Cucharas, barra y pasión: el alma de Madrid se sirve en sus tabernas y casas de comidas
«Cuando éramos pequeños íbamos a comer con mis padres los fines de semana a las casas de comidas. Por eso, a Latasia le hemos añadido lo de ‘Tu Casa de Comidas en Madrid’. Esto es un sitio familiar donde se ofrece una cocina con buen producto y un trato cercano», detalla Sergio Hernández, chef de Latasia, restaurante ubicado en la zona de Cuzco.
Las tabernas pequeñas, las casas de comidas y los espacios familiares dedicados a la gastronomía, que brindan a los comensales la cocina más auténtica y cercana de Madrid, ya no son solo lugares donde hacer una parada para tomar una cerveza, una tapa o unas raciones; hoy además son escenarios donde cocineros ambiciosos innovan y alcanzan la excelencia en sus recetas. Porque, al final, toda cocina y receta encierra su truco y especialización, incluso aquellas que parecen sencillas a primera vista.
La cocina más auténtica y un servicio como el de siempre
Pero comencemos por el principio, por ese momento en el que las casas de comidas se convirtieron en el eje esencial de la gastronomía popular madrileña y han marcado la identidad de la capital desde hace décadas. De hecho, muchas de las tabernas que pisamos tienen en su haber cerca de un siglo de vida.
Los locales nos abrazan con su aroma y con ese servicio de siempre y esa amabilidad que nos hace sentir en casa.
La cocina de Madrid es rica y variada, regada de recetas que vienen del resto de España, ya que, al ser una ciudad llena de oportunidades laborales y vitales, es visitada y habitada por gente de otras ciudades que mezclan los ingredientes de las ollas madrileñas con las de otras regiones.
Madrid es mucho Madrid
En Madrid podemos comer cocido madrileño en mantel de papel y de hilo; bocadillo de calamares, callos a la madrileña, bacalao rebozado, champiñones rellenos, patatas bravas, mollejas y oreja a la plancha, gallinejas y entresijos, o las humildes (pero deliciosas) sopas de ajo. Y, por supuesto, que no falten los churros con chocolate, los bartolillos y las rosquillas de San Isidro.
Hablar de la cocina de Madrid es hablar de felicidad. Gracias a ella y a los espacios que pasan de generación en generación, y que se modernizan con el paso de los años, las recetas de siempre están entre nosotros. Esto es muy interesante (e importante) porque es una forma de no perder las recetas de nuestros antepasados, ya que los jóvenes o apenas cocinan o prefieren salir a disfrutar de esa cocina clásica, auténtica y contundente hecha por cocineros profesionales.
Como resultado, Madrid se ha convertido en un destino internacional «en ebullición», donde constantemente surgen nuevos espacios gastronómicos que abarcan desde propuestas innovadoras hasta las más tradicionales, consolidándose como “un referente deseado por cocineros de todo el mundo que buscan establecer aquí sus restaurantes”.
El cocido, un plato muy madrileño para los días de frío
Es posible que lo más castizo del menú de los madrileños sea el cocido. Un guiso de carne, garbanzos y verdura que se presenta en tres vuelcos.
Es decir, en tres platos: sopa, garbanzos con verduras, como patata, repollo y zanahoria, y carnes variadas, como ternera, gallina, puntas de jamón y morcillo. Una de las características de este guiso madrileño es que se acompaña de la pelota de cocido, que se prepara con carne de ternera picada con huevo duro y diferentes condimentos, la cual se hierve unos minutos en el caldo para servirse después.
Es un plato ideal para los días de frío y muy contundente, así que lo mejor es llegar con muchas ganas a la hora de la comida. Porque lo mejor es tomarlo a mediodía, ciertamente.
La cocción del cocido es lenta y se ponen a la vez todos los ingredientes. El chup chup tiene que estar durante horas, así que ese día debemos saber que cuando nos sentemos a la mesa, el cocinero se ha levantado temprano para poder cocinar este manjar de la cocina de Madrid, que es ya un icono nacional.
Las crónicas hablan de que el cocido procede de la olla podrida manchega, aunque en este caso, en lugar de poner habas se ponen garbanzos, una legumbre más cara y más aristocrática que en el S. XVIII convirtió este guiso en un plato muy popular entre las clases altas, aspecto que se extendió a lo largo de los siglos XIX y XX hasta el punto de ser servido en los restaurantes y hoteles más distinguidos de Madrid, algo que llega a nuestros días.
