El chef José Carlos Fuentes regresa con Barbudo: «Tuve la estrella Michelin 13 años, aquí no quiero eso»
En un Madrid saturado de gastrobares clónicos y menús de 25 pasos que olvidaste antes del postre, José Carlos Fuentes, que ha atesorado varias estrellas Michelin a lo largo de su carrera, ha decidido desmarcarse del artificio para volver a lo esencial: cocinar rico, con producto de primera, y hacer que el comensal salga feliz y con ganas de volver. Detrás de un nombre que llama la atención (y hace honor a su fisionomía), Barbudo es el nuevo restaurante del chef catalán en el barrio de Salamanca. Un espacio dividido en dos almas (barra canalla y salón elegante) donde la cocina tradicional española se afina con técnica, guiños internacionales y una buena dosis de sentido del humor. Y sin perseguir estrellas, aunque las haya tenido. Porque José Carlos prefiere los clientes que repiten a los inspectores anónimos.
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Barbudo, el nuevo restaurante de Madrid capitaneado por José Carlos Fuentes
Olvídate de la espuma de percebe y del postre que parece una piedra lunar. En Barbudo, el nuevo restaurante del chef José Carlos Fuentes, la estrella no es de Michelin, es el producto. Y el objetivo no es impresionar a críticos, sino hacer que salgas diciendo: «Aquí vuelvo yo». Con una trayectoria que abarca desde Tokio hasta los fogones más exigentes de Madrid, Fuentes regresa al epicentro del sabor con una propuesta dividida en dos mundos (barra canalla y salón con guiso lento) y una filosofía clara: cocinar como antes, pero con técnica de ahora.
Cuando le preguntamos por el lema de Barbudo, José Carlos Fuentes lo tiene claro y lo suelta entre risas: «Ven y repetirás». No hay manifiesto más honesto ni más sabroso. Y él lo dice sin pretensiones, como quien habla de una sobremesa feliz. Porque esa es la filosofía de su nuevo proyecto, abierto en abril de 2025 en la Calle Príncipe de Vergara 57: un lugar donde el sabor está por encima del artificio y donde el alma del chef está presente en cada carrillera, cada ensalada de codorniz o cada copa de champán.
«La magia no existe. Para hacer un gran plato, necesitas un producto excelente. Y eso es lo que hacemos en Barbudo»
Después de haber pasado por cocinas con estrellas Michelin, de haber vivido y trabajado en Tokio durante cuatro años, de haber sido chef del Club Allard, Cocinero del Año en 2010, y de haber abierto (y cerrado) restaurantes por temas de socios, José Carlos ha llegado a una conclusión sencilla: «La magia no existe. Para hacer un gran plato, necesitas un producto excelente. Y eso es lo que hacemos en Barbudo».
Barbudo: el nombre, la barba y la idea detrás del restaurante
¿Y por qué ponerle Barbudo a este restaurante? La historia tiene su punto. «Somos cuatro socios, y tres de nosotros llevamos barba. Al cuarto le hemos dicho que lo intente», bromea. Pero hay más. Uno de los socios ya tenía un restaurante con ese nombre en República Dominicana. Les encantó el gancho, la fuerza, y decidieron traerlo a Madrid. «Venimos de Señor Pepe, que sonaba más clásico. Barbudo tiene chispa. Como nosotros».
«Es una casa de comidas refinada, basada en el guiso, el fuego lento, la cocina de siempre pero con técnica y mimo»
Y chispa hay, y mucha. En el local, en la carta y en el discurso de Fuentes. Porque aquí no se cocina sólo con cuchillos, sino también con memoria y sentido común.
Dos plantas, dos experiencias
El restaurante se divide en dos espacios bien definidos. Arriba, la barra: informal, ruidosa, divertida. Ideal para tapear, beber y dejarse llevar. Aquí se sirve cocina al momento y se puede ver todo desde la barra: «Queremos que la gente venga, coma bien y se divierta. Aquí no hay trampa ni cartón. Si te apetece un vino, lo tienes. Si quieres sólo una tapa y una cerveza, también».
