El vermú y Madrid: una pareja divertida, canalla y con carácter
El Ángelus se reza a las 12 horas del mediodía; el vermú se toma justo al terminar esta oración tradicional. Y es que la acción de tomar el vermú en Madrid es un ritual que casi es un Padrenuestro para los madrileños, sean o no autóctonos. Estamos ante una pareja muy bien avenida y con mucha historia conjunta, ya que es una forma muy característica de relacionarse con la ciudad y con los parroquianos de las tabernas. Con el peligro, eso sí, de que ese idilio entre Madrid y el vermú se alargue hasta más allá de la hora del aperitivo. Pero este es, sin duda, el menor de los problemas.
Esencial es acompañar nuestra copa con una tapa que nos haga elevar el placer de estar en la barra y compartir conversación. En Madrid, lo más usual es servirlo con unas aceitunas, una anécdota de boquerones con patatas, unos caracoles o unos callos.
La tradición de quedar a tomar el vermú es una gozada que en Madrid se toma muy en serio. Por todo ello, estamos en una ciudad donde esta bebida corre a raudales y alegra las mesas de los más castizos, los más modernos o los que más aprecian lo artesano y lo de siempre.
Es muy complicado no encontrar una taberna en Madrid donde no tengan varias marcas de vermús en su carta, ya que se trata de un modo de alterne que casi está tatuado en el ADN de los madrileños y eso, sin duda, los taberneros de la capital lo saben. ¡Larga vida al vermú!
“Ahora mismo, Madrid es la capital del vermú”
Javier Fernández Piera, fundador de CPC Cooking Ideas, pionera agencia de comunicación especializada en vino y gastronomía, y miembro de la Academia Madrileña de la Gastronomía, tiene claro que en este momento “Madrid es la capital del vermú”. Defiende que en esta ciudad “tenemos una capacidad bestial para hacer nuestro todo lo que viene de fuera, igual que hacemos sentirse madrileño a todo el que viene aquí, aunque sólo pase unos días. Por ello, ahora mismo tenemos muchas vermuterías y tabernas que sirven vermú, convirtiéndose la acción de tomarlo en un plan muy madrileño”.
El vermut tiene su origen en la Antigua Grecia; allí el médico Hipócrates comenzó a macerar vino blanco con flores de ajenjo y otras hierbas con fines medicinales, lo que se llegó a conocer como vino hipocrático. No sería hasta el s. XVIII que el licorista Antonio Benedetto, de Turín, comenzara a comercializarlo de una manera más masiva, dándole un toque dulzón gracias al añadido de azúcar y caramelo, entre otras especias más. Durante la Revolución Industrial, aquella receta se popularizó entre la población italiana y también se desarrolló en Francia.
En nuestro país, pasaría a través de Reus y Andalucía, dos zonas donde el vermú entra con fuerza y se instala definitivamente entre los gustos de los españoles, que siempre hemos sido muy de cafés, tabernas y alharacas vermuteras, dando a luz importantes bodegas dedicadas casi exclusivamente a su producción, teniendo cada una de ellas un sello muy personal.
Hermana a muchos públicos
“El vermú tiene un aspecto muy positivo: se trata de una bebida que permite a las bodegas apostar también por la innovación, como si fuera un departamento de i+D+I de una compañía, con el fin de poder acercarse a nuevos públicos y abrir el abanico a consumidores más jóvenes. Y lo hace, además, a través de una revolución clásica”, afirma Fernández Piera.
A esto, debemos añadir, aclara nuestro experto, que las tabernas más tradicionales tienen tendencia a “conservar lo clásico, en todos los sentidos, porque forman parte de su comunicación intrínseca; no se dejan llevar por modas o por las nuevas cartas; ellas siguen con sus patatas fritas, boquerones o aceitunas, y poco más, y eso también atrae a nuevas generaciones”.
Por ello, cree que es “muy importante que mantengan su barra metálica grande donde apoyarnos y donde veamos esas servilletas minúsculas de papel con el grabado de Gracias por su visita por el suelo; incluso que veamos algo de mugre. No sé, al final una vermutería limpia, moderna y de fondos muy blancos es algo incoherente. Aquí deben estar presentes los colores y la tradición”.