El cocido madrileño se puede disfrutar en algunos de los espacios más emblemáticos de la ciudad, como Malacatín, La Daniela, Casa Carola, La Bola o Taberna Pedraza. En este último, por ejemplo, se ofrece el Cocido de Carmen, servido siguiendo la tradición, con encurtidos como cebolletas y piparras, acompañado de la pelota de cocido y huesos de caña con su tuétano.
El cocido madrileño, además, tiene muchas posibilidades gastronómicas y no se desperdicia nada, ya que con las sobras se pueden hacer otros platos, como croquetas de cocido, sopas adicionales y caldos, o ropa vieja, que se prepara con los restos de la carne salteados con ajo, pimiento y cebolla.
Gastronomía y cultura
Las casas de comidas de Madrid también han desempeñado un papel relevante en la cultura y el imaginario colectivo de la ciudad. Así, muchas novelas han elegido estos establecimientos como escenario clave, como ocurre en La Colmena de Camilo José Cela; La sonata del silencio de Paloma Sánchez-Garnica o Me piden que regrese, de Andrés Trapiello, entre otros títulos destacados.
Al fin y al cabo, todos comemos, aunque sea en relatos de ficción. Por ello, las casas de comidas y tabernas del centro de Madrid son tan importantes para conocer la ciudad a fondo. Cerca de la Puerta del Sol está Casa Toni, que comes mollejas, oreja y patatas bravas frente al edificio donde nació el Atlético de Madrid. No podemos perdernos la Casa el Champiñón o Casa Ciriaco, una casa de comidas nacida en 1929 donde tomar unos castizos callos a la madrileña, su clásica gallina en pepitoria o unas tapas para compartir mientras disfrutamos de una animada charla.
Si somos de barra, Casa Ciriaco pone a disposición de los comensales diferente oferta, la cual consta de tapas de rabo de toro, el revuelto Julio Camba, albóndigas de gallina y ternera, callos con garbanzos o perdiz escabechada, para terminar con un flan de huevo o su torrija casera.
Si, por el contrario, vamos a sentarnos a la mesa como señoras y señores bien señoreados que van a tener sobremesa, Casa Ciriaco ofrece platos como la tortilla Ayuso, pimientos rellenos de gallina en pepitoria, croquetas de gambas al ajillo, marmitako, judiones estofados con perdiz, cocido madrileño y merluza en salsa verde.
Montia, además, ofrece a los apasionados de la cocina una experiencia completa que va más allá del salón de su restaurante. Organiza unas visitas guiadas por la Sierra de Guadarrama, de la mano siempre de expertos, que culmina con un menú maridaje donde los comensales puede ver cómo los ingredientes de la tierra conectan con los platos. De este modo, podemos descubrir la tradición de la cetrería, conocer cómo es la recolección de setas, el tesoro oculto de los bosques y también de su cocina, o visitar a productores y artesanos locales como queserías y huertas ecológicas.
Comer de fábula al lado del Parque de El Retiro
En uno de los laterales del Parque de El Retiro se ubica una de las zonas de gastronomía más fuertes de Madrid.
Unas cuantas calles que se entrelazan y que ofrecen unas cartas muy ambiciosas, no sólo en cuanto a platos, sino también en cuanto a vinos con D.O. Vinos de Madrid, como es el caso de La Montería y La Monte, así como La Castela, La Catapa, La raquetista, Sanchís o Salino, entre otros.
En Sanchís, una casa de comidas regentada por una familia, podemos tomar un vermú de grifo y acompañarlo con pescados y mariscos frescos que compran cada día. Tienen un bonito a la riojana y unos chopitos con rebozado fino que son deliciosos, pero no nos podemos perder los callos a la madrileña caseros que preparan y que acompañan con un buen pan de pueblo. No dejaréis nada de nada en la cazuela, os damos nuestra palabra de honor.
Si en la misma zona buscamos una opción clásica, pero con un toque más contemporáneo, os vamos a recomendar La Monte. Un espacio decorado de forma moderna con mesas altas, más informal que La Montería (de los mismos dueños), y donde no podemos perdernos platos como el risotto de callos, el tartar de atún rojo con wasabi dulce, las lascas de foie con mango, las rabas de chipirón, albóndigas de cordero de lechal con curry, presa de bellota, carrillera de ternera thai o muslitos de conejo. De postre, ofrecen delicias como sus sorbetes de mandarina y ron o los buñuelos de chocolate, que podemos pedir por unidad.
