Guisos y Potajes

Marmitako

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Conocido también como “el cocido de a bordo”, este delicioso guiso esconde un origen de lo más marítimo. Y es que este plato debe su nombre a la olla o puchero donde era cocinado el bonito recién pescado en alta mar; la marmita.

Los pescadores de origen vasco, asturiano y cántabro, aún sin abandonar el barco, preparaban este estofado a base de atún, patata, pimiento, tomate y cebolla para degustarlo antes de tomar tierra.

Y aunque su receta original contenía los ingredientes anteriormente mencionados, este plato ha ido evolucionando, dando lugar a diversas variedades e interpretaciones del mismo.

Sea como fuere, esta exquisita comida se ha convertido en uno de los referentes de la cocina del Norte, y, aún a día de hoy, se considera uno de los mejores manjares de la gastronomía. Por eso, os traemos la receta de este plato con casi tanto sabor como historia, ¿o era al contrario?

Ingredientes (aprox. 5 raciones):

  • 500 g de bonito
  • 800 g de patatas
  • 2 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 litro de caldo de pescado (comprado o casero)
  • aceite de oliva virgen extra
  • Un chorrito de vino blanco
  • sal

Si optáis por la opción casera del caldo necesitareis para su elaboración:

  • ½ puerro
  • 1 cebolla
  • 1 tomate (que no esté demasiado duro)
  • 2 ajos pequeños
  • 2 pimientos choriceros (que tendremos previamente en remojo para poder sacar su carne sin dificultad)
  • Las espinas y la piel del pescado que vayamos a usar (bonito o atún)
  • Sal

Preparación:

Para el caldo:

Echaremos en una olla grande todos los ingredientes y cubriremos con agua. Recordad sacar la carne de los pimientos choriceros y añadirla, darán un sabor único y muy sabroso al caldo.

Añadimos la sal y dejamos cocer a fuego lento durante unos 30-40 minutos. Una vez finalizado ese tiempo, colaremos bien (paso muy importante si no queremos encontrar desagradables sorpresas como pueden ser las espinas).

Reservamos.

Para el Marmitako:

Comenzaremos picando las cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates (os recomendamos pelarlos para evitar que la piel se desligue durante el guiso y notemos su dura textura en boca).

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Vertimos un buen chorro de aceite de oliva en una olla y rehogamos todas las verduras. Dejaremos que se vayan pochando ligeramente durante unos 10 minutos. Este tiempo es más que suficiente, ni queremos que se ablanden demasiado ni que se quemen, por lo que si observáis que están en su punto antes, no dudéis en retirarlas. Sazonamos a gusto.

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Lavamos las patatas y las pelamos. Las cortaremos en dados imperfectos o como comúnmente se conoce en cocina, con el corte de patata chascada, consistente en meter el cuchillo en la patata y hacer efecto palanca con la hoja para que la última parte de la patata se rompa de forma natural. ¿El porqué? Pues sencillamente porque con este tipo de corte, conseguiremos que al guisarlas suelten el almidón, consiguiendo, por una parte, que la salsa espese, y por otra, evitando que la patata se llegue a deshacer mientras cuece.

Agregamos las patatas a la olla y removemos bien para que se integren con el resto de ingredientes.

Echamos el vino y dejamos que se vaya evaporando.

Incorporamos el caldo (que debe estar a temperatura ambiente o templado, pero nunca frío) y dejamos cocer todo unos 20 minutos.

Mientras nuestro guiso hierve nos pondremos con el pescado, que añadiremos al final del todo, ya que si lo uniésemos desde un principio quedaría pasado y gomoso.

Quitamos la piel y las espinas de la pieza de bonito de la que dispongamos y lo cortaremos en dados.

Sazonaremos y a falta de unos 3 minutos para que finalice la cocción, lo añadimos al resto de componentes de la olla.

Recomendación: El Marmitako es un plato que debe servirse caliente, por lo que una buena sugerencia de presentación sería el uso de cazuelas de barro, ya que mantienen perfectamente el calor y, además, lucen muy bien con todo tipo de guisos.

Resumen
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Receta
Marmitako
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