“La hora del vermú es la hora de la misa”
De un tiempo a esta parte, el vermú se ha convertido en un acto de modernidad, sobre todo desde que estalló la conocida como cultura hipster, ese colectivo urbano y bohemio que rechaza lo establecido para aclamar gustos alternativos, entre ellos, regresar a rituales sociales como el de ir a las tabernillas de parroquianos a tomar el vermú.
De alguna forma, podemos afirmar que lo han conseguido; aunque lo que quizá no sabe mucha gente, aclara Fernández Piera, es que “la hora del vermú es la hora de la misa, realmente la gente podía entrar o no a la celebración el domingo, pero todo el mundo iba a tomar el vermú. Por eso, al lado de las iglesias siempre hay (y había) un bar”.
En el caso de nuestro experto, el aperitivo no se toma en los alrededores de ninguna iglesia, sino en un lugar más íntimo. “Para nosotros es una tradición familiar y siempre lo tomamos los domingos en la casa de mi padrino. Prepararlo y tomarlo todos juntos antes de comer es una gozada”.
En esta misma línea, Fernández Piera afirma que para él “tomar el vermú es un plan donde compartir en todos los sentidos” porque “tomas algo, pero también charlas, echas unas risas y sabes, además, que es el momento previo al de otro planazo, sentarte a la mesa a comer. Es como un abrazo corto, pero intenso, como una chispa que enciende vida, corazones, relaciones y amistades”.
Tapas bien sencillas y con sabor
Entrando en el terreno gastronómico que acompaña a los vermús, la cosa, como decíamos, es bien sencilla porque estamos ante aperitivos sin complicaciones. “Si miramos las tapas, vemos que todo es limpio y sencillo, como boquerones o aceitunas, aunque también vemos otras que son mucho más elaboradas, como pueden ser los caracoles o los callos a la madrileña. La casquería aquí es magnífica, recupera las recetas de Madrid pobre, del Madrid de hace 100 años, y que siguen estando en el recetario”.
“Observamos muchas especias e intensidad de sabor, ya que casan muy bien con el vermú, sobre todo por el contraste de sabores. El vermú es dulce y es perfecto para combinar ese sabor con el amargor de las aceitunas, el vinagre del boquerón o la sal de las patatas. Es un equilibrio perfecto”, añade el consultor gastronómico.
Lo ideal es tomarlo para el aperitivo, a mediodía y antes de comer, con el fin de poder comer con otras bebidas, como pueden ser los vinos o el cava. Abre apetito y deja un buen sabor de boca para poder seguir disfrutando durante la comida, aunque lo cierto es también que ese sabor dulce encierra el peligro de que el aperitivo se una con la merienda.
Se trata de una bebida, digamos, que debe ser ingerida con calma. “Es un planazo y sí, también un peligro. Creo que era Marlene Dietrich la que decía que no hay virginidad que aguante tres vermús o aquella otra frase que dice: ‘Yo solamente elijo amantes que beban vermú’. Estamos ante un vino aromatizado que las antiguas civilizaciones, como Roma y Grecia, tomaban para sus bacanales y simposios; aunque hoy tenemos recetas mucho más elaboradas, sin duda”.
“La taberna aporta cercanía y vida cotidiana”
Para Fernández Piera, según relata, el tomar un vermú “es, a veces, como un acto de auténtica filosofía que, claro, puedes desarrollar acompañado o también solo, disfrutando y paladeando sin que nadie te moleste.
Pensando y contemplando. Eso también te lo da el vermú, es una especie de refugio”. Sin embargo, confiesa que esos momentos son los que menos se dan porque “el vermú es un plan muy divertido con el que poder compartir y reír”.
“Permite”, de acuerdo con nuestro consultor gastro, “hacerte dueño del término de parroquia, donde también podemos incluir al hípster y al moderno porque el vermú tiene esa magia que no tienen otras bebidas. Hay una unión: la de compartir el aperitivo y la barra”.
Fernández Piera destaca que el vermú es “un magnífico guía urbano: me gusta que se pueda descubrir Madrid a través del aperitivo, cambiar de barrio y encontrar otro ambiente, otra especialidad y otra conversación. Una ciudad gastronómica resulta mucho más interesante cuando ofrece experiencias a distintas escalas: una gran comida, una casa de comidas, una barra, un aperitivo”.