En La Montería, muy cerca de La Monte, a apenas unos minutos caminando, podemos comer en sala o en barra, teniendo cartas diferentes, pero todas íntimamente ligadas por productos cinegéticos. Si optamos por sentarnos tranquilamente, podemos tomar ragú de venado o tartar de ciervo, así como hojaldre relleno de perdiz u optar por un menú degustación con ocho platos, incluido el postre de torrija brioche y helado de maracuyá.
La carta en barra es igualmente buenísima. Son buenísimos los espárragos verdes en tempura, tiernos y ligeros, también es una gran opción el arroz con perdiz o la ventresca con alioli de ajo negro, este último plato es un sueño.
En cuanto a los vinos, en La Montería y La Monte tienen muchos elaborados con garnacha, una variedad de uva muy abundante en la Comunidad de Madrid y donde destaca, por ejemplo, la bodega de Las Moradas, ubicada en San Martín de Valdeiglesias.
Muy cerca encontramos La Castela, un precioso local con barra de cinc donde podemos tomar una caña bien tirada, vermú de grifo o vinos de Madrid como La Maldición o Parajes de los Vidrios, de Chinchón y Cadalso de los Vidrios, respectivamente. Si nos sentamos a la mesa, vamos a poder comer platos como croquetas de carabineros, carpaccio de solomillo con boletus, navajas o sus estupendos callos con garbanzos o garbanzos con langostinos, uno de sus preparados estrella junto con los chipirones encebollados.
En la misma calle Doctor Castelo, como la zona tiene para elegir, como vemos, podemos pasarnos por el restaurante Marcano, un sitio pilotado por David Marcano y que tiene un sinfín de platillos muy creativos con grandes combinaciones con ingredientes excelentes que podemos tomar en mesa o en barra.
Nos podemos dejar sorprender con su selección de quesos nacionales e internacionales, ensaladilla de gamba blanca, taco mexicano con atún picante o gambón, corvina acevichada, bao de cochinita con cebolla encurtida, etc. Si queremos pescado, Marcano tiene para nosotros platos tan ambiciosos como kokotxas de merluza en tempúra, bacalao desalado de la casa; y si queremos carnes podemos optar por platos como el jarrete de ternera blanca con patata trufada, el tataki de ternera con parmentier de tartufata y verduras, el canelón de pularda, pato y foie o el chipirón relleno de cigalas.
Desde Marcano también ponen a disposición de los comensales un menú semanal para recorrer todos sus sabores. Lo hacen de martes a viernes, tiene un precio cerrado de 41 euros (vinos aparte) y está conformado de un aperitivo y tres platos más, junto con el postre, que siempre es casero.
Chacinas, salazones y otros platos de mar y tierra
No nos vamos muy lejos y hacemos una parada en La Catapa, una de las tabernas clásicas de la zona de Retiro regentadas por Miguel Ángel Jiménez donde, entre otras cosas, podemos tomar chacinas y salazones, pero sobre todo una buenísima oreja a la plancha, la tradicional ensaladilla, los callos a la madrileña o las croquetas de patata y trufa.
De vez en cuando, además, hacen platos que están fuera de carta y que son muy celebrados, como el escabeche de raya con verduras jamón de mar con encurtidos o solomillo de vaca con salsa de foie y colmenillas. Tiene, además, una estupenda carta de vinos para acompañar sus platos.
Otro de los espacios de Retiro que bien merecen una mención es La Raquetista. Un pequeño local en la calle Doctor Castelo que tiene una carta ambiciosa que llena el corazón de los buenos comensales.
Es un sitio especial donde, por ejemplo, no podemos dejar pasar el dim-sum de txangurro, el pulpo laminado, parmentier de fabes y pimentón, la terrina crujiente de oreja y morro con gambas al ajillo, la musaka de berenjenas y cordero o las mollejas de ibérico.
Es un espacio pequeño, así que, si nos decidimos a ir, lo mejor es reservar previamente para no quedarnos sin sitio.
Salino, un lugar donde darnos un homenaje frente a El Retiro
En la misma zona está Salino, un local donde poder tomar los mejores torreznos de Soria de nuestra vida. Es un local cercano a la calle Menéndez Pelayo que nace en 2018 con el fin de rendir homenaje a la gastronomía elaborada con materia prima de altísima calidad. El comienzo de la carta es muy madrileño, pero con un toque salinero, por ello podemos tomar huevos rotos con patatas a lo pobre con langostinos piri-piri, gallinejas en taco, ensaladilla con ventresca o matrimonio de sardina ahumada y en vinagre con tomates asados.
