Madrid se sienta a la mesa: un viaje ‘gastro’ por las tabernas y las casas de comidas de la capital
Madrid se sienta en nuestra mesa cuando recorremos sus barras, casas de comidas y tabernas. Y es que dentro de los locales de la capital hay mucha historia, experiencia y pasión por la buena cocina, así como por el aperitivo, el vermú y la caña rápida (o no) en las decenas de barras de zinc y grifos legendarios.
La gastronomía madrileña es un reflejo de la identidad de la ciudad y de quienes la habitan. Callos a la madrileña, oreja a la plancha, zarajos, gallinejas, cocido completo, bacalao, tortilla de patata, caldos, champiñones aliñados, ensaladilla rusa y croquetas en todas sus variedades forman parte de una tradición culinaria que se mantiene viva en los bares y restaurantes de Madrid. Una cocina que va mucho más allá de sus recetas y que encuentra en la hospitalidad y la cercanía dos de sus señas de identidad, en sintonía con el carácter acogedor de una ciudad acostumbrada a recibir y ejercer de anfitriona de millones de personas.
Desde el punto de vista social, debemos destacar que estamos ante un mundo que no solo abre nuestros sentidos, sino también nuestra mente. Madrid es la ciudad de lo castizo, pero también de lo más innovador; por ello, muchísimos chefs y amantes de la cocina deciden apostar por una de las plazas gastronómicas más exigentes y amables de nuestro país. De ahí que hayan proliferado las conocidas como neotabernas, una nueva forma de entender la cocina tradicional, recuperar recetas que se diluyen con el tiempo y dar un toque de vanguardia, con el fin de atrapar a todo tipo de comensales.
La tradición madrileña está viva en los platos populares
En este viaje gastronómico lleno de sabor, vamos a recorrer Madrid para conocer aquellas tabernas, casas de comidas y barras que nos van a contar una historia, porque la tradición madrileña continúa viva, entre platos populares, historia y vida de barrio.
Vamos a dejarnos llevar por el aroma de los guisos y de una cultura popular que resiste al paso del tiempo, y vamos a abrir la puerta al Madrid de siempre, que, además, está más vivo que nunca.
Por el centro de Madrid tenemos que recorrer las calles a pie y, si podemos, parar de sitio en sitio para no perdernos nada. En la calle de la Cruz, a pocos metros de la Puerta del Sol y la Plaza de Jacinto Benavente, podemos entrar en Casa Toni.
Un sitio de toda la vida donde tomar una caña y un buen vermú de grifo, acompañándolo de oreja, mollejas y champiñones a la plancha o unas patatas bravas.
Bocados castizos con sabor e identidad
En otra casa, la de Ciriaco, ubicada cerca de la Plaza Mayor, también nos ofrecen los sabores tradicionales desde 1929. Casi un siglo poniendo sobre la barra recetas de callos a la madrileña, la gallina en pepitoria, que es su plato más emblemático, o las tapas de empanadillas de rabo de toro estofado, el revuelto de Julio Camba o los pimientos del piquillo rellenos de gallina.
Como postre, los amantes de lo dulce recomiendan no perdernos la torrija y la leche frita, eso sí, dicen que mejor compartir porque los bocados salados dejan muy satisfechos. Pss, pss… Si acudimos hasta allí un miércoles, preguntad por el cocido, que a veces lo preparan por sorpresa, pero solo ese día.
Cerca también podemos ir al Rincón de José, frente al Hotel Ritz, un lugar de madera pequeñito, pero con mucho encanto, donde probar sus callos a la madrileña, las albóndigas o el pepito de ternera. En la misma calle, que nos lleva a la Iglesia del Cristo de Medinaceli, tenemos algunos sitios para poder vermutear, como la Cervecería Cervantes o La Dolores. En ambos sitios, la caña y el vermú los podemos acompañar de deliciosos encurtidos y boquerones en vinagre con patatas fritas.
Un buen cocido de Madrid, Madrid, Madrid...
Para tomar un buen cocido madrileño, sobre todo ahora que llegan los días de frío, también hay varios sitios con mucha fama. En Madrid es muy típico que nos sentemos a la mesa y disfrutemos de varios vuelcos: sopa, carne, garbanzos y verduras, a veces acompañado de pelota de cocido hecha con carne y huevo cocido picada, o con la conocida salsa misteriosa elaborada con tomate cocido en la misma olla, aliñado con sal, aceite y cominos.
