Sabores auténticos en cuatro joyas madrileñas: El Escorial, Chinchón, Patones y Aranjuez
En la Comunidad de Madrid abundan los rincones aún por descubrir donde se disfruta el mejor producto local, elaborado con gran maestría. La cocina regional se distingue por su sencillez, robustez y profundas raíces rurales. Los cocineros conservan recetas tradicionales transmitidas en sus hogares y, en el contexto actual, trabajan para reinventar los platos de siempre con una creativa reinterpretación.
Además, debemos destacar que son profesionales de la cocina que conocen a la perfección el producto de la región y lo trabajan de manera magistral, ofreciendo a los comensales una maravillosa combinación de sabores. En muchos pueblos de Madrid, se conservan recetas heredadas de generaciones, como guisos de cuchara, asados, embutidos artesanales, panes de horno de leña o dulces típicos, como es el caso de Chinchón y los dulces de las Clarisas.
Se come bien en todas partes
En la Comunidad de Madrid se come bien en todas partes, aunque la variedad de productos y recetas cambia según la zona. Cada área posee sus propias peculiaridades, lo que permite a los visitantes experimentar propuestas gastronómicas distintas en función del lugar elegido.
En la sierra madrileña predominan los platos calóricos y de carnes; en el sur, destacan los productos de la huerta y los aceites; en la zona del Tajo y el Jarama sobresalen los vinos, quesos y otros productos de proximidad.
Todo ello conforma una gastronomía auténtica, marcada por el sabor, la estacionalidad y la hospitalidad.
Un espacio de deseo para los cocineros del mundo
Al respecto, Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, resalta la magnífica riqueza y diversidad gastronómica de la región: “Madrid cuenta con una cocina de base castellana, fuertemente enriquecida por los emigrantes de toda España que llegaron trayendo sus recetas y adaptándolas a los productos disponibles en la zona
Como resultado, Madrid se ha convertido en un destino internacional «en ebullición», donde constantemente surgen nuevos espacios gastronómicos que abarcan desde propuestas innovadoras hasta las más tradicionales, consolidándose como “un referente deseado por cocineros de todo el mundo que buscan establecer aquí sus restaurantes”.
San Lorenzo de El Escorial: producto local combinado con cultura
Viajamos al Real Sitio de San Lorenzo de El Escorial, un enclave en pleno Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama que permite combinar cultura y gastronomía. Un dueto perfecto.
El Real Monasterio, mandado construir por Felipe II en el siglo XVI y Patrimonio Mundial por la UNESCO, es una visita imprescindible. Recorrer sus jardines, capillas y la imponente basílica es una experiencia que traslada a la época en que albergaba artistas venidos de distintos puntos de Europa.
Para complementar el plan, nada mejor que una ruta de senderismo o bicicleta respirando aire puro y, después, disfrutar de la excelente oferta gastronómica de San Lorenzo. «Estamos ante una de las tres ciudades madrileñas con más gran afluencia turística de la región, lo que permite que abran restaurantes con ambiciones. Ahí está Montia que es todo un referente en la cocina de cercanía y un espejo en el que se miran muchos cocineros jóvenes. Tenemos, además, el Charolés, que sirve uno de los mejores cocidos de Madrid; pero también establecimientos más humildes como Las Viandas, donde hacen una estupenda cocina de mercado y ofrece una de las mejores tortillas de la Comunidad de Madrid», señala Enríquez.
Antes de meternos en harina con los restaurantes de San Lorenzo de El Escorial, vamos a comenzar por un producto dulce, ya que La Mejor Tarta de Queso de Madrid 2025 se hace en la Pastelería Pontón, ubicada en este municipio madrileño. En este establecimiento, Nacho Pontón elabora este dulce con queso madurado de cabra La Laguna junto con un queso crema de Albe Lácteas del Jarama y huevos de Granjas Villarreal.
En cuanto a restaurantes, tenemos diferentes propuestas, como ya comentábamos, de la más tradicional del Charolés hasta la vanguardista carta de otros espacios cosmopolitas como Montia, Vesta Taberna o Luz de Lumbre. A todos ellos, a pesar de sus diferentes formas de cocina, les une el amor por el producto local.
