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Pincho de bacalao confitado

Pincho de bacalao confitado
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El pincho de bacalao confitado es un bocado exquisito. Un golpe de Atlántico en el paladar que sienta bien a cualquier hora. Es frecuente encontrarlo en el norte de España, y en Portugal donde este pescado se cocina de todas las formas. Es muy fácil de preparar y muy nutritivo. Posee un bajo contenido graso, rico en proteínas, vitaminas y minerales, sobre todo en potasio y fósforo. Cuando lo confitamos es que estamos cocinándolo en su propia grasa, eliminando las innecesarias. En pescados, se hace sobre todo con los salados, tal y como es el bacalao, sumergido en grasa a baja temperatura.

Para confitar tanto pescado como la carne podemos utilizar diferentes especias aromáticas como pueden ser el laurel, el tomillo, los clavos, los ajos o el romero. Generalmente se cocina troceado por raciones que en nuestro caso serán cada una de ellas un pincho de bacalao.

Para cuatro personas compramos dos lomos medianos de bacalao desalado. Secamos las tajadas de dos dedos de grosor, después de ponerlo a remojo, y lo metemos en una cazuela o en cazo de aceite inoxidable con aceite de oliva virgen extra, laurel y tomillo. Como hemos mencionado, podemos hacer una combinación de las especias que más nos gusten.

Ese aceite lo hervimos con dos cucharadas soperas de agua hasta que esté a borbotones. Lo retiramos del fuego, y lo ponemos a reposar durante diez minutos para que se enfríe. El agua, que hierve a 100 grados, nos sirve para controlar que el aceite ya se encuentra a la temperatura que necesitamos.

Es el momento de sumergir completamente los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Esperamos media hora o el tiempo necesario para que el aceite se enfríe en el interior del recipiente, a ser posible de cristal.

Hay quien prefiere hacer este proceso en el microondas, tapándolos con papel film y poniéndolo a máxima potencia. Luego dejar enfriar durante media hora ya destapado. En ambos casos, para saber si está bien hecho, tocamos el lomo retirando el confitado, y comprobamos que se lamine con facilidad.

Lo aconsejable después de este proceso es ponerlo en la nevera alrededor de dos horas. Cuando vayamos a servir el pincho de bacalao confitado, lo precalentamos. Lo bueno de esta técnica es la textura que da al pescado y que preserva todas sus cualidades organolépticas.

Para emplatar podemos pintar la base con alguna salsa jugosa. Sabe muy bien con la de azafrán o la verde. También acompañado de jamón o setas.

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Pincho de bacalao confitado
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