Si buscamos algo más internacional, también en Salino tienen muy buena mano con el tiradito de corvina con leche de tigre hecho con verduras confitadas y cebolla morada, los tacos de maíz con paloma torcaz, huitlacoche y flor de calabaza o el baba ganush de berenjena.
Lo que más nos gusta de Salino es que siempre tienen platos fuera de carta que están llenos de los sabores de temporada, así que es muy interesante, por ejemplo, ir en la época de setas o cuando la calabaza se convierte en crema con ricotta.
Casa Ricardo, un sitio de palabras mayores en casquería
Cuando hablamos de Casa Ricardo, en la calle Fernando el Católico, nos referimos a una experiencia muy de verdad. El ambiente es informal y tranquilo, de los de toda la vida, y allí podemos disfrutar desde un aperitivo hasta comidas y cenas con un servicio fabuloso.
Pero, ¿qué podemos comer en Casa Ricardo? Cocido completo que podemos tomar desde el mes de octubre, así como sesos de cordero rebozados, rabo de toro, entresijos y gallinejas, diferentes tipos de morcilla, callos al estilo servi o caracoles a la madrileña, entre otros manjares.
Es un sitio del centro de Madrid esencial, sobre todo, para los que adoran comer casquería.
En Chueca también hay varias opciones para comer como reyes, como en el Wine Bar Angelita. Es un sitio con platos de inspiración tradicional elaborados por el equipo de Alfonso Sancho y Lis Benítez, los cuales podemos tomar a la carta o en menú degustación.
En este lugar, a espaldas de la Gran Vía, os recomendamos que probéis el canelón de rabo de toro y holandesa, pluma ibérica con boniato, rollito won ton de matanza, gambas y mango o sam coreano de oreja de cerdo.
Para acompañar su carta, en Angelita tiene una selección de más de 60 vinos por copas y más de 2.000 referencias si hablamos de botellas. Lo mejor es dejarnos llevar por el equipo del espacio, para que nos hagan recomendaciones según nuestras preferencias y elecciones.
Si lo que queremos en la misma zona de Chueca es un sitio con solera y autenticidad, podemos ir a El Bierzo, en calle Barbieri. Allí podemos tomar lo que nos preparan los dueños, Miguel y Clementina: judías al estilo de Sanabría (de donde proceden), riñones con patatas, tacos de morcilla, además de decenas de productos de El Bierzo, como chorizo, lacón o cecina.
Si pasáis por allí, fijaos en las sugerencias del día, quizá algo os conquiste y está fuera de carta, o podéis optar por los menús del día, que son deliciosos y económicos.
Este es también el caso de La Nieta, un mesón en la misma zona que abrió en los años 80 y que sigue en plena forma. Tiene origen segoviano y allí podemos tomar sopa de cocido, pisto manchego con huevo, la ensalada de ahumados, el bonito a La Nieta, el gallo a la romana, el cachopo de ternera y el pollo al ajillo. Sin faltar el postre casero como puede ser el flan de manzana, las natillas o el tiramisú.
Cerca de la Plaza de Cibeles, donde está la diosa donde celebran los títulos los aficionados del Real Madrid, también tenemos la taberna García de la Navarra, un espacio gastronómico atendido por los hermanos Luis y Pedro García de la Navarra donde disfrutar de una cocina de toda la vida hecha a base de hortalizas y verduras frescas, conservas del Cantábrico o atún de Barbate, así como pescados y carnes de Galicia.
Las sugerencias del chef es una lista corta, pero muy completa, tanto es así que será complicado que sólo elijamos un par de platos. Entre los platos que tenemos, destacamos el cardo rojo de Navarra, el caldo de gallina, verdinas con verduras y almejas, croquetas de trufa negra o perdiz guisada a la toledana. Los visitantes que ya lo conocen, destacan que el tratamiento de los productos es sutil y suave, lo que permite diferenciar todos los sabores de los productos seleccionados.
Todos los platos tienen, además, su vino relacionado con el fin de conseguir un perfecto maridaje. Así que dejaos aconsejar por Luis y dejaos deslizar por el disfrute de un espacio acogedor en pleno centro de Madrid.
Chamberí, ¡menuda maravilla!