Y termina: “La taberna aporta cercanía y vida cotidiana. Para quien nos visita, entrar en una y entender qué está pasando puede ser una experiencia tan reveladora como sentarse en un gran restaurante. Y para quienes vivimos aquí es una suerte tener esos lugares donde encontrarnos. Cuidarlos forma parte de cuidar la ciudad”.
Un recorrido por las tabernas de vermú más auténticas
La mejor forma de conocer el aperitivo madrileño con vermú es recorrer las tabernas más auténticas, esas que llevan años departiendo con su clientela, la cual suele ser muy fiel. Podemos pasarnos por el centro de la capital y visitar, por ejemplo, Casa Toni, donde podemos tomar un vermú de grifo en su barra y acompañarlo con unas bravas servidas en platos de barro.
Si estamos más cerca del Palacio Real porque quizá hemos salido de ver la Galería de las Colecciones Reales o hemos visitado los Jardines del Campo del Moro, podemos tomar el aperitivo en El Anciano Rey de los Vinos, donde nos quedaremos encantados con su estética de azulejos y columnas labradas, con vistas a la Catedral de la Almudena y el Palacio.
Sirven vermú de barril que podemos acompañar de algunas de sus especialidades: regalito de torito, delicias de morcilla con manzana, callos a la madrileña o una cazuela del abuelo, con gambas al ajillo.
En el Mercado de San Miguel, a pocos pasos de la Puerta del Sol, existe una amplia variedad gastronómica donde disfrutar de la gastronomía madrileña. Para tomar el vermú, ¿qué mejor que ir a La Hora del Vermut? Allí, en el puesto 22, hay más de 80 referencias de vermú embotellado que vienen de toda España, así como cuatro vermús de grifo. Para maridar, proponen todo tipo de gildas y banderillas, así como aceitunas aliñadas y variedad de empanadas.
En la calle Calatrava, cercana a La Latina, debemos entrar a disfrutar de La Guíjar, un sitio muy animado y muy chulapo donde sirven el vermú con cariño y de una manera muy especial. En copa de cóctel, como si fuera un Cosmpolitan, lo que hace que sea muy divertido y chic, y aromatizado. Te quedarás sin palabras, además, con la tapita que pone de albóndigas y de aceite de oliva con pan.
“Cuidar nuestras tabernas forma parte de cuidar la ciudad”
A unos pocos minutos caminando, nos presentamos en Bodegas Alfaro, en la calle Ave María, donde nos espera un espacio lleno de autenticidad donde sólo sirven vermús y cañas bien tiradas, acompañadas de unas patatas fritas de churrería, olivas y alguna cosilla más en conserva, como, por ejemplo, una melva con pimientos, unos boquerones en vinagre o unas sardinas ahumadas. Un sitio que es toda una institución en el barrio de Lavapiés, por su ambiente y por su estética tradicional, donde no faltan los cuadros y carteles relacionados con el flamenco.
En el mismo barrio, está Casa Alberto, un hogar para el vermú y el aperitivo nacido en 1927 donde, además, nos ofrecen una cocina de Madrid. En la barra disfrutaremos de tapas de sardinas ahumadas, pinchos de tortilla o bocatines de calamares, una buena ensaladilla, unas bravas, unos callos o un delicioso rabo estofado.
Relativamente cerca, está El Boquerón, otro clásico de morir que siempre tiene un ambientazo. No podemos evitar tomarnos un vermú en su barra metálica, acompañado de unos boquerones en vinagre, unas gambas o unas cigalitas. Si sólo tomamos un vermú rápido nos los acompañarán de unas olivas con anchoas.
Bodega La Ardosa, un clásico entre los clásicos de la zona de Malasaña, no podía faltar en esta selección de tabernas vermuteras. Esta casa fundada por Rafael Fernández Bagena a finales del s. XIX sigue acogiendo a todo tipo de público, el cual viene animado y atraído por su vermú de grifo, así como por su ambientazo y sus tapas especiales: tortilla de patatas, salmorejo y cecina de león, entre otros bocados.
Cercana está la Taberna La Copla, que tiene un ambiente único para los amantes del vermú de grifo y de la canción española. Toda la pared está llena de fotografías relacionadas con el género de la copla, apareciendo artistas como Marifé de Triana, Lola Flores o Carmen Sevilla, entre otras flamantes folclóricas. Merece la pena acompañar nuestro vermú de varias tapas, aunque sin duda nos quedamos con sus patatas bravas, sus tostas de jamón con tomate y su tortilla de patata, en este caso poco cuajada.