En el Charolés, de entrada, podemos tomar un cocido madrileño completo, el cual es considerado uno de los mejores de la Comunidad de Madrid. Pero hay otras opciones en la carta como el lechazo o el solomillo de buey, riñoncitos de cordero de lechal o el gran estofado de rabo de toro; así como una cata de callos a la madrileña o postres elaborados en su cocina de forma casera, como la tarta de arroz con leche o la leche frita.
Es un sitio perfecto para disfrutar de una cocina clásica en una ambiente elegante y tradicional. De los de siempre.
Montia: una conexión con la naturaleza con estrella Michelin
En Montia la propuesta tiene una estrella Michelin. En este caso, no encontramos una carta fija, sino que disponen de menú degustación que cambia según la temporada y los productos de la tierra. Sus platos, que tienen base tradicional, pero reinterpretada, se caracterizan por el uso de ingredientes locales y silvestres, como setas, hierbas del entorno, verduras ecológicas, etc. Todo ello da lugar a elaboraciones de gran sabor, como la tortilla de chalotas y mayonesa de trufa, ostra en escabeche y hierbas de ribera, ratatouille de conejo de monte, limón y ajedrea o ravioli, asadurilla encebollada y aceite de pino, entre otras delicias.
Montia, además, ofrece a los apasionados de la cocina una experiencia completa que va más allá del salón de su restaurante. Organiza unas visitas guiadas por la Sierra de Guadarrama, de la mano siempre de expertos, que culmina con un menú maridaje donde los comensales puede ver cómo los ingredientes de la tierra conectan con los platos. De este modo, podemos descubrir la tradición de la cetrería, conocer cómo es la recolección de setas, el tesoro oculto de los bosques y también de su cocina, o visitar a productores y artesanos locales como queserías y huertas ecológicas.
Platos desenfadados en un ambiente acogedor
Otra gran propuesta de San Lorenzo de El Escorial es Vesta Taberna, un espacio de platos desenfadados y basados en productos de calidad del Monte Abantos con pinceladas de vanguardia.
La carta es pequeña, pero matona, ya que cuenta con opciones para todos los comensales, incluidos los vegetarianos y los celiacos.
En un ambiente acogedor, de esos en los que te quieres quedar para siempre, encontramos platos como los callos y las carrilleras al vermut, croquetas cremosas de cocido, opciones veganas como el repollo asado con hummus y cebolleta confitada o la berenjena asada con pipian de calabacín, o platos estrella como el tataki de ternera ahumado con anchoas y ajo negro o el pisto de espárragos blancos y caracoles.
El producto de Vesta Taberna es sincero y tratado con el mimo que merece la buena materia prima. De hecho, por ejemplo, las setas que nos ponen en el plato son recogidas personalmente por el chef Manuel Melcón, dando sentido a las creaciones locales que nos presenta.
Un lugar en el corazón de San Lorenzo de El Escorial donde comeremos como reyes, sin duda.
En Luz de Lumbre, las cosas saben a lo que son
Los que han ido a Luz de Lumbre, un restaurante maravilloso con parrilla en San Lorenzo de El Escorial, dicen que las cosas saben a lo que son, sin artificios ni tratamientos complejos.
En este espacio de líneas elegantes comemos materia prima fresca del día, tratada con el poderío de la lumbre, el horno y el fogón.
Es una cocina sencilla que nos dejará en la mente y el paladar una deliciosa experiencia, gracias a platos como berenjena con sardina ahumada, puerro a la brasa con palomitas de coliflor, mazorcas a la brasa, una espectacular lasaña de verduras o pisto con huevos de corral. Y otras propuestas carnívoras, como la costilla de vacuno confitada, la chuleta de Simmental que siempre van acompañadas por patatas cortadas a mano y pimientos cocinados de diferentes formas.
Podemos pedir de carta o podemos elegir una reserva con menú degustación y tomar un poco de todos los grandes hits gastronómicos de la carta, antes mencionados, que podemos maridar con diferentes nombres de su bodega, incluidos los Vinos de Madrid D. O. de la variedad garnacha, como Rico Nuevo Do Cebreros o Vereda de Las Tordigas Do Cebreros.
Comer a la brasa en San Lorenzo de El Escorial tiene nombre y se llama Luz de Lumbre. Así de sencillo.