Abajo, el salón: manteles, calma, elegancia sin rigidez. «Es una casa de comidas refinada, basada en el guiso, el fuego lento, la cocina de siempre pero con técnica y mimo. Lo que antes hacían nuestras madres y abuelas, pero con una vuelta”.
Y, como él dice, sin miedo al tiempo: «Una carrillera bourguignon la cocinamos durante más de seis horas en cocotte de hierro fundido al horno, con vino tinto, verduras… Todo se funde. Sólo tienes que servir la carne y la salsa. Está de fábula».
Platos con alma (y barriga feliz)
Cuando le preguntamos qué platos no deben perderse, José Carlos nos lanza una lista con orgullo de padre primerizo. «Es que están todos muy ricos, no te sabría decir», arranca, antes de detallar varios hits:
- Ensalada de codorniz de las Landas, guisada y deshuesada, servida fría sobre lechuga aliñada con su propio jugo. «Está de muerte».
- Garbanzos con rabo de toro, un clásico que no falla.
- Verdinas con sepia, que saben a puro mar.
- Arroz con pitu de caleya, directo desde Asturias, «con un sabor brutal».
- Carrillera bourguignon, el favorito de los que entienden.
- Y en la barra, el bikini de rabo de toro con queso comté, rúcula y foie. «Está tremendo. Lo pongo como tapa y la gente lo flipa».
Y no hay que olvidar el steak tartar de picaña madurada: «Sabe como si te estuvieras comiendo una chuleta en crudo. Es muy tendencia, pero el nuestro es muy nuestro».
La parte líquida: vinos con gracia y champán sin pretensiones
El jefe de sala, Juan Lizarraga, es un apasionado de la mixología y fue finalista en el World Class. Junto a José Carlos ha creado una carta líquida que no intimida, sino que invita. Más de 150 referencias, con guiños a pequeños productores, etiquetas nacionales y extranjeras, vinos conocidos y otros que nadie ha oído nunca… «Pero todos ricos, y casi todos por debajo de los 40 €. Queremos que la gente se anime a probar sin miedo al precio», explica.
«Estamos muy por debajo del precio medio. Pero eso es lo divertido, que la gente se dé un capricho sin que le duela la cartera»
Y sí, lo del champán a 9 € la copa es cierto. Igual que las ostras a 3,80 €. «Estamos muy por debajo del precio medio. Pero eso es lo divertido, que la gente se dé un capricho sin que le duela la cartera».
¿Y la estrella Michelin?
José Carlos no se corta: «Yo ya tuve estrella Michelin durante 13 años. Pero eso es vivir en un estrés permanente. Aquí no quiero eso. Quiero que la gente disfrute, que coma rico y que vuelva. Si nos mencionan en la guía, fenomenal. Pero no vamos a por eso».
El cliente Barbudo
¿Quién va a Barbudo? «Gente que aprecia la calidad. Que sabe que el bacalao está bueno no porque le hayamos echado magia, sino porque usamos un producto excelente y lo cocinamos como toca. El cliente que entiende eso, es nuestro cliente ideal».
Barbudo no es un restaurante de postureo. Es producto, cocina hecha con pasión, y precios razonables. Una casa de comidas que suena a presente y sabe a infancia.
Cocina honesta, sin más pretensión que hacerte feliz
Barbudo no busca sorprender con fuegos artificiales ni conquistar a foodies de temporada. Su objetivo es más noble: alimentar con calidad, con coherencia y con mimo. José Carlos Fuentes cocina con las manos, con la cabeza y con la memoria. Y eso, se nota.
Si vas una vez, volverás. Y si te dejas llevar, acabarás pidiendo otra copa, otro bikini y otra ración de verdinas con sepia. Porque como dijo el chef, y ya lo avisamos: «Ven y repetirás».