Diego cocinaba en yates para ricos: «En Mónaco, me despertaron de madrugada para unos ‘mac & cheese’…»
La trayectoria del chef Diego Sánchez no sigue un camino convencional. De las cocinas de alta exigencia con estrellas Michelin a los veranos en yates de ultralujo en Mónaco, y de ahí a aterrizar en Madrid con Amets Gastroteka, su historia habla de adaptación, riesgo y una forma muy personal de entender la gastronomía. En esta conversación, el chef desgrana cómo el lujo, la técnica y la cercanía pueden convivir sin artificios, y cómo su proyecto actual busca precisamente eso: acercar una cocina de alto nivel a un público que quiere disfrutar sin rigidez, sin etiquetas y, sobre todo, sin barreras.
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Del lujo sin límites en yates de Mónaco a una ‘gastroteka’ en Madrid
Su salto al mundo de los yates no fue fruto de una estrategia milimetrada, sino de una cadena de casualidades bien aprovechadas. «¡Casi por casualidad!», reconoce. «Haciendo la temporada de esquí como chef privado en un chalet en Méribel, conocí a un cocinero que había trabajado con el dueño de una empresa de brokers de yates en Mónaco. Me pasó el contacto y terminé trabajando dos veranos en su villa de verano en Saint Tropez».
Ese primer contacto acabó definiendo una etapa clave en su carrera. Con la llegada del COVID y el cierre del restaurante en Londres donde trabajaba, Sánchez encontró en ese universo una salida natural: «Buscar trabajo en hostelería se volvió muy complicado durante esta época, por lo que empecé a buscar alternativas y, gracias a mi CV y las referencias de dicho broker, fue bastante fácil entrar en Mónaco».
Pero ¿qué significa realmente el lujo en ese contexto? Para él, no hay una sola respuesta: «No entiendo el lujo gastronómico sin ninguna de estas tres premisas: producto, técnica y experiencia. Todo suma». Y añade un matiz que va más allá del plato: «También creo que el mayor lujo en gastronomía es compartir una experiencia, por lo que rodearte de gente que realmente merezca la pena me parece otra de las claves».
Cocinar para quien puede tenerlo todo
Trabajar para clientes sin límites redefine completamente el oficio. El reto no está en el acceso al producto, sino en la capacidad de leer cada situación. «Depende del momento y del lugar», explica. «A veces el cliente quiere impresionar a sus invitados, por lo que el mayor reto es sorprender con recetas diferentes y vistosas. En otras ocasiones, al contrario, buscan el confort del hogar».
En ese equilibrio entre espectáculo y refugio doméstico, surgen anécdotas difíciles de imaginar en tierra firme. «Extravagante podría mencionar una noche en Mónaco, cuando me despertaron a las 3 a. m. pidiéndome unos mac n cheese y servicio de caviar al volver de su fiesta», recuerda el chef.
Sin embargo, más allá del capricho, la verdadera dificultad aparece en lo logístico: «Navegando por pequeñas islas del Caribe o de Grecia, donde el producto escasea y las tiendas de alimentación brillan por su ausencia, dar de comer a 30 personas al nivel esperado suele resultar complicado».
Una cocina sin equipo… y sin margen de error
El contraste con la alta cocina tradicional es radical explica el chef. «Es muy distinto, estás sólo en la cocina sin un equipo detrás», afirma. «Además tienes que estar preparado para cualquier tipo de petición, por muy rara que sea».
Aquí, la organización se convierte en una herramienta de supervivencia: «La planificación y organización se vuelve clave, así como la comunicación constante con el cliente para asegurarte de contar con todo lo necesario antes de lanzarte a navegar». Y hay otro cambio fundamental: «El trato es mucho más cercano que en un restaurante y el feedback mucho más directo».
De esta etapa, Sánchez extrae aprendizajes imposibles de replicar en otro entorno: «La versatilidad y capacidad de acomodarse a los gustos de cada cliente, la organización para ser capaz de dar un servicio de alta cocina sin ayuda y, desde luego, desenvolverte en cualquier lugar o situación».
El poso de la alta cocina
Antes de todo eso, su paso por restaurantes con estrellas Michelin marcó una base sólida. «El amor por la cocina es algo que viene de serie, pero en este tipo de restaurantes te enseñan a llevarlo al siguiente nivel», explica.
Habla de precisión, pero también de obsesión por el detalle: «Cada producto cuenta, cada técnica debe ser impecable; invertir tu esfuerzo en buscar la perfección, la limpieza y pulcritud no sólo a la hora de trabajar, sino también de mantener cada rincón de la cocina».
Esa disciplina contrasta con la libertad del chef privado. «La guía Michelin lleva más a la disciplina, consistencia y reconocimiento institucional», apunta. «Mientras que el cliente privado te lleva a la libertad creativa sin mayor restricción que tu propia imaginación».
Amets: alta cocina sin espectáculo
Tras una trayectoria tan ligada al lujo, su decisión de abrir una gastroteka puede parecer un giro inesperado, pero tiene todo el sentido en su discurso. «Siempre me gustaron esos pocos sitios donde uno puede disfrutar de una oferta gastronómica top sin sentir que estás en un espectáculo», explica.
Ese rechazo al artificio es clave en Amets Gastroteka: «Mi idea es que cualquiera pueda disfrutar de la alta cocina sin límites ni restricciones, acercándose al amante de la gastronomía sin tener que gastar una fortuna».
Aquí, su cocina encuentra un nuevo equilibrio. «Es más libre porque no tengo que adaptarme a los gustos de cada cliente», reconoce. «Desde luego creo que es más honesta y directa que la realizada en eventos privados».
Técnica y cercanía: una tensión buscada
La propuesta de Amets se apoya en una aparente contradicción que, en realidad, define su identidad. «Utilizamos los mejores productos combinados con técnicas contemporáneas y un servicio cercano en un espacio íntimo y familiar», explica.
Todo parte del origen: «Basamos la propuesta en la temporalidad de cada ingrediente, aprovechando al máximo todo lo que nos ofrece. Todo es casero, hacemos hasta el pan o la mantequilla para garantizar la calidad de cada detalle».
Pero lo más interesante ocurre en la convivencia entre cocina y sala: «Conviven mejor de lo que parece, y de hecho esa tensión es parte del encanto». Mientras en cocina reina la precisión, «cocciones a baja temperatura, fermentaciones, emplatados milimétricos», en sala se construye otra narrativa: «ruido, risas y camareros moviéndose con agilidad».
El resultado es una experiencia que huye de la rigidez: «Permite que el comensal disfrute de platos técnicamente complejos sin sentir que está en un entorno intimidante».
Platos que definen Amets
La carta cambia con la temporada, pero hay creaciones que ya se han convertido en imprescindibles. «Diría que este mes no te puedes perder el tartar de vaca con emulsión de tuétano y brioche tostado, los espárragos blancos de Tudela con holandesa de mantequilla tostada y teja de sus pieles, o el rape a la parrilla con reducción de donostiarra».
También hay clásicos que el público no deja marchar: «La creme brulee de calabaza con crema agria y semillas, el ravioli abierto de shiitake con espuma de champis y pecorino, o la txuleta a la parrilla en ceniza de puerro con emulsión de avellanas y soja».
Y, como guiño final, un postre que resiste al cambio: «El chocolate con romero, aceite de oliva y nueces».