Aranjuez, un paseo por la huerta
Visitar Aranjuez es sinónimo de disfrute y placer. No sólo porque culturalmente es un primor, sino porque, además, hay unos sitios para comer espectaculares donde las hortalizas de la zona son las grandes protagonistas.
Desde el punto de vista gastronómico, Aranjuez tiene un alto nivel. Los cocineros que regentan sus propios espacios son valientes y con aprendizajes internacionales, y eso es algo que vemos plasmados en sus platos, todos ellos repletos de guisos de caza, como el venao o el jabalí, así como el faisán, trucha del Tajo, verduras y hortalizas cocinadas de 1.000 formas diferentes, o postres con las prestigiosas fresas de Aranjuez.
Pero, comencemos por el principio. Desde el centro de Madrid tardaremos por carretera alrededor de 45 minutos en llegar hasta el centro de Aranjuez. Si no tenemos coche o no queremos cogerlo, también podemos ir en tren de Cercanías.
Tenemos que hacer una visita al Palacio Real, declarado Paisaje Cultural Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, que nos va a permitir caminar por las mismas baldosas por las que paseaban los Reyes de España, ya que durante muchísimo tiempo fue uno de los lugares predilectos de la monarquía, sobre todo cuando huían del caluroso centro de Madrid.
Este espacio palaciego, que acoge uno de los atardeceres más espléndidos de la región, los cuales podemos vivir in situ paseando por sus jardines, fue mandado construir por Felipe II en el S. XVI, aunque se amplió y embelleció especialmente durante el S. XVII y el S. XVIII, con aportaciones de arquitectos como Juan Bautista de Toledo, Juan de Herrera o Sabatini.
Casa José, una verdadera fiesta
Pero es que, además de ser un Real Sitio, Aranjuez es gastronomía en letras mayúsculas. En Casa José, distinguido con dos Soles Repsol, se disfruta de alta cocina elaborada siempre con productos frescos y de temporada.
Su especialidad es el trabajo con verduras de la vega de Aranjuez, los arroces con setas y otros platos de autor, como la panceta confitada sobre salsa brava y puré de chirivía, el tabbouleh de judías verdes, caballa encurtida con ensalada de cítricos con granizado de apio o los tirabeques con carabineros, entre otros.
El chef Fernando del Cerro, que está al frente de la cocina de Casa José, es uno de los mayores especialistas en el tratamiento de las verduras. Tiene una experiencia internacional, ya que ha tomado formación de la gastronomía de Asia, Oriente Medio y el Magreb, y eso se evidencia en su cocina, haciéndola diferente y especial.
Un secreto: si por casualidad fuera de carta tienen el pisto al wok con berenjenas calabacín, ajo y tomates, no debemos perdérnoslo.
Casa Pablo: un sitio de siempre para comer como nunca
En Casa Pablo el tiempo está detenido, pero su cocina está a pleno rendimiento. Es un espacio muy especial donde podemos tomar algo informal en la barra, donde te atienden unos camareros perfectamente uniformados y atentos, o tomar asiento en la sala para volar con los sabores que nos presentan.
Sergio Guzmán, el chef de la casa, tiene siempre una creación para sorprender a los comensales. Trabajan el producto de altísima calidad, tanto si tomamos pescado como platos de caza o verduras, y brindan platos tan interesantes como la gamba de cristal con huevo frito y pimientos, la ensaladilla de gamba roja, la paletilla de corzo en su jugo, las alcachofas y los espárragos tienen un papel protagonista, o sus rapitos con ali olí de ajo tostado y membrillo.
Casa Delapio: buena cocina, buena bodega
En Casa Delapio la fusión de lo tradicional con lo moderno, basada en producto de temporada y de proximidad, es la protagonista de sus platos más destacados.
La carta puede variar según el momento del año, ya que trabajan con producto fresco y de temporada, pero no podemos dejar de probar el bacalao confitado con pilpil suave, la pluma ibérica con parmentier trufado, los callos guisados con huevo frito, la carrillada ibérica picante o la perdiz manchega estofada.
