De bar de barrio a restaurante con Solete: la historia del chef que está revolucionando Embajadores
En una de las zonas más castizas de Madrid, donde todavía sobreviven bares de barra larga, vecinos que se saludan por su nombre y terrazas que funcionan como extensión del barrio, hay un restaurante que lleva tiempo cambiando las reglas del juego. Se llama Uskar y, aunque nació como un bar de barrio más, hoy se ha convertido en uno de esos lugares de los que se habla en voz baja entre los aficionados a la buena mesa. La razón es sencilla: aquí no hay artificio. Solo producto, memoria y una cocina que busca que todo sepa (simplemente) muy bien.
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De bar de barrio a restaurante con Solete
Nació como un bar de barrio, hoy es un restaurante de referencia que tienes que probar antes de que reciba (seguro) la estrella Michelin. Detrás del proyecto está el chef granadino José Miguel Valdivieso, un cocinero autodidacta cuya historia comienza casi por accidente. Su entrada en la hostelería no fue fruto de una vocación temprana, sino de una decisión paterna: un verano en Menorca fregando platos que acabaría marcando su destino. A partir de ahí empezó una formación hecha sobre el terreno, pasando por salas, cocinas y restaurantes en distintas ciudades, siempre con la curiosidad como motor.
Cuando llegó a Madrid en 2016 abrió Uskar como lo que era entonces: un bar de barrio con menú del día y comida casera pensado para los vecinos. Con el paso del tiempo, y especialmente tras la pandemia, ese pequeño local fue evolucionando junto a su propio crecimiento como cocinero hasta transformarse en lo que es hoy: un restaurante gastronómico que, sin embargo, sigue respirando barrio.
Ese equilibrio entre lo cercano y lo contemporáneo le ha valido incluso el reconocimiento de un Solete de la Guía Repsol, un distintivo que premia a esos lugares que merecen ser descubiertos.
Una cocina que mira al origen
La cocina de Valdivieso se sostiene sobre tres pilares muy claros: tierra, mar y huerta. No es una declaración estética, sino una forma muy concreta de construir la carta a partir del territorio y de productores que conoce de primera mano.
Desde su Granada natal llega uno de los ingredientes más singulares del restaurante: el cordero segureño con IGP, una raza criada en la Sierra de Segura cuya carne es especialmente tierna y aromática. Uskar es, además, uno de los pocos restaurantes de Madrid donde se puede probar. En la mesa aparece en varias versiones (paletilla asada durante horas, jarrete meloso o un brioche que se ha convertido en uno de los platos más comentados de la casa).
Ese brioche, por cierto, merece capítulo aparte. Es uno de esos bocados que explican por qué un restaurante empieza a hacerse famoso: pan mantecoso y ligeramente tostado que abraza un cordero desmigado, jugoso, intenso y lleno de sabor. Un plato que no pretende reinventar nada, pero que consigue algo mucho más difícil: que quieras pedir otro.
El mar llega desde el sur, concretamente desde Tarifa, con atún rojo salvaje capturado de forma artesanal. Valdivieso lo trabaja con respeto absoluto al producto y sin adornos innecesarios. La estrella es una impresionante chuleta de atún a la brasa, elaborada a partir del lomo bajo y madurada durante días en cámara antes de pasar por el kamado, lo que aporta un toque ahumado que potencia su sabor.
Y completa el trío la huerta madrileña. Las verduras ecológicas de proximidad aparecen en platos que reivindican la temporada y el producto sin disfrazarlo demasiado. Uno de los nuevos platos: calabazín, espárragos, habas encurtidas… En fin, un placer para el paladar.
El chef, José Miguel Valdivieso, nos habló del menú degustación. ¿Su precio? 60 € e incluye tres entrantes de temporada, principal (carne y pescado) y postre.
Una bodega que invita a descubrir
La experiencia gastronómica se completa con una bodega dirigida por el sumiller Raúl García, que ha construido una selección dinámica de unas 150 referencias. Nos recomendó para Finca la Colina, un sauvignon blanc de 2024, criado sobre lías, y La Verdosa, un blanco elaborado con una uva recuperada en Toledo, la mizancho. Sin duda, un maridaje excepcional.
Quizá la mayor virtud de Uskar sea que, pese a su evolución, nunca ha querido dejar de ser un lugar cercano. La barra sigue siendo el corazón del local, desde donde se observa el ritmo del barrio a través de la cristalera. La sala, acogedora y cuidada, mezcla guiños a Granada con una estética contemporánea que evita la solemnidad.