Este guiso, que se hace de manera lenta, podemos comerlo en los espacios más emblemáticos como La Gran Tasca, Malacatín, La Daniela, Casa Carola, La Bola o la Taberna Pedraza, así como en la Cruz Blanca de Vallecas. Para este último establecimiento, nos tenemos que mover del centro, pero merece la pena conocer esta casa donde comer el cocido de Antonio Cosmen.
Si buscamos otra interpretación del cocido tradicional, podemos ir a la Taberna Pedraza, donde se sirve el Cocido de Carmen en tres vuelcos, junto con pelota, aceitunas, cebolletas y piparras. Además, la carne se sirve con huesos de caña con su tuétano y jamón ibérico. Una delicia que vale la pena conocer.
Con un toque diferente se sirve también el cocido en Treze, una taberna del barrio de Salamanca especializada en platos cinegéticos. Un cocido como los de siempre, al que se añade jabalí, ciervo, perdiz y faisán. Además del cocido, destacan sus platos de caza como el saam de faisán, la molleja sobre manitas de cerdo y curry rojo o el guiso de morro con oreja crujiente. Eso sí, dicen que no podemos irnos de allí sin probar sus torreznos, la ensaladilla o los brioches de meloso de ternera.
Casa Lhardy, un regalo para el paladar
Y si algo también merece nuestra atención es la carta de Casa Lhardy, un restaurante de toda la vida (fundado en 1839) cercano al Congreso de los Diputados y la Puerta del Sol donde tomar un platazo de cocido de Madrid en mesas con mantel de hilo y cubiertos de plata. Hasta allí se escapaba con asiduidad la reina Isabel II, siendo uno de los restaurantes favoritos de la monarca.
Este mítico guiso se toma con sopa de fideos, garbanzo de Brunete, patata de Granja de los Monjes, chorizo de León, morcilla del Valle de Arán, longaniza trufada de la sierra de Madrid, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, crujiente de oreja ibérica con salsa brava Lhardy, costilla ibérica de la Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja.
Todo ello, además, acompañado de tomate de huerta y una selección de encurtidos caseros de rabanitos, cebolla morada y piparra. Para terminar, el soufflé Lhardy, el milhojas de crema o el tiramisú preparado en sala.
Sabor y diversión en el Barrio de las Letras
Otras tabernas conocidas están en el Barrio de las Letras, una de las zonas madrileñas más bonitas de la capital, antaño trufada de pequeñas tabernas donde se departía con vino sobre literatura y otras filosofías de la vida.
Allí podemos probar platos de siempre y tradicionales, como en Casa Alberto, una taberna histórica fundada en 1827 donde tomar vermú de grifo, callos a la madrileña y rabo de toro.
Como novedad de 2026, ha reabierto la taberna Los Gabrieles, en la calle Echegaray, con propuestas de siempre y música en vivo. Tienen dos zonas, la de restaurante y la de taberna, según nuestro gusto, y podemos tomar callos a la madrileña, croquetas cremosas, gildas, mollejas o patatas bravas con ajos asados.
Cerca de allí, no podemos pasar de largo por La Venencia, una taberna de aspecto andaluz en la que parece que el tiempo se ha congelado. Podemos tomar vinos de Jerez y manzanillas, acompañados de mojama, almendras o patatuelas fritas. La cuenta, como siempre, se apunta en tiza en la barra, y cuando pagas, lo borran. Así de sencillo, así de auténtico.
Merece la pena una visita, pero cuidado, no dejan hacer fotografías. Así que deja la foto para el Instagram aparcado en la puerta y entra sólo a disfrutar con todos los sentidos.
Picoteos con fuerza y muy divertidos
En la zona de Antón Martín, encontramos el restaurante La Sanabresa, un establecimiento de cocina tradicional y casera que se ha ganado la fidelidad de muchos de sus clientes habituales. Por ello, no es extraño encontrar comensales que acuden casi a diario, atraídos por sus menús, aunque también es posible disfrutar de su propuesta gastronómica a la carta.
Uno de sus puntos fuertes es la variedad de platos y productos que ofrece. En su carta encontramos desde verduras a la plancha y pescados cocinados con esmero hasta recetas tan tradicionales como el rabo de toro, los callos o las setas al ajillo.
Para quienes prefieren la carne, destacan especialidades a la parrilla y asados como el churrasco, las chuletas de cordero, el codillo asado o el solomillo a la pimienta.