Cerca de la Plaza del Dos de Mayo también tenemos una parada obligatoria donde el vermú es la estrella: Casa Camacho. Un sitio centenario y con mucha solera de donde el vermú sale de la barrica, el cual se acompaña de unas aceitunas, unos kimbos o unas patatas fritas de churrería. Es un sitio castizo imprescindible de la zona donde, además, tienen una especialidad: los yayos, un vermú de grifo al que se le añade un chorro de ginebra y gaseosa.
Tomar el aperitivo, un momento feliz
Saltamos a los barrios de Chamberí y Chamartín para disfrutar de otros lugares también con años de experiencia a sus espaldas, donde tomar un rico vermú. Comenzamos en El Doble, que es una taberna conocida por todos en Chamberí por sus cañitas y su vermú, que podemos maridar con especialidades de mar, como las gambas, o tapas de bonito con pimientos.
Podemos saltar de ahí a la Cervecería El Enfriador, que tiene tres locales, donde seremos felices tomando el aperitivo. Nuestro vermú lo acompañamos de una carta diversa donde caben tostas como las de queso de oveja, brie con jamón o hígado de bacalao. Los entendidos dicen que no podemos salir por la puerta sin tomarnos su ensaladilla: preparada con patata cocida con piel, mayonesa, huevo, zanahoria, batata cocida y ventresca de bonito.
Por su parte, en la zona de Pinar de Chamartín nos vamos a acercar a una de las tabernas más castizas de la zona, El Barrilón. Entre su decoración de madera y carteles taurinos antiguos, podemos tomar su vermú Perla Tinta, hecho con uva Pedro Ximénez, así como los clásicos Zarro y Marianito, que podemos tomar con las clásicas aceitunas, patatas fritas con boquerones; con tapas y raciones de tortilla de patata, ensaladilla rusa, quesos llenos de sabor y jamón ibérico acompañado de pan recién tostado con tomate; o tostas de matrimonio de anchos ahumada y boquerón, solomillo o sobrasada con brie.
En Chueca, en la misma plaza, os proponemos parar en la Taberna Ángel Sierra, con una estética de taberna de siempre donde abunda la madera y el azulejo. Ideal para tomar el aperitivo en los días de sol y sombra, cualquier momento es buenísimo para hacer una parada aquí y charlar animadamente con amigos.
En la zona de Retiro, la que está más pegada a Atocha nos encontramos con Bodegas Casas. Una taberna de barra metálica de las de siempre, con botellas antiguas y carteles taurinos, entre algunas fotografías de la familia fundadora, por todas partes. En esa barra podemos tomar vermú de grifo (con o sin sifón) acompañado de unos encurtidos y algunas conservas buenísimas, como los berberechos con vinagre, las zamburiñas en salsa de vieiras o los chipirones en aceite, todo acompañado con pan de pueblo.
Caminando por Menéndez Pelayo, entramos en la zona de Retiro, pero en la parte alta, más pegada a la calle Ibiza y O’Donnell, y nos podemos adentrar en Sanchís, un bar familiar donde hay vermú de grifo que se acompaña con tapas de recetario casero y tradicional. Podemos disfrutar de unos callos a la madrileña (que los hace Mari en la cocina), un bonito a la riojana, un pulpo a la gallega o unas buenas puntillitas.
En la misma calle, también tenemos Martín, un sitio de siempre de vermús y cañitas pequeñas donde acompañarlo con encurtidos como las gildas. Cercano, en la Taberna El Capricho también ponen un delicioso vermú de grifo con su toque de color naranja; o en la Taberna Arzábal, un sitio con un diseño más moderno y actual donde acompañar su vermú con algunos platos a compartir, como las croquetas de ibérico, la oreja crujiente en salsa brava o el bikini de cecina y comté.
Estas son algunas de nuestras favoritas, pero hay muchas más en el Mapa de Vermuterías de Madrid, un mapa ilustrado de la Academia Madrileña de Gastronomía, que podemos descargar aquí y tenerlo como nuestra guía de vermú madrileño.
¡Chinchín!
Más información en Turismo Comunidad de Madrid.
Fotografías
RR.SS. I Adobe Stock
VÍDEOS
Policarpo Iglesias y Alicia Cañizares
Texto
María Villardón
Diseño