Una de las cosas que más valoran los comensales que visitan esta casa de Aranjuez, además, son los vinos. Tiene una bodega impactante, donde podemos encontrar tintos de la zona como El Regajal, el Pico del Mirlo o el delicioso La Maldición; alguno de La Mancha como el Reflejo de Mikaela, Petit Hipperia Vallegarcía o Ildania de la Bodega de La Niña de Cuenca; y otros del Bierzo, Toro, Alicante o Ribeira Sacra.
Para un bocado más informal, por cierto, esta casa tiene un hermano que está casi en la misma calle: A terra Delapio. Allí podemos tomar puchero del día, huevos rotos con chipirón o los tacos de bacalao rebozados, sin olvidarnos, por favor, de sus platos elaborados con tomates de la huerta de Aranjuez.
Aguatinta, innovación y ligereza
Si buscamos un ambiente más íntimo y resguardado, podemos acudir a Aguatinta Restaurante.
Un sitio elegante que está en una preciosa casa antigua reformada y que nos ofrece un cuidado menú degustación donde destacan platos como la croqueta de chuleta, la flor de alcachofa confitada, pularda trufada con boletus, brioche de sardina ahumada con guacamole o el rodaballo al horno.
Tienen tres menús de diferente precio y diversos platos, sólo debemos decidir qué queremos probar y cerrar nuestra reserva en uno de los espacios gastro más celebrados de Aranjuez.
Por último, para cerrar este municipio de Madrid, nos vamos hasta el restaurante Carême de Jesús del Cerro, done la fidelidad al producto es casi una religión. Podemos degustar creaciones saladas y dulces, lo podemos hacer en el interior del local, que es encantador, o en la espléndida terraza de la que dispone.
En este espacio, que está ubicado en un ambiente acogedor, disfrutaremos de creaciones con las hortalizas, una vez más, como protagonistas. Por ello, podemos tomar unas yemas de espárragos blancos confitados con tomate, comino y azafrán, salmis de pichón asado en costra de sal o pera asada con azafrán; también los comensales disfrutan de sardinas marinadas con cítricos sobre tosta de pan negro, carpaccio de bogavante y caviar macerado con arbequina y albahaca, o lomo de gamo asado con su adobo, entre otros
Vino de Reyes
En Aranjuez también son conocidas las bodegas de la zona, lo que convierte a la zona en un foco muy especial para los amantes del enoturismo madrileño. Podemos pasarnos por la bodega Real Cortijo de Carlos III, donde podemos disfrutar de la historia del espacio, así como de una cata de sus vinos, pudiendo llevarnos una botella al final de la jornada, algo que es importante, ya que normalmente este vino no está a la venta en tiendas convencionales.
En Aranjuez disponemos también de la bodega El Regajal, donde podemos acudir a una cita enoturística que nos hará pasar una divertida jornada.
Como curiosidad, debemos contaros que El Regajal es muy especial en Madrid, ya que en esta finca de alrededor de 400 hectáreas podemos encontrar un tercio de las mariposas censadas en la Península Ibérica. 400 especies de mariposas, la mayor parte diurnas vuelan mecidas por el viento de este Real Sitio de Aranjuez.
A través de una visita guiada podemos recorrer los viñedos y la bodega, viendo la manera de elaborar el vino que tienen en esta zona de Madrid. Al final, podemos hacer una cata y tomar sus vinos: Las Retamos o El Regajal Selección Especial, que suele tomarse con viandas de la zona de Aranjuez, como los quesos de Chinchón, como los de La Cabezuela, hechos con leche de cabra de la Sierra de Madrid.
Al lado de Aranjuez, muy cerca, tenemos a la estupenda y teatrera Chinchón, donde degustar asados, tomar una copia de anís y comprar unos ajos para casa. Decimos que se trata de un sitio teatrero porque debido a su encanto ha sido testigo de obras de teatro y rodajes de películas como Rey de Reyes, Orgullo y pasión, La vuelta al mundo en 80 días, El verdugo, Los últimos de Filipinas o Así en el cielo como en la tierra, entre otras.
Además de todo ello, cuenta con el Teatro Lope de Vega, un bellísimo espacio cultural bien merece una de nuestras visitas antes de sentarnos a la mesa. Se abrió en 1891 y lleva el nombre del dramaturgo porque, detallan las crónicas, allí vivió durante algún tiempo. Posee una arquitectura con un estilo clásico de teatro italiano, con platea y palcos, y con detalles sobrios que lo impregnan de gran elegancia. Hoy en día la programación está viva. De hecho, es la sede de parte de la programación del Festival de Teatro Clásico de Chinchón, muy reconocido en la región madrileña.