En la Plaza de Matute están Casa Varona y, muy cerca, en la calle de las Huertas, Alimentación Quiroga, dos sitios activos desde hace décadas con mucha personalidad donde podemos tomar platos deliciosos y magníficos vinos. Ambos espacios tienen una bodega enorme donde podemos descorchar el vino que queramos y acompañarlo de platos de quesos nacionales de primera calidad, anchoas de Santoña, bienmesabe en adobo, rabo de toro o torreznos, entre otros.
Antes de movernos a la castiza Chamberí, no olvidemos pasarnos por La Nieta, un restaurante en Chueca de cocina segoviana que lleva abierto casi 40 años. La carta de este mesón, además, es bien castiza: callos, cocido, oreja a la plancha y cochinillo o lechazo asado, estos últimos solo por encargo. Recetas de siempre, trato familiar y mantel de cuadros, tres ingredientes que nunca fallan.
Sin salir del barrio de Chueca, abrimos las puertas de El Bierzo, en la calle Barbieri. Allí podemos tomar lo que nos preparan los dueños, Miguel y Clementina: judías al estilo de Sanabria (de donde proceden), riñones con patatas, tacos de morcilla, además de decenas de productos de El Bierzo, como chorizo, lacón o cecina.
Estos esenciales están en Chamberí
La zona de Chamberí tiene gastronomía para dar y regalar. Divertida, de calidad y con mucho sabor, el de siempre. Empezaremos con Ponzano, una de las calles donde más gastronomía encontramos, tanto con propuestas clásicas como más innovadoras, como Sala de Despiece, una revolución en el tapeo de Madrid.
En Sala de Despiece encontramos elaboraciones originales que llaman la atención por su presentación, como el tartar de búrguer de Ávila, el pez limón al vapor, las mollejas preparadas con soplete, la costilleta ahumada de Morón o el kamado de solomillo de ternera.
En Chamberí también está Casa Mundi. Cocina de siempre con platos de pescado y verduras, como los chipirones rellenos y encebollados con mayonesa negra, el carpaccio de tomate con ventresca y escalivada o las alcachofas con yema curada y Flor de Esgueva. También hay casquería, como los sesos de cordero rebozados o los callos, y otras propuestas, como el steak tartar con brioche.
Por su autenticidad y su larga trayectoria, merece la pena hacer una parada en Restaurante Ponzano, abierto desde los años 80 y fiel a la esencia de las buenas casas de comidas. Tanto en la barra como en el salón podemos disfrutar de tapas muy celebradas, como las piparras naturales fritas, la cecina, la lengua de ternera curada y una amplia variedad de tortillas de patatas, que se sirven con acompañamientos como pimientos del Padrón, salsa brava o alioli.
Otro de sus grandes atractivos son las setas silvestres de temporada, que aquí se combinan con ingredientes tan apetecibles como el foie, los huevos camperos o la trufa. Para quienes prefieren platos más contundentes, la carta ofrece propuestas como los riñones de cordero, la morcilla de puerro de Olano, los bocartes a la bilbaína, el chipirón de anzuelo y las chuletillas de lechal. A todo ello se suman los guisos de carne del día, que cambian según la jornada y mantienen vivo el espíritu de la cocina tradicional.
Pero no nos vayamos de Chamberí sin pasar por la barra de la cervecería El Doble, en la calle José Abascal, donde nos van a poner unas cañitas de grifo bien frías acompañadas de las mejores conservas, mariscos, boquerones con patatuelas, salpicones, sardinillas o chipirones en aceite. Es el sitio ideal para tomar el aperitivo o compartir raciones mientras charlamos con amigos y lo pasamos de cine. Un lugar de siempre donde nunca hay fallo.
Callos (y más) con nombre propio
De ahí nos movemos a Casa Paulino, una opción excepcional que tiene a sus espaldas más de 70 años de experiencia. Si vamos a la barra, pidamos una morcilla de Burgos con mermelada de tomate, croquetas de changurro, foie de pato micuit con vinagreta, carrillada de choto o lagarto de cerdo ibérico.
Si optamos por sentarnos en el salón, os recomendamos que lleguen a la mesa platos como las manitas de cerdo, los callos de Paca o la codorniz rellena de secreto ibérico, entre otros manjares.
Otro de los nombres castizos de la zona es Casa Ricardo, un espacio fundado en 1935, conocido por mantener recetas clásicas de guisos y casquería. Allí podemos comer callos a la madrileña, gallina en pepitoria, morcilla con cebolla y piñones, cocido completo o entresijos y gallinejas.
