Pan y bollería

Panettone con chips de chocolate sin gluten

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Si sois de los que vivís la Navidad en toda su plenitud gastronómica, entonces en vuestras casas no puede faltar un buen Panettone. Y es que este tipo de pan dulce, ha ocupado durante años un importante huequecito, llegadas estas fechas, en nuestras mesas.

Hace un par de años intentamos encontrar, sin mucho éxito, este producto sin gluten. En la mayoría de las tiendas y supermercados nos remitieron a los comercios especializados en alimentación enfocada a alérgenos e intolerancias, pero, una vez allí, nuestra búsqueda tampoco dio fruto.

El año pasado volvimos a intentarlo y localizamos un Panettone que no nos convenció demasiado por su aspecto, pero como ya sabéis eso de que “lo importante está en el interior”, lo adquirimos y le dimos una oportunidad… Hay que reconocer que de sabor no estaba del todo malo, pero necesitamos varios vasos de agua para tragar el trozo que de pronto, en la boca, se transformó en algo que si dejamos varios minutos más, hubiese cobrado vida propia.

Pero es increíble como casi toda la gama de productos específicos para celíacos ha ido evolucionando, mejorando y adaptándose a las necesidades y gustos de cada uno. Está claro que siempre es mejor esperar un poquito más pero comer algo que de verdad merezca la pena, que tenerlo enseguida y llevarte una doble decepción.

Este año hemos probado algunos que de verdad merecen la pena, pero como siempre en este tema, el precio es algo elevado para el tamaño que presentan, así que nos pusimos manos al Panettone hasta dar con una receta que creemos, puede tener sitio entre lo rico y lo delicioso.

Se trata de una receta de Panettone con chips de chocolate sin gluten.

Por cierto, en nuestra labor de investigación encontramos la historia de este pan, mejor dicho “historias”, porque ya sabéis que en esto de los orígenes lo raro es ponerse de acuerdo. Son dos leyendas muy curiosas que hemos querido compartir con vosotros porque, como normalmente os decimos, demuestran que nunca se sabe ni de dónde ni cuándo puede surgir algo grandioso.

La primera leyenda cuenta que el Panettone tiene su origen en la corte de Ludovico Sforza, conocido como Ludovico il Moro, señor de Milán desde 1494 hasta 1500. Al parecer, este Duque ordenó preparar un gran banquete para ser degustado en Nochebuena. Todo debía ser perfecto y estar a la altura de la grandiosidad de la corte, pero sus cocineros quemaron el postre, y presas del pánico no supieron qué hacer.

De pronto, repararon en que uno de los lavaplatos llamado Antonio pero al que todos conocían como Toni (algo común en ambas historias) había elaborado un pan dulce con todas las sobras de la comida que había ido encontrando. Se trataba de un pan de perfectas características y relleno de frutas confitadas.

Tras verlo, decidieron servirlo para salir del apuro, y cuál fue la sorpresa que cuando tanto Ludovico como sus invitados lo probaron, quedaron tan impresionados que el Duque solicitó saber inmediatamente quien había sido el artífice de tal maravilla.

Uno de sus cocineros confesó que el autor había sido un joven que ayudaba a lavar platos en la cocina. Ludovico, le mandó traer y cuando le preguntó el nombre del postre, Toni, le explicó que aún carecía de uno, motivo por el que este Duque milanés, decidió llamarlo “Pan de Toni”, algo que con el paso del tiempo derivó en Panettone.

La segunda versión cuenta que este postre nació, allá por el 1490, por motivos amorosos, algo que añade un toque aún más dulce a este plato, ¿verdad?

Dice la leyenda que Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, se enamoró perdidamente de la hija de un pastelero de Milán. Sentía tanto amor, que para demostrárselo, fingió ser un aprendiz de pastelero y preparó una especie de pan dulce que contenía frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Rápidamente empezó a cosechar un gran éxito entre los clientes de la pastelería, que solicitaban este pan como “el pan de Toni” (nombre de su autor), derivando en Panettone, y no sabemos si finalmente llegó a enamorar a su amada, pero como pastelero no tuvo precio.

Sea como fuere, no os hacemos esperar más para empezar con esta riquísima receta de Panettone con chips de chocolate sin gluten.