Los platos de Chinchón son fuertes, contundentes y muy relacionados con las recetas castellanas, al estar muy cerca de la frontera con Toledo, y con sus ingredientes autóctonos, como los ajos, los embutidos o su anís. Destacan delicias de cuchara como las sopas de ajo, los potajes o los callos, pero sobre todo es un sitio perfecto para los amantes del cordero y el cabrito asado.
Sopas de ajo, potajes y cabrito asado
Para comer en Chinchón sus platos y recetas de siempre, tenemos varios restaurantes de toda la vida que nos abren hospitalarios sus puertas, como es el caso del Mesón Cuevas del Vino,
una antigua casa de labranza donde tomaremos cordero de lechal al horno con unos buenísimos judiones, y todo ello lo degustaremos en un espacio rústico y bien conservado donde han comido nombres ilustres como Adrien Brody, Orson Welles, Manolo Escobar o Alberti.
Cuenta con un horno de leña, uno de los más grandes de la región, donde cocinas los asados más deliciosos de la zona, y otros platos como las migas, el morteruelo –un paté hecho con carne de caza menor como conejo o perdiz–, sus conocidos faroles –ajetes fritos– o su tortilla de lujo.
Pero, además, en el mismo espacio Mesón Cuevas del Vino se ofrecen visitas guiadas, catas de vino, así como celebraciones familiares inspiradas en el medievo.
En la misma Plaza Mayor de Chinchón nos adentramos en La Casa del Pregonero, una cocina tradicional renovada a cargo de la chef Miriam Hernández, reinterpretando platos de antes, que no nos va a dejar indiferente. Los comensales podemos comer a la cara o degustar el Menú José Sacristán –el intérprete de Señora de rojo sobre fondo gris es natural de Chinchón– con un total de 14 pases, variando según los productos de temporada.
En esta apuesta gastro podemos tomar una cocina donde el ajo fino tiene un gran protagonismo, aunque no es el único producto de cercanía que usan, ya que, según comentan desde La Casa del Pregonero intentan conformar sus platos con productos de cercanía como el aceite de oliva virgen extra de La aceitera de la abuela de Titulcia; los quesos de La rosa amarilla, del mismo municipio, o las anchoas y las sardinas ahumadas de Conservas Sanz, en Arganda del Rey, todo de producción artesanal.
Vistas desde balcones centenarios
En La Balconada, también en pleno centro, también pueden presumir de tener una carta casera y tradicional que nos hará volar. No podemos irnos de allí sin probar su sopa de ajo –un clásico–, un buen cochinillo asado, rabo de todo y unas rosquillas con anís de Chinchón para cerrar
La comida es celebrada por sus visitantes, pero también lo son las vistas a través de sus balcones centenarios que dan directamente a la plaza de Chinchón. ¡No nos las podemos perder!
Otra opción cercana es el Restaurante La Villa, un espacio con más de 80 años de historia donde nos sentiremos como en casa. Sus acogedores salones o sus mesas al aire libre en la terraza nos ofrecen una opción deliciosa donde se fusionan la tradición y el sabor de una materia prima de diez. Debemos probar sus gambas a la gabardina de La Villa, un plato que es muy conocido de este sitio si vamos a Chinchón, sus champiñones gratinados rellenos de gamba o la sopa castellana con un toque especial de chorizo, jamón y ajo.
Si buscamos carne, hacen muy bueno el lechazo asado (raza churra) o el rabo de toro, mientras que en pescado destacan el bacalao con ali-oli.
La singularidad del cocido de taba
Por último, cerramos en El Bodegón, el restaurante del Parador de Chinchón donde encontramos una cocina típicamente madrileña y castiza. En este sitio se ofrece el cocido completo de taba, uno de los más singulares de la región debido a sus ingredientes y su presentación, y que debemos probar al menos una vez en la vida.