Ofrecen también caracoles, chistorra de Arbizu, migas o callos con garbanzos que podemos coronar con su carta de postres: flan de huevo, filloas rellenas de crema o arroz con leche.
¿Fabes? Sí, en Los Asturianos de Chamberí encontramos fabada en diferentes versiones, entre las que destacan las fabes con almejas, sin duda. Es una pequeña taberna de barrio donde tomar algo con amigos, familia o pareja, sobre todo si sois amantes de la cuchara. Sirven chorizos a la sidra, pero también verdinas con marisco y pote asturiano
Magnífica fabada también en La Charca Taberna, junto a la Plaza de España. Un espacio de apariencia vanguardista donde se esconden platos de toda la vida.
Además de su guiso de aromas asturianos, podemos tomar otros guisos lentos hechos con cariño, como las verdinas estofadas con marisco, los callos melosos y picantones o el arroz con bogavante. Tienen, además, cachopo con jamón ibérico y tres quesos asturianos, así como la carrillada de cerdo, el solomillo con cabrales o la hamburguesa La Charca, con cebolla caramelizada y queso brie.
Callos con receta familiar en San Mamés
En la zona de Tetuán, cerca de Cuatro Caminos, encontramos otra taberna de siempre, San Mamés, un sitio nacido a principios del s. XIX donde tomar cocochas de merluza, delicias de bacalao, verdinas con pato y parrochas marinadas.
Eso sí, la estrella de la carta es el plato de callos a la madrileña, elaborado con una receta familiar que se mantiene viva desde los años 50 del siglo pasado. Un manjar que atrae cada día a decenas de personas, entre ellas los profesionales más exigentes de los fogones porque, como comentan desde San Mamés, no hay amor más sincero que el amor por la comida.
Cocina sencilla con tapas y menús: El Parque y El Quinto Vino
Platos tradicionales también salen de la cocina de El Parque, un pequeño establecimiento abierto desde 1957 de regencia familiar, pensado para los que buscan los sabores de siempre.
En su carta, encontramos croquetas caseras de jamón, calamares a la romana, gambas al ajillo y setas, así como platos de cuchara como potajes o judiones de La Granja con chorizo.
También es una opción muy acertada si buscamos cocina tradicional a buen precio o un menú diario, a partir de 10 euros. En la misma línea, trabajan los fogones de El Quinto Vino, en este caso en la zona de Tetuán. Podemos tomar clásicos como croquetas, callos y rabo de toro y cocido, así como patatas revolconas, morro con setas, pencas de acelgas y crema de endibias.
Si vamos hasta allí, debemos probar sus tapas más celebradas, como las manitas de cerdo en salsa, los riñones guisados al oloroso, el montado de pringá o los famosos caracoles en salsa.
El Barrilón, una taberna con más de 20 años de tradición y buen producto
Subamos más al norte de Madrid, en Pinar de Chamartín también tenemos secretos que revelar. Allí se ubica una taberna con mucho encanto en las que cocinan y te sirven como siempre, con cercanía y familiaridad. Y es que El Barrilón, en la calle Caleruega, es un negocio familiar de toda la vida (llevan más de 20 años abiertos) donde tienen una materia prima de primera, fresca y comprada en mercado cada día.
Si nos sentamos a la mesa, no podemos dejar de comer sus croquetas de ternera, carrilleras estofadas, calamares a la romana, cachopos caseros con un toque de queso dulce, platos de jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo en la barra, lomo alto de ternera a la plancha con patatas fritas cortadas naturales y pimientos del Padrón.
Celebradas también son sus tostas, entre las que destacan las de solomillo con cebolla caramelizada (hecha en casa), morcilla o salmón, así como sus ensaladas de tomate, ventresca y albahaca. También sus sartenes de patatas fritas con chistorra, morcilla o jamón con huevos estrellados son legendarias, así como su pisto con huevos.
Una opción de diez si buscamos en Pinar de Chamartín un sitio de cocina tradicional donde lo más probable es que vuelvas y los camareros te llamen por tu nombre.
Guisoteo a fuego lento en De la Riva
En la misma zona norte, podemos también acudir a De la Riva, un restaurante con cocina casera y un ambiente singular. ¡Tienen hasta un campeonato de mus propio! En cuanto a la carta, entre las carnes y la casquería destacan los sesos de cordero a la romana, las criadillas de toro empanadas, los callos, el morcillo estofado, las manitas de cordero, las chuletas de cabrito lechal y las albóndigas en salsa.