En Chamberí, por la maravillosa zona de Ponzano, donde hay gastronomía de alto nivel por metro cuadrado, tenemos Barrera, un restaurante familiar en el número 25 de Alonso Cano. Es un sitio muy especial por su fisionomía, con aspecto de salón burgués, y también por su ambiciosa cocina. Los fogones los maneja Ana Barrera y, como bien dicen sus visitantes, debemos dejarnos llevar por sus recomendaciones.
Así, de este modo, es la forma más natural de poder comer alcachofas fritas, merluza rebozada, perdiz en escabeche, ensaladilla rusa coronada con pipas de calabaza o patatas revolconas con torreznos. ¿Para cerrar? Una tarta casera y ligera de limón.
Dicen que Barrera aún es un secreto en Madrid, así que os invitamos a descubrirlo.
Chamberí acoge también Casa Mundi, un restaurante con una cocina y un servicio de diez. Empezamos con unas zamburiñas con ajo y perejil, seguimos con unos chipirones rellenos y encebollados con mayonesa negra y terminamos con platos ligeros como el carpaccio de tomate con ventresca y escalivada, setas de cardo con jamón y huevo poché o unas alcachofas con yema curada y Flor de Esgueva.
Si optamos la casquería podemos tomar los sesos de cordero rebozados y calles a la madrileña con huevo fritos. En carne, destacan platos como el cachopo con cecina y cabrales, steak tarta con pan brioche o rabo de todo con parmentier.
Soñar es gratis y podemos hacerlo en Casa Mundi, en el corazón del precioso barrio de Chamberí.
El Parque de Chamberí
Sin salir de allí, nos trasladamos a El Parque donde podemos degustar platos tradicionales como almejas a la marinera, chorizos a la sidra, cazón en adobo malagueño, así como berenjenas a la romana, lasaña mini de calabacín con gulas o platos tan maravillosos como los judiones de La Granja con chorizo, y sartenes con huevos, gulas o ibéricos que necesitarán un buen pan.
Tiene también menús del día de diferentes precios a partir de 10 euros y sugerencias del día como gambas al ajillo, entrecot a la parrilla, habitas con jamón o corazones de alcachofa con langostinos.
El sabor de siempre en el mejor ambiente
En la misma zona, está el Bar Restaurante Ponzano, abierto desde 1986 y que cuenta ya con una parroquia fiel a su carta, una carta "sin trampa ni cartón", como dicen ellos mismos, elaborada con las mejores materias primas.
En la barra y en el salón podemos disfrutar de tapas muy celebradas, como las piparras naturales fritas, cecina, lengua de ternera curada y una amplísima variedad de tortillas de patatas acompañadas de pimientos del Padrón, salsa brava o alioli.
Reconocido también este espacio por sus platos de setas silvestres de temporada con ingredientes deliciosos como el foie, los huevos camperos o la trufa, y otros más contundentes como los riñones de cordero, la morcilla de puerro de Olano, los bocartes a la bilbaína, el chipirón de anzuelo, unas chuletillas de lechal o los guisos del día elaborados con carne, los cuales cambian según el día.
Al igual que algunas otras tabernas de la zona, también tiene menú del día que está alrededor de los 18 euros y que tiene platos elaborados deliciosos como las verdinas, bonito a la parrilla o revuelto de berza, aunque como lo cambian días a día, lo más aconsejable es que miremos su página web y veamos con qué nos sorprende.
Las mejores fabes con boletus
En la zona de Chamberí también encontramos opciones que vienen de otras regiones, como es el caso de Asturianos, una taberna de barrio donde tomar un vino con fabes con almejas o chorizos a la sidra. No hace falta más, aunque este local familiar nos ofrece también otros platos de cuchara como las verdinas con marisco, pote asturiano o fabes con boletus y foie; así como pescados elaborados con sidra, lo que les da un toque diferente, como es el caso de su merluza.
Los amantes del menú del día, los que gustan de tomar primero y segundo, deben saber que en Asturianos tienen cada día dos menús para elegir que están en los 15 euros y los 23 euros, con postres y cafés incluidos.
Tetuán está despegando
En la zona de Tetuán, un barrio que está pegando fuerte en los últimos tiempos, podemos acercarnos hasta la calle Hernani y disfrutar de los menús que elaboran en El Quinto Vino.
Allí podemos comer clásicos a buen precio, como croquetas, callos y rabo de toro y cocido, y otros platos sorprendentes en su carta como las patatas revolconas, el morro con setas, el cardo con almendras, pencas de acelgas o crema de endibias.