Este plato, que es procede del clásico cocido madrileño, tiene mucha enjundia, ya que una misma receta encierra otras tantas. Comenzamos con un aperitivo que consiste en croquetas hechas con la carne y el caldo del cocido, junto con unas piparras encurtidas, unas cebollas rojas en vinagre y unas aceitunas de Campo Real.
Tras ello, llega el plato fuerte: el caldo, garbanzos con carnes –morcillo, jamón, tocino, gallina, etc.– y verduras –judías verdes, nabos, patas y repollo–. En la mesa, además, encontraremos una salsa de tomate natural aliñado con caldo, cominos y ajo machacado para que podamos mezclarlo con la legumbre.
Pero, sin duda, lo más emblemático de este cocido de taba es que se acompaña también de cangrejos de río, los cuales se añaden a la olla en las últimas cocciones, lo que da a este guiso un toque único a este plato que podemos tomar en Chinchón. ¡Ah! Y todo ello servido en vajilla de barro, un toque rústico que nos traslada a otros tiempos.
Patones, un pueblo mágico en Madrid
De Chinchón nos trasladamos a Patones para cerrar este recorrido gastronómico en la Sierra de Madrid. Un pequeño municipio con un encanto muy especial debido a su arquitectura doméstica de pizarra negra donde comeremos maravillosamente bien, sobre todo si entre nuestras preferencias están las carnes regadas con vinos de la región.
Aquí encontramos diferentes restaurantes para disfrutar de una buena mesa, aunque os recomendamos que reservéis, ya que los fines de semana se suele llenar. Así nos evitamos sorpresas. En El Lavadero de Patones disfrutaremos de un ambiente rústico y acogedor, así como de una carta deliciosa donde el cordero lechal asado, el cochinillo al horno y las carnes a la brasa son los protagonistas. Como entrantes o para compartir, podemos tomar unas patatas revolconas o diferentes platos elaborados con huevos de corral de corrales de la zona.
En el Rey de Patones, por su parte, disfrutaremos de unas magníficas vistas y de una carta que despierta nuestros sentidos, empezando con sus migas del Rey –con torreznos, chorizo, uvas y huevos fritos–, vieiras a la parrilla con parmentier de zanahoria y mantequilla ahumada con lima, y terminando con el brioche de rabo de toro, la crepe de boletus gratinados o el canelón de pollo de corral.
Es un espacio único donde se conjuga con maestría la cocina de siempre con los mejores productos de temporada y el aprendizaje internacional de sus propietarios, Mari y Manolo, que apostaron por instalar un restaurante en este pequeño municipio para que comiéramos de cine.
El Rincón de Patones, por su parte, nos ofrece un espacio familia y cercano donde degustar platos como la ensalada de codorniz en escabeche, migas con chistorra, judiones con matanza o propuestas más contundentes como las manitas de cerdo con setas y foie, las carrilleras estofadas, el T-Bone o el rabo de toro con setas, entre otros manjares. ¿De postre? Todo hecho en casa: natillas, arroz con leche y torrija.
Una carta viva
Terminamos en El Origen de Patones, un restaurante de mercado que lleva a la mesa una cocina elaborada con la mejor materia prima disponible cada temporada. Su propuesta es una carta viva, que puede renovarse casi cada semana.
Entre las sorpresas de esa carta hay, sin embargo, platos fijos que se han convertido en señas de identidad como las croquetas caseras de tasajo de cordero de Montejo de la Sierra, empanadillas de jabalí con higos caramelizados y cacahuetes, gildas caseras de pastrami de Wagyu de Aranjuez, puerros confitados a la brasa con queso de oveja de Torremocha, pencas de acelga confitadas en mantequilla, jarrete de ciervo glaseado o lomo de cordero de Madarcos.
La Comunidad de Madrid invita a descubrirla a través de su diversidad gastronómica, donde cada destino encierra una historia y un sabor propio. Desde la sierra al sur, pasando por sus huertas, viñedos y enclaves históricos, el viaje culinario se convierte en una celebración del producto local, la creatividad de sus cocineros y el legado de generaciones. Explorar estos rincones es adentrarse en una cultura viva, auténtica y hospitalaria, que convierte cada comida en un motivo para volver.
Fotografías
Patrimonio Nacional | Adobe Stock
Texto
María Villardón
Diseño
