La ‘injera’: el crepe agrio que está presente en cualquier plato de la comida etíope

La ‘injera’: el crepe agrio que está presente en cualquier plato de la comida etíope
Etiopia: la típica injera con distintos condimentos encima.

Una de las principales razones de los viajeros a la hora de desplazarse a lugares remotos es conocer la gastronomía local de lugares exóticos. La comida típica de la zona en la que uno vive se suele dominar, amar e, incluso, odiar. Etiopía es el segundo país más poblado del continente africano. En su capital, Addis Abeba, se puede visitar el mercado más grande de África y el famoso León de Judá que se convirtió en emblema de los jaimacanos descendientes de etíopes exiliados. Pero también se puede disfrutar de una gastronomía rica en sabores y, sobre todo, colores.

En la cocina etíope las especias dominan casi la totalidad de sus recetas. Otra característica de esta gastronomía es la ausencia de cubiertos para comer, todo se ingiere ayudado de las manos y de elementos incluidos en el propio plato.

La mayoría de preparaciones están compuestas, en esencia, de diferentes verduras y carnes picadas, fuertemente condimentadas, guisadas de una forma tradicional. En primer lugar se cuece o se saltea cebolla picada, hasta que quede seca. Más tarde se añade una grasa, habitualmente niter kibbeh, una especie de mantequilla clarificada y sazonada, para finalmente añadir el resto de ingredientes, contando habitualmente con una mezcla de pimentón picante y otras especias denominada berbere, y guisar.

La ‘injera’: un crepe vegetal con gusto agrio que sirve de base en todos los platos

El plato más típico de la gastronomía etíope es la ‘injera’. Este finísimo alimento elaborado con harina de tef, un cereal oriundo de esta zona del Cuerno de África, se utiliza como base de prácticamente cualquier plato etíope. Porque su sabor ligeramente agrio les encanta, aunque a un paladar occidentalizado le cueste creer, y porque hace las veces de ayuda para llevarse la comida a la boca. Por esa razón en una mesa típicamente etíope nunca faltarán ‘injeras’. Mientras quede guiso, se servirá más.

Una injera de base del plato y encima se ponen todo tipo de ingredientes.
Una injera de base del plato y encima se ponen todo tipo de ingredientes.

Dejando a un lado la base y el tipo de elaboración esencial de esta cocina, vamos a centrarnos en los ingredientes principales de su despensa. Los tsebhi, los estofados de los que no hemos dejado de hablar, ¿qué carnes y vegetales emplean? Pues excepto la de cerdo, dado la mayoría de ortodoxos unitarios, musulmanes y judíos que pueblan el país, prácticamente cualquiera.

Carne cruda de cabra o ternera

Podemos encontrar la ternera, el producto cárnico más común, pero también pollo, cabra o cordero. Con el doro wat, el preparado con pollo, como máximo exponente. Puede sumarse también algún pescado, aunque Etiopía no tenga salida al mar, y los vegetales reúnen un amplio abanico de opciones. Legumbres como las judías abiertas o las lentejas, mencionando dos de las más comunes, y de verduras hacen uso de acelgas, patatas y zanahorias, además de las mencionadas cebollas, siempre presentes como base del wat.

Carne de cabra cocinada acompañada de injeras enrolladas.
Carne de cabra cocinada acompañada de injeras enrolladas.

En la capital de Etiopía existe una calle repleta de carnicerías. Con los enormes ejemplares de distintos animales despellejados y listos para vender a la vista, se trata de un lugar muy típico para visitar y conocer las costumbres locales. Pero el secreto es que, estas carnicerías, tienen en su trastienda pequeños y modestos restaurantes donde lo que se consume son dos cosas: injeras y carne.

En estos locales improvisados y, poco cuidados, puedes pedir cualquier tipo de carne. Y la puedes pedir cocinada o sin cocinar. Siempre te la pondrán acompañada de injeras, verduras y pimentón. Y, como es habitual en la cultura local, se come con las manos.

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