En cuchareo, De la Riva guisa a fuego lento para que disfrutemos de patatas guisadas al gusto de Francisco Miguel Velasco y lentejas estofadas con sus sacramentos. También podemos probar los caracoles de Gredos con chorizo de Tineo.
Para cerrar el distrito de Chamartín...
Nos vamos hasta el restaurante Quinqué. Allí todo está preparado siempre para atender con calidez a sus comensales. Y es que cuidan cualquier detalle, desde el mantel hasta la vajilla donde nos sirven sus platos.
Uno de ellos, seguramente el más pedido, son los caracoles en salsa, aunque no podemos tampoco perdernos su pisto con puntillitas y yema de huevo, los callos a su manera, la raya de mantequilla con alcaparras y rebozuelos o su arroz de pichón de Bresse.
Destaca también la elaboración con mimo de las verduras y hortalizas, destacando los puerros, las habitas con pulpo, el espárrago blanco de Tudela con salsa tonnata o el ajoblanco con calabacín, remolacha y sardina ahumada.
Lo más chulapo de Arganzuela
La zona de Madrid Río tiene el corazón gastronómico que no para de latir. Podemos pasear por el parque, hacer deporte o tomar el sol, pero también comer como reyes con las opciones que llevan toda la vida y otras que acaban de nacer.
Encontramos sitios de siempre, como Cangas y Don Pulpo, que nos brindan platos clásicos y trato familiar donde los pescados y mariscos son los protagonistas. Destacan el pulpo a la gallega, las almejas a la marinera, navajas a la plancha y las gambas al ajillo, cuatro platos que no podemos perdernos si nos acercamos. Pss, pss… Don Pulpo hace una tortilla de patata espectacular.
Si buscamos en la zona algo más vanguardista, tenemos la opción de ir a El Pinchazo, una neotaberna que tiene otro local en Villaverde Bajo donde tienen platos de siempre con una pequeña vuelta internacional. Destacan, en este caso, sus baos de carrillera y panceta, los saam de langostino, el cachopo de cecina, los mejillones al vapor con salsa thai, el tiradito de corvina a la plancha o el delicioso bikini de ropa vieja.
Cercanos están Lavanderas y Peninsular, dos cocinas que acaban de abrir sus puertas en el distrito de Arganzuela elevando el nivel de la zona. Ambos tienen un local bonito y sencillo en decoración, con terraza en verano, donde disfrutar de un vino y platos para compartir.
En Peninsular podemos tomar tortilla de patatas (premiada), berenjenas glaseadas con ricota y cacahuetes, raviolis con trigueros y manchego curado, brioche de chipirón y lima, milanesa y tarta de salmón con mango y aguacate. Mientras que en Lavanderas, tenemos la opción de comer entraña a la plancha, gildas, ensaladilla con mejillones, zamburiñas y patatas alioli o quesos de Ciudad Real y Picos de Europa.
Marqués de Vadillo, zona de casquería
Si cruzamos el río Manzanares, nos presentamos cerca de la glorieta de Marqués de Vadillo, zona de zarajos y gallinejas si nos vamos a Casa Enriqueta y Enriquetados, ambos ubicados de forma cercana en una pequeña plaza.
En Casa Enriqueta tienen mixtos de gallinejas, entresijos, chicharrones y canutos, también botones de entresijo recental, madejas, chorrillos, entraña estofada, callos a la madrileña o sus famosas patatas encalladas. En Enriquetados, por su parte, el concepto de la casquería vira hacia los bocatas y los montados, con opciones de calamares, oreja, entresijos y gallinejas. Famosos es, además, su bocata de cordero, conocido como Paquito.
Tabernas de sabores tradicionales en Retiro
Tras tomar una tapita de casquería, cogemos el hato y nos vamos hasta la zona de Retiro, donde la gastronomía se pone de largo. Menéndez Pelayo, Doctor Castelo, Menorca, Ibiza, Narvaez y Lope de Rueda son las calles principales donde poder tomar una buenísima oferta gastro.
Clásicos entre los clásicos como La Castela, donde disfrutar de buena barra y productos de calidad, destacan sus zamburiñas, croquetas de marisco o revueltos de la temporada, junto a sus chipirones encebollados, las habitas o el boletus con jamón. En casquería, destacan las mollejas y los callos con garbanzos.