También tienen una barra cómoda y de toda la vida en la que podemos disfrutar de un picoteo informar y divertido, a base de tapas y raciones. Los comensales que ya han pasado por El Quinto Vino, destacan tapas como el montadito de pringá, manitas de cerdo en salsa, magro con tomate o riñones al oloroso; mientras que en raciones tienen un gran éxito platos como los caracoles en salsa, el revuelto de cardillos con jamón, la gallina rufada y la cabeza de jabalí de Graus.
San Mamés: más de 100 años de sabor
En Bravo Murillo tenemos la Taberna San Mamés, nacida en 1913 y donde podemos comer los mejores callos de Madrid. Tiene todo el sabor de siempre, por lo que es un espacio donde conviven a la perfección un ambiente moderno con castizo.
Allí, además de los callos, podemos tomar platos que siempre están en su carta, como son cocochas de merluza, delicias de bacalao con ajo arriero y platos, verdinas estofadas con pato, garbanzos fritos con foie o parrochas marinadas con queso Idazábal.
El aspecto de la taberna es como un viaje en el tiempo, con mobiliario de madera, azulejos en tonos ocres y manteles de hilo combinados con servilletas color buganvilla. Allí es fácil ver a rostros conocidos de las finanzas o la política, así como comensales que van a diario a disfrutar de más de 100 años de sabor.
Como Tetuán, también la zona de Puente de Vallecas tiene sus espacios gastro de nivel. Un barrio en el que podemos ir a ver un partido del Rayo Vallecano o tomar unos bollos preñaos con chorizo a la sidra en El Asturiano, un restaurante que lleva más de 40 años abiertos.
La cocina de este local tiene sabor del norte, así que tenemos que probar su cachopo con kikos y queso de cabra, huevos fritos con tartar de atún rojo, mini brioche de rabo de toro desmigado, pulpo con patata revolcona, magret de pato con crema de kiwi y pimiento piquillo, la entraña de ternera con chimichurri o el robadallo al horno con salsa bilbaína y patatas panaderas para compartir.
Tienen, además, como buen asturiano, una rica carta de sidras de diferentes bodegas, como la de Trabanco o Viuda de Angelón. En cuando a vinos, tienen todas las denominaciones y diferentes puntos de España: Cádiz, León, Rioja, Ribera, Bierzo, Jumilla, Cangas del Narcea, etc.
Cerca de El Asturiano tenemos un lugar ideal para tomar vermú y cerveza que se llama La Cervecera. Tiene salón, mesas altas y también barra donde poder tomar cualquier cosa que veamos en la carta. Como aperitivo, si tienen cabeza de jabalí aliñada con cebolla morada, no dudéis en pedirlo porque es un manjar.
Entre sus platos destaca la ensalada de espárragos trigueros con parmesano, bonito encebollado, carrillera de jabalí con boletus, cecina de wagyu, puerros con salmón, habitas con huevos de codorniz, huevos de corral trufados con foie o solomillo de canguro, carpaccio de vaca vieja o taquitos de solomillo con salsa de vinagre de Jerez.
De Puente de Vallecas a Arganzuela
Un paseo por Madrid Río, una de las zonas verdes más bonitas de la capital, para poder terminar comiendo los mejores mejillones al vapor de la zona en el restaurante Cangas, un gallego de toda la vida donde todo está bueno. Además de los mejillones, no podemos perdernos las almejas a la marinera o el pulpo en todas sus versiones.
Al lado de Cangas, a tan sólo unos pasos, encontramos El Pinchazo, una taberna con una carta corta y deliciosa.
Los baos de carrillera y de panceta son deliciosos, las patatas revolconas muy diferentes, los tacos de pato no podemos dejarlos pasar y los mejillones al vapor con salsa thai no tienen paragón.
Al otro lado del río, tan sólo tenemos que cruzar por el parque que cruza el río Manzanares, destacamos la casa de comidas La Alegría. Un lugar de marisco fresco regentado por camareros muy atentos a los que podemos pedir un cazón en adobo, unas almejas fresquísimas y bien cocinadas, un salteado de mollejas con setas, una sopa de marisco o pescados como el cogote de merluza, lubina, ventresca o emperador, entre otros.
La caña bien tirada, la cocina muy casera (siempre verás por allí al chef salir a coger materia prima) y un precio competitivo.
