneo a profundidades entre los 200 y los 400 metros.
Sus rasgos más característicos son la pigmentación de su caparazón y la gran longitud de sus antenas. Y, curiosamente, esta pigmentación surge cuando emergen a la superficie, adquiriendo ese tono rojo con destellos azules tan característico de este producto. Ahora bien, el punto se encuentra en la limitación de su pesca.
Como todo, hay un reglamento adjudicado por el Consejo de la Unión Europea y este año ha limitado la pesca respecto al año pasado. Concretamente, un 10%, dejando un total de capturas de capturas de 708,3 toneladas para España. Dejando a un lado las cifras, es momento de entrar en vereda y encender los fogones.
Si bien la temporada de este producto se inicia en mayo y llega hasta finales de agosto, lo suyo es una temporada de ascenso. En lo que a demanda y precio se refiere, claro.
Guía básica para cocinarla
Ahora bien, para sacar el máximo partido a esta delicatessen hay que pautar unas guías básicas. Algo primario y fundamental y queremos traer estos sabores a casa y no ir a un restaurante a degustarlas.
Lo primero de todo, tal y como nos adelanta Fernando Negri, chef de La Lonja del Mar, sobre la gamba roja, es que «para saber si una gamba es fresca, hay que fijarse en que tenga los bigotes largos y sin romper. Ese es un buen indicador de frescura». Por no hablar del color: «Las gambas pueden tener un tono más oscuro o más claro según la profundidad del mar en la que hayan sido pescadas» añade.
Además, nos encontramos ante uno de esos casos en los que «el tamaño sí importa», lo dice Fernando Negri. «Porque influye mucho en el método de cocinarlo. Por ejemplo, una gamba de entre 45 o 50 gramos no se cocina igual si se hace cocida, a la plancha o a la parrilla. El tiempo de cocción varía según su tamaño».
En estos casos, las gambas más pequeñas serían las indicadas para hacer cocción mientras que, las grandes, quedarán perfectas a la plancha con un toque de aceite y sal.
En definitiva, para saber si una gamba es buena Fernando Negri nos aconseja el tríptico de oro: los bigotes, el color y el brillo. Ahora sólo falta saber dónde podemos ir a comer estos manjares de la mano de los mejores chefs.
La Lonja del Mar (Madrid)
Como portador de nuestros consejos de hoy, el primer sitio será acudir a casa de Fernando Negri en La Lonja del Mar, donde la gamba roja de Denia se sirve frita y acompañada de su salsa secreta. De esta sólo podemos desvelar que se trata de una vinagreta que combina pimiento verde y rojo, huevo, vinagre de Jerez, pimienta y, el resto, lo dejamos a la imaginación del comensal. Está disponible en La Taberna y La Barra de la Lonja.
El Faralló (Denia)
De toda la vida se ha dicho que como en casa, en ningún sitio. Por eso la gamba roja enaltece su papel de anfitriona de la gastronomía mediterránea en Dénia en el restaurante El Faralló. Templo indiscutible de la gamba roja y donde esta adquiere el nivel de excelencia en todas sus versiones: desde la más auténtica con el carpaccio hasta la más compleja con los arroces.
CEBO Madrid (Madrid)
Con una estrella Michelin y dos soles Repsol y al mando de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, ¿qué podemos esperar de CEBO Madrid? Pues que la gamba roja sea una experiencia. Ahí cocinan gamba roja de Palamós macerada en alga kombu para darle el toque salino. Cocinado delante del comensal en manteca de orza, todo un espectáculo para la vista y el gusto que realza al máximo los sabores de este producto.
Barra de Nou Manolín (Alicante)
En la barra de Nou Manolín hay una dupla ganadora, que contrasta el mar y montaña a la perfección hasta llegar a la excelencia. De la montaña, nos quedamos con el jamón. Pero, del mar, con su gamba roja, creando un encuentro casi de culto entre comensales y producto. Incluso el cocinero francés Joël Robuchon afirmó que está, para él, era la mejor barra del mundo. Y ante eso, poco más se puede discutir.
Casa Mena (Denia)
No se puede terminar un listado de los cinco mejores lugares sin mencionar uno de esos sitios de toda la vida donde la calidad casi forma parte del logo del lugar. Casa Mena lleva casi desde los 60 adhiriendo a sus paellas al horno y a sus entrantes la calidad de la gamba roja. Y por eso es el lugar perfecto para dar la bienvenida a este producto, sin margen de fallo.