Cerca tenemos La Raquetista, donde podemos optar por disfrutar de sus platos en barra o sentados en sala. La carta es espléndida, desde torreznos clásicos hasta buñuelos de bacalao, arroz con perdiz roja escocesa, garbanzos con butifarra, rabo de vaca al curry o pisto manchego con esturión ahumado. La bodega también tiene una selección muy cuidada: tintos del Bierzo, Madrid o Salamanca; blancos de Galicia y de la D.O. Rueda, y generosos de Andalucía.
Caminando llegamos hasta La Montería, un espacio de siempre en la zona que enamora por su estupenda carta donde el producto está en primer plano. Sabores reconocibles y una buena alternativa si buscamos platos con fundamento, como espárragos en tempura, taquitos de merluza albardados, mollejas de lechal con ajetes y trigueros, ragú de venado o solomillo de ciervo al vino.
En la hermana pequeña, La Monte, la carta es un poco más informal, igual que el propio local. Tenemos la opción de la barra o de sala, en este caso, con mesas altas para ofrecer un ambiente más moderno. Es esencial que en nuestra mesa haya recetas como el risotto de callos, la presa ibérica a la plancha con patatas, la pringá de puchero, las rabas de chipirón, los muslitos de conejo o el arroz con carrillera ibérica y verduras. Como punto final, los buñuelos rellenos de chocolate son un escándalo.
Pescados y mariscos preparados con un toque
Antes de irnos del barrio, pasemos por la Taberna Laredo, un clásico especializado en mariscos, pescados y arroces, como el de setas de temporada, y con una cuidada carta de vinos. Es un espacio bonito para comer con calma y probar vieiras a la plancha con alga nori, carabineros de Isla Cristina o coquinas al ajillo.
Si queremos compartir, también tienen muy buenas opciones, como los callos de toda la vida, gildas con anchoas, croquetas de cecina, baos de morcilla, panceta y cangrejo, así como guisantes lágrima con huevo, lentejas con chorizo y jamón o ensaladilla de cangrejo y angula. En pescados, destacan platos como los dados de bacalao, el besugo a la plancha, el gallo y el rodaballo, todo sujeto a la disponibilidad en el mercado.
Si buscamos el sabor gallego, podemos ir a O’Grelo, en la calle Menorca, donde probar su pulpo a la gallega y su variedad de empanadas caseras, tanto la de bonito como las vieiras son deliciosas. Si optamos por pescados, tenemos rodaballo, lubina y bacalao al pilpil, entre otros. En arroces, también es sobresaliente por su experiencia y variedad, ya que podemos pedirlos de pulpo o carabineros, o con capón y verduras, una especialidad diferente al de otros restaurantes.
Salino: tapeo muy de Madrid con chispa gamberra
Para terminar, os recomendamos otro sitio con personalidad: Salino. Un espacio acogedor y bonito, perfecto para pasar una divertida velada con los mejores platos. Tienen tapeo muy de Madrid, pero con un toque gamberro, así que nos ofrecen bravas de Salino, torreznos, la mejor croqueta de España en Madrid Fusión 2026 o los tacos de gallinejas.
Como entrantes, tienen frescos como la pipirrana de atún rojo o los puerros asados con romesco y avellanas. Y, por último, y con respecto a los platos más contundentes, podemos tomar carrilera de atún rojo, steak tartar con patatinas o mar y montaña de albóndigas de choco y tallarines.
Perdiz a la toledana en la taberna García de la Navarra
Muy cerca de la Plaza de Cibeles, García de la Navarra tiene una carta muy diversa que nos hará disfrutar. Es una cocina de siempre, donde no faltan las verduras y las hortalizas más frescas, que se preparan con gallina o verdinas, por ejemplo, pero destacaremos en esta ocasión la mano de los hermanos Luis y Pedro para preparar la perdiz guisada a la toledana.
No es baladí la elección de este plato, es una de las sugerencias del chef, lo que pone de manifiesto la importancia de este plato de caza en esta taberna. Debemos tener en cuenta, además, que las recetas cinegéticas no son sencillas de preparar, pero aquí lo bordan. Es un plato para disfrutar con calma porque ofrece un sabor intenso que, sin duda, podemos acompañar con uno de los vinos que García de la Navarra tiene en su bodega.
Como toque a nuestra elección, añadiríamos unas croquetas de trufa negra, también muy celebradas por los comensales.