Bienvenidos al edificio de Cervantes
En la calle Huertas, debemos pasarnos a hacer una parada por Casa Alberto, una de las tabernas más emblemáticas y con historia de Madrid.
Está en el corazón del Barrio de las Letras y debemos empezar tomando un vermú con algunos encurtidos de compañía, para terminar con platos mayores.
En Casa Alberto nos ofrecen callos a la madrileña, albóndigas caseras, una riquísima tortilla muy jugosa o unas croquetas de jamón melosas. También platos breves como el bocatín de calamares, puerro a la brasa con vinagreta de anchoas, alcachofa a la brasa con velo ibérico, el rabo y oreja estofada o los huevos cervantinos.
Además de la comida, que es excepcional, los visitantes van a poder vivir un ambiente que parecía olvidado, gracias a esa decoración que tiene alrededor de 100 años. Y es que Casa Alberto se fundó en 1827, tal como muestra la placa que tiene en la fachada. Dicen que allí, en ese mismo edificio, vivió Cervantes.
Muy cerca, en la zona de Antón Martín, tenemos el restaurante La Sanabresa. Un local donde tomar platos tradicionales y caseros, donde es normal ver siempre a comensales muy fieles que van casi a diario al tener opciones de menú, aunque podemos comer también a la carta.
Destacamos la gran variedad de platos y productos, así que podemos comer verduras a la plancha, pescados maravillosamente cocinados, rabo de toro, callos o setas al ajillo, así como cares a la parrilla como el churrasco, las chuletas de cordero, el codillo asado o el solomillo a la pimienta.
Los postres, por su parte, son caseros y destacamos los flanes de huevo acompañados de nata.
Taberna familiar con platos castizos y buenos vinos
En la zona de Pinar de Chamartín, para los que visitan la ciudad en la parte más al norte, también tienen sitios muy auténticos y con años de experiencia donde poder tomar una cocina casera con la mejor materia prima. En El Barrilón, una taberna familiar con decoración castiza, podemos tomar platos elaborados día a día y con la atención clásica de siempre.
Allí podemos tomar carrilleras de cerdo con textura de mantequilla, calamares a la romana con un rebozado ligero y perfecto, croquetas cremosas con un toque de sabor desconocido, tostas de matrimonio de sardina ahumada y boquerón, solomillo o un lomo alto de ternera acompañado de patatas fritas que se notan recién cortadas y pimientos dulces del padrón, ideal para los que no quieren que piquen. No podemos perdernos tampoco, obligación si vamos, las sartenes con patatas naturales combinadas con huevos fritos y viandas como la morcilla de arroz o la chistorra.
El ambiente, además, es para todas las edades, ya que no sólo comes genial, sino que te puedes tomar una caña muy bien tirada con un aperitivo ibérico estupendo o unas patatas fritas con boquerón.
Lo de siempre está en De la Riva
En la zona de Chamartín, también encontramos la casa de comidas familiar y sencilla De la Riva. En la calle Cochabamba nos podemos sentar a tomar platos muy madrileños y otros que no lo son tanto, pero igualmente deliciosos.
De entrada, tomaremos unos caracoles de Gredos con chorizo, un pisto manchego y unos bocartes albardados con anchoas, para seguir con un hígado de ternera con cebolla, criadillas de toro empanadas o salmonetes fritos; y para cerrar un arroz con leche o cuajada.
Una espléndida carta de arroces en Chamartín
De la Riva a La Tajada, en la calle Ramón de Santillán. En este local, que tiene un solete de la Guía Repsol, vamos a disfrutar de una espléndida carta de arroces que salen de la cocina de Iván Sáez.
En un entorno muy cool, bonito y minimalista, vamos a probar unos platos sencillos elaborados con productos de mercado diario. Tiene desayunos, guisos tradicionales y también menús el día. Si somos de verduras, nos podrán sorprender con una menestra de vainas, zanahorias y cebolleta con crema de espinacas, también tienen irresistibles gildas, tartar de vieira con toques cítricos, alitas de pollo y salsa chile o el Katsu Sando, que es uno de los bocados favoritos.
Hogareño y con la mejor croqueta de jamón
Para cerrar el distrito de Chamartín, nos movemos hasta el entorno hogareño del restaurante Quinqué, en la calle Apolonio Morales. Tenemos que probarlo todo, pero no podemos irnos de su local sin tomar la croqueta de jamón, que es la mejor de las mejores en Madrid Fusión 2024.
