3 tipos de sashimi que pensarás dos veces antes de probar

Sashimi
Sashimi de pollo

Habrás probado sashimi más de una vez, sobre todo si eres un fan de la comida japonesa. Y lo habrás visto con diferentes nombres: sashimi, sasami, tartar o tataki. Pero en realidad el sashimi no es “ese pescado crudo que a veces va con una bolita de arroz”. Es una técnica de corte. Por tanto se puede encontrar sashimi de pescado, marisco, carne o vegetales. Bien, aclarado este concepto te presentamos 3 platos con el corte sashimi que te van a sorprender.

1 Sashimi de pollo

Sí, pollo crudo. ¿Te suena extraño? Incluso puede que hayas hecho una mueca de disconformidad. Pero sigue leyendo porque el plato es sorprendente. En España se puede degustar en el restaurante Dos Palillos, en Barcelona, que cuenta con una estrella Michelín. “Nosotros llamamos a este plato Sashami de pollo” nos explica Albert Raurich, su chef. “Porque utilizamos un tipo de corte que está entre el sashimi y tataki. El primero es muy fino y el segundo horizontal y más grueso. Te contaré cómo llegamos a servir este plato. Los japoneses aprecian mucho el sashimi de calamar, es uno de sus preferidos. Y el de gambas. Incluso estas las pelan y se las comen crudas, sin tan siquiera poner sal para así mantener su sabor intacto. Nosotros quisimos hacer lo mismo con estos productos pero hay que entender en qué punto gastronómico estamos. En España nos hemos acostumbrado a tomar pescado crudo como el atún o salmón. Pero comer sin cocinar el pulpo, gamba o calamar ya es otra cosa. Así que decidimos aplicamos un poco de calor -que no afecta ni a la textura ni al sabor- y así tiene mucha más aceptación. La boca nota la temperatura y la mente piensa que ya no está crudo”.

“Para el sashami de pollo ideamos un método similar. En este caso ponemos la carne en unas brochas japonesas y las suspendemos a unos 25 centímetros de las brasas. El calor tenue le llega durante un par de minutos. El pollo coge un delicado color blanco. No lo ponemos más tiempo porque, entre otras cosas, se notaría la fibra del ave. Utilizamos pollos de corral de payés: tiene más sabor. Además la grasa es más abundante y en el momento que esta se calienta queda una textura increíble en la boca”.

¿Costó introducir el plato? “Y tanto. Al principio muy pocas personas lo pedían. Yo les decía que lo probaran y si no les gustaba se lo cambiaba. El 90% aceptaba…y se acababa el plato. Antes lo servíamos solo y ahora le hemos incorporado huevas de bacalao, que son un poco picantes, y queda un plato magnífico”.

En Estados Unidos el sashimi de pollo triunfa en el restaurante Ippuku en California. Desde que abrieron el establecimiento en el 2010 han servido 10.000 raciones de este plato. Afirman que la clave de su éxito es la elección del proveedor. Utilizan pequeñas granjas en las que saben exactamente a qué hora el pollo ha pasado a mejor vida. Y así se aseguran la calidad del producto. Una vez en la cocina se pasa el ave por un caldo hirviendo, durante 5 o 10 segundos. De esta forma la parte exterior de la carne se queda ligeramente blanca. ¿El sabor? Parecido al del atún. Crudo, claro.

2 Sashimi de caballo

Si te has quedado de una pieza con el plato de pollo crudo, aún hay más. Se trata del conocido como ‘basashi’, que es ni más ni menos que carne de caballo. Tampoco es este un plato frecuente. No es fácil encontrarlo ni en el propio Japón: es algo especial que solo se toma en determinadas regiones. Suele acompañarse con un toque de soja, jengibre, hierbas y ajo. Y se sirve muy, muy frío.

El origen de este plato parece estar en el año 1877, cuando los Samurais quedaron atrapados en la batalla de Kyushu. Durante 53 largos días, los guerreros debieron permanecer en el interior del castillo Kumamoto. Y se comieron a los caballos para poder sobrevivir. En la actualidad este plato resurgió en los años 60 cuando los carruajes fueron sustituidos por coches. Los granjeros pensaron en una salida al excedente de equinos, y lanzaron este plato al mercado. No se trata para nada de una carne dura, ya que los caballos que se crían para consumo humano no hacen trabajo y sus músculos están más blandos. Si estás en Japón y te animas a probarlo te tendrás que rascar el bolsillo: cuesta unos 70 euros por persona.

3 Sashimi de tortuga marina

Otro interesante alimento dentro del mundo de la alimentación cruda. Si el sashimi de caballo es difícil de encontrar, este lo es aún más. Tienes que viajar a las islas Bonin, a 1.000 kilómetros de Tokyo para degustarlo. Y también hay una limitación en el tiempo que se puede encontrar. Solo a partir de abril y por unos meses, cuando se otorga la licencia de captura. Si tienes el estómago delicado no leas la siguiente frase. A estos animalitos los matan cortando la arteria carótides y luego le aprietan el corazón hasta que se desangran.

Hay más sushimis ahí afuera, como el de rana, erizo de mar o ballena. Pero estos lo dejaremos para otro día.

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