Clásicos con vermú en Puente de Vallecas
Cruzando la M30 nos desplazamos hasta un espacio donde la gastronomía tiene solera y años de experiencia. En la barra de zinc de La Cervecera vamos a disfrutar de vermús de grifo y cañas pequeñas, casi de bocado y que nunca se calientan, ¡no da tiempo!
En esta carta destaca su materia prima excepcional cocinada con mucha personalidad: ensalada de tomates, trigueros y parmesano, habitas con jamón y huevo, puerros con salsa de mostaza y miel sobre crema de puerro, tortilla de berberechos o taquitos de solomillo de vaca vieja encebollados en salsa de vinagre de Jerez, entre otros.
Pero vamos a quedarnos, en esta ocasión, con los canapés de ahumados que ponen sobre la barra. Podemos pedirlos unitarios o hacer un variados, lo mejor es elegir esta opción para probarlos todos. Destacan los de trucha, bacalao, anchoas en salazón o hígado de pato a la plancha son los más, destacados, pero ¡todos están buenísimos!
Gastronomía con nivel también en El Asturiano, que tiene una cocina muy del norte. En este local, que lleva cuatro décadas abierto, tenemos opción de comer cachopo con kikos y queso de cabra, mini brioche de rabo de toro desmigado, pulpo con patata revolcona, magret de pato con crema de pimiento del piquillo, la entraña de ternera con chimichurri o el rodaballo al horno con salsa bilbaína y patatas panaderas para compartir.
Por supuesto, en El Asturiano tiene una importante variedad de sidras que vienen de bodegas como Trabanco o Viuda de Angelón.
Las casas de siempre con una pincelada cosmopolita
Nos acercamos al final de este viaje gastronómico por Madrid y tomamos un taxi que nos lleve hasta Latasia Casa de Comidas, una de las direcciones más interesantes del norte de Madrid si buscamos una cocina viajera, creativa y con mucho sabor.
Regentada por los hermanos Roberto y Sergio Hernández, esta casa nos propone que hagamos un viaje por las raíces españolas de los chefs, a las que han dado un toque de Perú y de Asia. Por ello, tenemos la opción de comenzar con la ensaladilla Latasia, una rusa de toda la vida, con bonito escabechado, camarones fritos y tobiko, o con una reinterpretación de las alitas de pollo, en este caso, deshuesadas y presentadas como un saam, lo que nos permite comerlo de un bocado.
Seguimos viajando con su arroz chaufa con chicharrón de chancho y mariscos, donde se encuentran China y Perú. En este caso estamos ante un plato contundente en sabores, que gustará sobre todo a los comensales que disfrutan de los sabores y texturas intensas, como sucede con su ceviche limeño. Cerramos el círculo con los callos con curry rojo, un guiso profundamente castizo al que añaden especias y matices asiáticos. Una opción especialmente interesante si os gustan los platos de cuchara con personalidad.
De todos modos, es importante que cuando vayamos a Latasia siempre preguntemos qué tienen fuera de carta porque hay platos que vienen y van, dependiendo de la materia prima en el mercado. ¡Ah! Y probemos su torrija, que tiene varios premios a sus espaldas.
Por último, concluimos con una visita a Colósimo, una dirección muy interesante en el barrio de Salamanca con raíces gaditanas. Tiene alma de taberna madrileña y corazón de casa de comidas, por lo que tienen para nosotros una carta especialmente top.
Platos tradicionales y elaboraciones caseras dan lugar a bocados como la tortilla de patatas, que es su receta más famosa por estar poco cuajada y tener cebolla.
Seguimos con la opción de unos puerros confitados con chalotas asadas, un plato sencillo lleno de sabor y con un punto de cocción finísimo, con el canelón de carrillera con queso payoyo o con las manitas de cordero deshuesadas con garbanzos, que nos van a dejar con el paladar vuelto el juicio. Este plato es esencial para los que disfrutan de la casquería hecha a fuego lento y una receta que no da una pista del lugar en el que estamos: singular y con personalidad.
Ya hemos visto que para descubrir el Madrid más auténtico no hace falta buscar grandes artificios ni dejarse llevar por las últimas modas: basta con acercarse a una barra, sentarse a la mesa de una casa de comidas o dejarse aconsejar en una taberna de las de siempre.
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Fotografías
Comunidad de Madrid | RR.SS. I Adobe Stock
Texto
María Villardón
Diseño