Más allá de la croqueta, que es un bocado de cine, podemos optar por platos ambiciosos como la ensalada de caballa en escabeche, codorniz engrasada en hoja de higuera con higos y níscalos, corzo con boletus y espárragos del bosque, jarrete de jabalí o pizzeta de papada ibérica, comte y trufa. Como vemos, en Quinqué son los reyes en el tratamiento de los productos que proceden de la caza, cosa que no siempre es sencillo, sino todo un reto.
Los dulzones deben probar el arroz con leche requemado que es cremoso y muy suave.
Cerramos este repaso en Casa Pedro, en Fuencarral, donde comer todo lo tradicional en lo que podamos pensar, como un caldo de cocido que templa el cuerpo, también tiene sesos a la romana, caracoles, sopa castellana, mollejas de cordero encebolladas o carnes como el cochinillo asado, la paletilla de cordero, la perdiz, conejo al ajillo, manitas de cerdo o presa ibérica a la brasa.
Es un restaurante para pasar un plan perfecto de domingo, ya que tiene un interior bonito y acogedor, tanto en verano como en invierno. Las mesas están vestidas con mantelerías blancas donde posan sus manjares, mientras nosotros nos sentamos en unas sillas tapizadas con telas de flores, dando un toque rústico y burgués. Es como estar en casa, cómodos, bien servidos y tomando las elaboraciones más caseras.
Neotabernas: lo de siempre, pero con un giro
De un tiempo a esta parte debemos hablar de neotabernas, esos espacios clásicos que han evolucionado hacia algo más moderno, pero sin perder la esencia castiza que tantísimo nos gusta en Madrid.
Es un ambiente informal, pero con un enfoque moderno tanto en la cocina como en el diseño y la experiencia.
En las neotabernas se preparan los platos más puramente madrileños, como las croquetas o los callos, pero con tendencias y técnicas más actuales; la decoración está elaborada por interioristas o arquitectos, y la bodega se llena de vinos de renombre y ecológicos.
En el centro, podemos visitar Celso y Manolo, muy cerca de la calle Barquillo y el Instituto Cervantes. Allí nos ofrecen producto de mercado con presentaciones modernas, como por ejemplo sus filetes rusos o su tortilla trufada, así como el arroz campero zamorano, los taquitos de solomillo ibérico o los mini cachopines.
Latasia, en el Paseo de la Castellana, tiene un servicio de diez con una carta donde se une lo nuestro, lo de España y Madrid, con la cocina oriental. Sergio y Roberto son dos hermanos que están entregados a este local con cocina recogida y platos muy grandes.
Podemos tomar, por ejemplo, ensaladilla Latasia con camarones fritos, vieiras atómicas, brioche de steak tartar, panceta glaseada con salsa agripicante, bao de pollo anticuchero o saam de alitas de pollo deshuesadas. De postre, los entendidos en dulce, dicen que sí o sí tenemos que probar la torrija de brioche caramelizada o el flan de vainilla.
En la zona de Goya está la neotaberna La barra de Santerra. Un sitio madrileño con evolución en sus platos y en la decoración de su local. La barra invita a que tomemos un picoteo y probemos su gastronomía, conformada de torreznos de Soria, buñuelos de bacalao o dados de merluza de Burela con alioli con cebollino, tartar de corvina de adobo, berenjena a la parmesana, albóndigas de ciervo o cecina de angus.
Para acompañar los bocados de la barra, desde Santerra nos ofrecen una carta de vinos muy ambiciosa donde no faltan ni verdejos, ni riojas, ni ribeiros, entre otros.
De ahí nos vamos hasta Ortega y Gasset, donde nos esperan los platos del restaurante Colósimo. Tiene el toque de la cocina de Cádiz, así que no podemos perdernos sus croquetas de puchero, su tartar de bonito con aliño cítrico, las almejas con setas, jamón y langostinos, o sus entrantes con ambición como las alitas de pollo con crujiente de maíz, el pastel de atún encebollado, la ensaladilla suave con camarones o los puerros confitados con chalotas asadas.
Cocinan en los fogones sus productos de mercado a fuego lento dando como resultado platos de carne como el canelón de carrillera, terrina de cochinillo o solomillo de ternera con coliflor.
La tradición está en ebullición y Madrid decenas de tabernas y casas de comidas donde ser conquistados con la mejor materia prima, la que se compra cada día en los mercados, tratada con cariño para alumbrar platos caseros y tradicionales que están robando el corazón a miles de comensales.
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Texto
María Villardón
Diseño
