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¿Cabrales o Roquefort? Todo lo que tienes que saber sobre el queso azul

Queso
Clientes en un mercado de queso (Foto: istock)
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Si eres ‘quesero’ quizás te apasione el azul: es un queso, queso. Fuerte donde las haya. De olor penetrante, que no gusta a todo el mundo. Su sabor, algo picante y salado, permanece en el paladar durante un tiempo. ¿A qué se le denomina queso azul? Se trata de una clasificación del tipo de queso que para su elaboración se utiliza el hongo Penicillium Roquefort. Se le añade al compuesto final y es el responsable de darle el tono azul verdoso del moho. La leyenda dice que el origen de este singular queso se debe a un campesino que olvidó un pedazo de requesón en una cueva. Después de una semana lo encontró con un intenso color azul. Tenía tanta hambre que lo probó y para su sorpresa estaba muy rico. Algunos cuentan con la Denominación de Origen Protegida, como es el caso de Cabrales, Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-Tresviso. ¿Y cuales son las diferencias entre ellos? Aquí te las contamos:

Queso de Cabrales: Asturias

Para hacer el queso de Cabrales se utiliza leche de vaca o mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra y oveja. Una vez elaborado el queso se pasa a cuevas naturales producidas en la montaña. En ellas la humedad es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 grados. Allí maduran entre dos y cuatro meses. Su sabor es levemente picante, más acusado si está elaborado con leche de cabra u oveja o mezcla de ambas. Curiosamente, cuando más maduro esté el producto, más blando se vuelve este. Por tanto, si probamos uno que esté duro, sabemos que tiene poco tiempo de maduración.

Queso Picón: Cantabria

El nombre completo de esta denominación de origen es Picón Bejes-Tresviso. Se elabora con leche de vaca en la comarca de Liébana. La localidad de Tresvis, de tan solo 70 habitantes, se ha hecho conocido por la fabricación artesana de este rico lácteo. Y es que la localidad está en un entorno privilegiado, los Picos de Europa, donde las vacas pastan a sus anchas. Como en el caso de Asturias, la región cántabra cuenta con excelentes cuevas para custodiar el queso. Después de 3 o 4 meses de maduración, el producto se cubre con hojas de plátano o arce. La tradición cuenta que una vez ganada la batalla de Covadonga, el Rey don Pelayo fue obsequiado con un queso Picón. El tamaño era tan grande que necesitó un carro para transportarlo. Don Pelayo agradeció el obsequio nombrando nobles a los pastores que lo elaboraron.

Queso Roquefort: Francia

La primera mención del Roquefort se remonta a 1070. Desde el Siglo XV, Carlos VI otorga a los habitantes de Roquefort el monopolio de su elaboración en “este terroir donde ni cepa ni grano de trigo crecen”. Las bodegas formadas en la montaña de Causse son excelentes para conservar el producto, gracias a las grutas que originan las corrientes de aires. De esta forma se logra una humedad del 95% y una temperatura de 8 a 10 grados, constante todo el año. Se elabora únicamente con leche de oveja.

Queso Stilton: Inglaterra

Existen dos variedades de queso Stilton, el azul – el más conocido- y el blanco. Se elabora con leche de vaca en los condados de Derbyshire, Leicestershire, o Nottinghamshire. Solo existen seis quesería con licencia para elaborarlo. Stilton está situada a uno 100 kilómetros al Norte de Londres. En el siglo XVIII era el lugar donde se cambiaban los caballos de los carruajes que viajaban desde Londres hasta York. Bien, pues en esta ciudad nunca se elaboró este tipo de queso. ¿Y de dónde procede entonces su nombre? Daniel Defoe, en uno de sus libros con fecha 1727, relató que “… atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y como se suele decir, hasta hoy. Una de las características más peculiares de esta variedad de queso es su cremosidad. Si se deja un rato a temperatura ambiente se puede comer con cuchara.

Queso Gorgonzola: Italia

El gorgonzola es un queso italiano hecho con leche de vaca. Tiene dos variedades: dulce y picante. El nombre proviene de la ciudad de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán. Allí fue documentada su elaboración por primera vez en 1879. Sin embargo existe una disputa por la localización geográfica de este producto entre varias ciudades y comarcas del país. Es muy utilizado en la gastronomía italiana: se añade en la cocción del risotto o como salsa para la pasta. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado polenta. Su uso más popular es untado en pan y acompañado por unas hojas de endivia.

Los mitos del queso azul

  • ‘Antiguamente se maduraba entre excrementos de caballo’. Esta afirmación no es correcta y posiblemente proviene del mal olor que desprendían las hojas en las que iba envuelto.
  • ‘Se elabora con gusanos’. También se trata de un mito. Aunque sí hay un queso que se elabora con gusanos (el Casu Marzu de Cerdeña) no es el caso del azul.

El mejor queso del mundo

El concurso de quesos más importante del mundo es el ‘International Cheese Festival’. Y en su edición de 2016, celebrada en San Sebastián, se presentaron 3.100 piezas para un jurado compuesto por 260 miembros. De todas ellas resultó con el primer puesto un queso azul. Pero ninguno de la región que hemos mencionado. Se trata de un queso noruego, de la denominación Ktaftkar. Se elabora con leche de cabra, muy picante y con textura crujiente. Para saciar tu curiosidad te diremos que el segundo puesto fue para el Cala Blanc de Menorca y la torta extremeña Cremositos del Zújar, ambos que igual puntuación. La tercera posición fue lograda por un azul, el Gorgonzola Dolce y el Oveja Grazalemeña de Andalucía.

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