Ingredientes:

Para la masa madre:

  • 55 g de harina panificable basic mix
  • 55 ml de leche templadita
  • 3 g de levadura fresca

Para la primera masa:

  • Masa madre (50 g)
  • 100 g de harina panificable basic mix
  • 25 g de harina de arroz
  • 13 g de trigo sarraceno
  • 30 g de azúcar
  • ½ cucharada de leche en polvo
  • 1 huevo
  • 1 yema
  • 25 ml de leche
  • 35 g de mantequilla
  • 1 pizca de agua de azahar

Para la segunda masa:

  • La primera masa
  • 50 g de harina panificable basic mix
  • 10 g de harina de arroz
  • 5 g de harina de trigo sarraceno
  • 1 huevo
  • 35 g de mantequilla
  • 15 g de azúcar
  • 10 ml de leche
  • 1 cucharadita de miel
  • Ralladura de naranja
  • Ralladura de limón
  • Chips de chocolate
  • 1 pellizquito de sal

Elaboración:

Sabemos que tras leer todo el listado de ingredientes estaréis pensando si una vez que acabéis este Panettone estaremos ya por lo menos en Semana Santa, pero os aseguramos que, aunque este proceso es un poquito más largo, no es ni mucho menos lo que aparenta esta extensa lista.

Empezaremos preparando la masa madre. De todas las maneras de hacer Panettone que hemos consultado, este procedimiento, el de las 3 masas, es el que más nos ha convencido. No obstante, podéis realizar la masa madre y, tras ésta, la masa principal.

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Mezclaremos los tres tipos de harina, tamizamos y ponemos el resultado en un bol. Deshacemos la levadura, la agregamos a la leche (que debe estar templada) y dejamos que se disuelva. Una vez lo haga, lo incorporamos a la harina y amasamos durante unos minutos.

Damos forma de bola a la masa, la colocamos en un recipiente y lo cubrimos con papel film. Dejaremos que repose durante unas 12 horas a temperatura ambiente dependiendo del frío o calor que haga en vuestras casas. Si notáis que la estancia en la que la vayáis a dejar que repose es demasiado fría, buscad un sitio más cálido, donde el calor sea seco y no haya corrientes de aire (hay mucha gente que lo mete dentro del horno apagado y el resultado es muy bueno).

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Al día siguiente hacemos la primera masa. Para ello, tamizaremos los tres tipos de harina, los pondremos en un bol y añadiremos el resto de ingredientes excepto la mantequilla; la leche en polvo, el azúcar, el huevo, la yema, la leche y el agua de azahar. Mezclamos y amasamos durante unos 6 minutos. Agregamos la masa madre, amasamos otros 5 minutos, incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente y volvemos a amasar durante 20 minutos. Consejo: Si disponéis de panificadora en casa, podéis amasar con ella, de esta forma os ahorrareis el tener que hacerlo con las manos. Si no tenéis, tranquilos, bastará con amasar bien y no parar de hacerlo durante el tiempo marcado (además servirá para tonificar los brazos, ¿se puede pedir más?).

Una vez lista (será pegajosa), la pondremos de nuevo en un recipiente y la dejaremos que fermente durante 1 hora y 30 minutos en un sitio cálido. En este tiempo, doblará su tamaño. Recomendación: Si veis que transcurrida 1 hora aún no ha comenzado a crecer, dejadla más tiempo y cambiadla de lugar, quizá la temperatura del lugar donde la tengáis sea algo baja.

Para elaborar la segunda masa, pondremos en un bol el huevo, el azúcar, la miel, la sal, la ralladura de limón y la ralladura de naranja. Recomendación: Bastará con echar un pellizquito de cada una de éstas últimas. Removemos.

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Tamizamos los tres tipos de harina y lo añadimos a la mezcla anterior. Amasamos hasta obtener una masa de textura blanda y agregamos la primera masa.

Amasamos durante unos 5 minutos, y repetimos el proceso de la primera masa. Echamos la mantequilla (a temperatura ambiente) y amasamos durante otros 20 minutos. El resultado será una masa pegajosa que extenderemos sobre una superficie previamente enharinada. De esta forma podremos integrar bien los ingredientes que hayamos elegido para rellenar nuestro Panettone.

En nuestro caso nos hemos decantado por unos chips de chocolate, pero podéis usar frutas confitadas, frutos secos o uvas pasas.

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Repartimos los chips, y recogemos la masa dándole forma de bola. La dejaremos en un recipiente y la cubrimos con papel film. Dejamos que repose hasta que triplique su tamaño y ya tendremos lista nuestra masa definitiva.

Inciso: Éste último paso puede llevaros algo más de tiempo, así que si queréis acelerar un poquito este proceso, podéis dejarla en una habitación donde tengáis algún radiador encendido (y cerquita de éste). La calefacción, al desprender un calor seco hará que aumente el tamaño de forma más rápida.

10 minutos antes de meter el molde con la masa al horno, precalentaremos éste a 175 grados.

Transcurrido ese tiempo, la metemos y dejamos que se cocine durante unos 40 minutos, vigilando que no se queme por su parte superior. Recomendación: A mitad de tiempo, asomaos para ver cómo va, y si observáis que ha empezado a dorarse por arriba, cubridlo con papel de aluminio.

Finalizados esos minutos, sacamos, dejamos enfriar y ya tendremos listo este increíble Panettone con chips de chocolate sin gluten.

Resumen
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Panettone con chips de chocolate sin gluten
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