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Carrillera de ternera glaseada con guarnición de boletus

Cocina gourmet
Carrillera de ternera glaseada con guarnición de boletus
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La carrillera de ternera glaseada es un plato muy jugoso que nos permite romper con la monotonía de la carne que cocinamos habitualmente. El punto dulce que le da el azúcar o la miel y su acabado brillante la hacen todavía más apetecible. Va muy bien con este tipo de carnes con la que se baña junto a la misma reducción del caldo que hemos elaborado en la cazuela.

La carrillera es un corte del cerdo, y en este caso, de la ternera que corresponde a las partes grasas de la cara o quijadas. Se encuadra dentro de la casquería y también se le conoce como carrillada. En nuestra receta para cuatro personas, utilizaremos un kilo aproximadamente.

Antes de empezar la carrillera de ternera glaseada con guarnición de boletus tenemos que limpiarlas y salpimentarlas. Las doramos en la cazuela con aceite de oliva virgen extra. Mientras podemos ir picando – cortamos en juliana – una cebolla, un puerro, una zanahoria, y dos o tres dientes de ajo. Incorporamos a la carne y lo pochamos todo. Agregamos las especias al gusto. Le va muy bien una ramita de tomillo y otra de romero, y media de clavos. Rehogamos con un litro de vino tinto y lo dejamos hervir a fuego medio hasta que la carne esté completamente tierna. Luego las verduras las pasaremos por el chino para que quede una salsa homogénea.

Ponemos en una olla al fuego 500 gramos de miel, 20 gramos de jengibre y una cucharada de pimienta en grano. Dejamos que se caramelice con cuidado de que no se queme. Cuando tengamos la textura deseada la incorporamos a la cazuela donde tenemos la carne y le añadimos la salsa de las verduras. Debemos bañar bien las carrilladas para que cojan todo el sabor.

Para la guarnición de boletus de nuestra carrillera de ternera glaseada, utilizamos 200 gramos de las más variadas. Entre otras especies, tenemos las edulis, pinophilus o pinícolas. Podemos ponerlas junto a la carne a la que acompañarán en cada bocado, o bien ahuecarla y rellenarla con estos hongos. De esta forma quedaría más original y profesional. En este caso, también podríamos hacerlas en el mismo jugo que hemos hecho las verduras para que se impregne de sabor todo en un conjunto. Podemos acompañar con un puré de patatas.

Las carrilladas para que esté en su punto deben estar muy tiernas y jugosas. Tiene un gran aporte de proteínas, vitaminas y minerales, entre otros, el hierro.

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Receta
Carrillera de ternera glaseada con guarnición de boletus
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